辣白菜提取液的抗氧化活性研究

摘要：用邻苯三酚自氧化法、Feton反应法研究了辣白菜提取液的抗氧化活性。结果表明：辣白菜的醇提液和水提液均具有较好的清除羟自由基和抑制超氧阴离子自由基的能力。

关键词：辣白菜；超氧阴离子；羟自由基

中图分类号：S-3 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0048-2近年来，保健食品抗氧化活性研究越来越受到人们的关注。辣白菜（Kimchi）是朝鲜族传统保健食品，目前在我国尤其是北方地区被广泛食用。辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜、大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)在低温下通过发酵而生成的乳酸制品。辣白菜含有丰富的维生素A、B、C及胡萝卜素等天然抗氧化成分，具有预防疾病，提高免疫力，抗菌消炎等保健作用[1]。笔者研究了辣白菜不同剂型提取液的抗氧化能力，以便为辣白菜保健产品的进一步开发提供参考。

1 实验部分

1.1 材料

辣白菜（购于超市）；仪器和试剂：仪器：恒温水浴锅（金坛恒丰仪器厂）；分析天平（上海精科）；101型电热鼓风干燥箱（上海精密科学仪器有限公司）；UV-U800型可见紫外-分光光度计；高速离心机（TGL-16G）；超声波清洗器(AS3120B)等。分析纯试剂：芦丁为Sigma公司产品，邻苯三酚，三羟甲基氨基甲烷（Tris），2，4-二硝基苯肼，没食子酸丙酯。实验用水为三次蒸馏水。

1.2 辣白菜提取液的制备

将市售的新鲜辣白菜样品切成小段或片放入干燥箱内（60℃）。然后取出用研钵磨碎后，经100目筛网筛选备用。称取（精确到0.001位）辣白菜粉末2g于两干燥的具塞试管中，分别加入乙醇和三次蒸馏水各10mL，置于超声清洗仪中强档超声30min，然后以2000r/min离心20min，将上清液过滤。滤渣在上述同样条件和方法连续浸取两次。然后，三次滤液合并，定溶至50ml容量瓶中，制成40mg/ml的提取液备用。

1.3 辣白菜提取液中活性物质的测定

辣白菜醇提液中总黄酮的测定采用芦丁标准曲线法。辣白菜水提液中多酚测定采用酒石酸铁法[3]。

1.4 辣白菜提取物抗氧化活性的测定

1.4.1 辣白菜提取液对羟自由基清除率的测定 参考Fenton反应体系模型，利用H2O2与Fe2+混合产生•OH，但由于•OH具有很高的反应活性，存活时间短，若在体系中加入水杨酸，就能有效地捕捉•OH，并产生有色产物。该产物在波长510nm处有强吸收，若在反应体系中加入具有清除•OH功能的被测物，便会与水杨酸竞争•OH，而使有色产物生成量减少。采用固定反应时间法，在相同体积的反应体系(8.8mmol/L H2021ml，9mmol/L FeSO41ml，9mmol/L水杨酸-乙醇1ml )中加入一系列不同浓度的辣白菜提取液，并以蒸馏水为参比，与试剂空白液比较，在510 nm处测量各浓度下的吸光度A。清除率计算公式为：羟自由基清除率（%）=[A0-(Ax-Ax0)/A0]×100%式中：A。为空白对照液的吸光度；Ax为加入待测液后的吸光度；Axo为待测液的本底吸收值。

1.4.2 辣白菜提取液对超氧阴离子清除率的测定 我们采取邻苯三酚自氧化法测定超氧阴离子自由基的清除率。取0.05mol/L Tris-HCl缓冲液（PH=8.2）4.5ml，置于20℃水浴中预热20min，分别加入0.1ml不同浓度的试样和0.4ml、25mmol/L邻苯三酚溶液，混匀后于25℃水浴中反应4min，立即加入8mol/L HCL 0.1ml终止反应，在299nm处测定吸光度A，空白对照组以相同体积的蒸馏水代替样品。做3次平行试验，取其平均值。

超氧阴离子清除率（%）=(A0-Ai)/A0 ×100%。其中：A0：空白对照液的吸光度； Ai：待测液吸光度。

2 实验结果

2.1 辣白菜总酚、总黄酮的含量

总黄酮的测定，依照文献[2]的方法于420nm处测定不同浓度芦丁对照液的吸光值。在绘制标准曲线的时候，我们以吸光度y为纵坐标，质量浓度x为横坐标，那么回归方程为y=2.4853x-0.00855，R2=0.9993。

总酚的测定，依照文献[3]的方法吸光值于450 nm处测定。纵坐标以吸光度y来表示，横坐标以没食子酸丙酯浓度x来表示，这样用以绘制标准曲线，回归方程为：y=0.0175x+0.0076，R2=0.9991。

2.2 辣白菜提取液中总黄酮、水溶性多酚的含量

总酚含量4.9342±0.4816 mg/g（醇提）

4.3842±0.0228 mg/g（水提）

总黄酮含量0.3049±0.0175 mg/g（醇提）

0.1038±0.0126 mg/g（水提）

2.3 羟自由基的清除能力的评价

2.4 辣白菜对超氧自由基的抑制作用

3 分析和讨论

在所试对照品抗氧化剂的抗氧化性试验结果表明，水提液和醇提液对羟自由基的IC50值分别为8.18，6.12mg/mL。另外水提液和醇提液对超氧阴离子自由基的IC50值分别为13.40，15.67 mg/mL。说明辣白菜醇提和水提液均具有较好的清除羟自由基和抑制超氧阴离子自由基的能力。从上面的叙述中可以知道水提液抑制O•能力比醇提液强，然而这可能与水提液中含有较高含量的多糖和少量的多酚等抗氧化物质有关。而醇提液抑制•OH能力优于水提液，则可能是由于醇提液中黄酮类物质比水提液中多的缘故。

本试验制备提取液时，试验中是60℃烘干，可能会对辣白菜蛋白质和挥发性成分类会有破坏，这说明新鲜辣白菜的抗氧化性可能会更高。这个实验仅限于对辣白菜不同溶剂粗提物抗氧化活性的研究，至于辣白菜中各个组分包括黄酮类和多酚类对清除自由基和抗氧化作用及其贡献的大小，以及对辣白菜提取物中抗氧化活性成分的进一步分离纯化及其抗氧化机理还有待进一步研究和探讨。

参考文献

[1] 金清.朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能[J].延边大学农学学报，2004,26(3):208-212．

[2] 杜薇,刘国文.刺梨总黄酮的含量测定及资源利用[J].食品科学,2003，24(1):112-114．

[3] 雷桂兰,吴中华,刘世旺.苦剂茶中多酚类物质的含量测定[J].长江大学学报,2005,2(1):37-39．

[4] 丁利君,周国栋.莲子水溶性糖的提取及其对自由基清除能力的研究[J].食品科学,2002,23(8):252-254．

[5] 金春英,张小勇,崔胜云.DPPH及邻苯三酚法对牛蒡和小根蒜提取液及其他抗氧剂的清除自由基能力的比较研究[J].延边大学学报（自然科学版）,2008,34(1):46-46.

[6] 张海容,秦文玲,赵二劳,等.沙棘多糖和黄酮清除氧自由基的研究[J].化学通报,2006,69:1-5.

作者简介：李铉军（1977-），男，朝鲜族，吉林长白人，延边大学农学院讲师，研究方向：食品分析。