袁枚和《随园食单》

我国清代乾隆年间名士袁枚，爱吃，也懂得吃，曾经写过一本《随园食单》。袁枚（1716~1798）字子才，与纪晓兰素有“北纪南袁”之称。他的《随园诗话》解放后曾重印。《随园食单》可说是他吃菜、做菜的经验谈。

《随园食单》卷首先叙述了下厨的知识两章。《须知》共19条，对配制菜肴的佐料、洗刷、调剂、配搭、独用（如螃蟹、羊肉腥膻之类）、火候、洁净等，提出了全面的严格的要求。如“洁净”就说：“切葱之刀不可以切笋；捣椒（花椒）之臼不可以捣粉。闻菜有抹布之气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板之气者，由其板之不净也。”火候方面，谈到武（急）火、文火、先武火而后用文火等，还提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。”在“戒条”下，告诫人们下厨时外加油、同锅熟（“一锅熟”）、耳餐（听说的）、目食（眼观而未品尝）以及苟且（制作马虎）等14种做法，都是不可取的。难能可贵的，其中绝大部分都是我们日常生活中所必须具有的常识中“操作规程”，具有鲜明的科学性、实用性。

袁枚在这份食谱中，以很大篇幅记述了我国18世纪中叶（个别上溯到14世纪）的326种菜肴饭点。大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，无所不包，真是味兼南北，香满四座。

属于家常食用又比较新鲜的，如黄鱼切丁，用酱油泡过，沥干后爆炒之，带皮肉煮半熟，经油烧，切块蘸椒盐；熟羊肉切丁，用鸡汤加笋丁、香菇丁、山药丁同煨（名“羊羹”），家居皆可一试。有意思的是倪云林鹅。云林本名倪瓒（1306~1374），善画山水，与黄公望、吴镇、王蒙有“元四家”之称。袁枚介绍倪云林自述吃鹅法为：鹅一只，用盐（搀入葱末、椒粉，用料酒调合）擦鹅的腹腔，外涂蜜、酒；锅内放酒、水，用筷架鹅水上（不能沾水），文火烧蒸。经一定时分，将鹅翻身重蒸。锅盖须用绵纸糊封。据袁枚说，起锅时“鹅烂如泥，汤亦鲜美”。如今，菜市场鹅很多，但人多不喜接近此君。谁知，它竟会成为六百年前一位名画家的杰作！

再如，吴敬梓的《儒林外史》，曾写一官员因居丧守制不茹荤，但对酒席中珍馐美味，却馋得垂涎欲滴，便趁别人酒酣耳热之际，偷偷“夹了一个大虾团子”吞下肚去。此“虾团子”如何制作？味道如何？作者没做确切的解释。但吴敬梓的同时代人袁枚就有明确回答。袁介绍“虾团”是将虾捶烂（原注：“捶虾不可过细，恐失真味”），用芡粉、大油、盐水（不用酱油），加葱、姜汁搅匀成团，然后在滚水中煮熟，捞出再放入鸡汤、紫菜中，味极鲜美。

还有一种奇怪的菜：“混套”。此系将鸡蛋打一小孔，倒出蛋清、蛋黄。去黄，加煨浓的鸡汁搅匀，仍装入蛋壳，用纸封孔，再蒸。熟后，剥皮仍浑然成一蛋。据袁说，味鲜异常。

“重阳佳节好题糕”，袁枚记有一种“栗糕”：“煮栗极烂，以纯糯（江米）粉加糖为糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”

袁枚不善饮，他记述的只有兰陵经（唐人诗“兰陵美酒夜光杯”）等16种。但颇推崇山西汾酒，说“吃烧酒以狠为佳。汾酒乃烧酒中之至狠者”，同时肯定其“祛风寒，消积滞”的作用。

袁枚活了83岁，这《随园食单》在科学养生上，倒是颇有可取的。清初，陈眉公、李渔等人都谈论过菜品，但观察之细微，无过于袁枚。袁谈食面“宜毛撕，不宜刀切”，熬粥不能“见水不见米”，“也不能见米不见水”，完全不似老儒生，倒颇有些市井小民道家常的风味―这正显示出《随园食单》如今尚可借鉴的特色。无疑地，这些菜品在餐桌上出现（同时加以解说），也会使旅游人士大快朵颐和兴味无穷的。