建水豆腐 第3期

云南南部的小镇，年逾百年的古井和依着传统工艺出产的豆腐方，顾客购回后，需要再经四五日发酵，日日翻晾，直到表面硬结口感才好

建水，古称临安，位于云南南部。西正街，建水西关外的旧街，旧街巷向西南蜿蜒，或者几百年来未曾改变模样。肩担着水桶，踅进西正街路左的窄巷，窄巷尽头有一口水井，几百年来未曾改变的清洌的井水。水面永远漾在那里，不增不减。

板井，是左右百姓取之不竭的水源。井后一座井龙王庙，庙宇已经倾敧，几近废弃。相连西正街并且绕板井与龙王庙而过的窄巷，名作梨园巷。梨园巷内，三五家豆腐坊比邻。如此密集，实在是因为豆腐的制作总离不开好水。

好水才能出好豆腐

板井水质很好。每天中午，来板井取水的百姓川流不息，大桶小桶，肩挑手提。据建水当地人说，烧板井水的水壶一般都没有水锈。

西正街的石板路上，两道水迹，仿佛井水的辙，即便我一句未曾询路，也依着水辙径直寻到板井井畔。井台青苔一层轻绿，不知多少井水流过。石台一侧再铺石板，石板一端是井台低处，石板上浆洗衣服，脏水低处流走，绝无污了井水的可能。板井声名在外久矣，凡至建水的游客，总是要出西门访板井。

建水豆腐在云南是名食，自从去年颇为火爆的纪录片《舌尖上的中国》播出以后，在片中出现的建水豆腐更是一夜而为天下知。名动公卿的建水豆腐，夺尽了依然布衣的板井的光彩，所以见着来访板井的游客，板井不过草草一观，却要在板井旁的豆腐坊里驻足许久，观赏豆腐的制作流程并且买上三五斤回返，建水之行才可谓完满。

豆腐于我而言，从来不是一件特别的物件。家乡盛产豆腐，小时候街坊有家做豆花生意，每天午后在胡同里自磨豆浆。我总去看着，或者有时候也帮帮忙，直到点卤的豆浆慢慢凝固。有趣的是制豆腐的过程，而不是豆腐本身。淡而无味，不精制不堪下咽。

建水豆腐独特之处，在形制。豆浆以酸浆轻点，不至全部凝结，细碎豆花状时，盛桶滤水，以细纱布包为寸方，然后覆以重物压紧。自细纱布中取出的豆腐方，购回以后，需要再经四五日发酵，日日翻晾，直到表面硬结，或者索性晒为豆干。

舌尖上的烧豆腐

传统的建水豆腐吃法，以炭烤为主。西正街口，数家本地风味小饭，几乎都以烧豆腐为主营。

烧豆腐实在是建水处处可见的吃食，而且有着极优雅闲适的吃法。一张方桌，桌上置炭盆，盆上支铁炙。主人据方桌一边，竹筷将铁炙旁覆在白夏布下的豆腐方取出，然后在铁炙下炭火旺处翻烤。烤熟的，拨至外圈。围坐方桌的食客自取来，面前有调好的蘸水，油炸辣椒、麻椒以酱油调和，或者索性干辣料，再有一种蒜油蒜蓉，蘸而食之。

一枚豆腐方，三毛钱。价极廉，穷苦之人也可在桌旁一隅。食客取一枚，主人置一粒玉米于铁盘中，食客餐毕，数玉米计价，彼此两清，以免纠纷。或者再来一两烧酒，那便置枚一分硬币于铁盘中；二两烧酒，两分硬币；三两烧酒，五分硬币。怕是无须一角硬币吧，红河州的谷子酒烈，不能豪饮者怕是只能几杯。

豆腐坊中没有炭盆铁炙，厨间有新炼的猪油——油渣似乎是建水普通的菜品之一，后来豆腐坊主人家午餐，见一盆本来面目的油渣摆于桌上做菜——将晒干已成黑色的豆腐方干切片，下猪油内炸。片刻起泡膨起，仿佛油炸的虾片。盛盘晒上辣椒面，趁热着吃，松脆香辣，别有滋味。因为无论豆腐方还是豆腐干，总要经过发酵，所以多少有些臭豆腐的异味。猪油炸制，脂香即可掩饰又可提香，我以为好过街头的炭烧。

豆腐坊里最繁重的工作，无疑是包制豆腐。包制豆腐的工人数量也是最多，手法娴熟，我根本无法以镜头分解捕捉到每一个步骤：拆细纱布、取豆腐方于案上、以手为勺舀适量的豆方重新置入细纱布内、四边折起——每次折起时手指要发力压紧折起的一边、置于另案，然后如此往复。

包制豆腐的作坊墙角，有位面目慈祥的阿婆，每相视时总是彼此微笑示意。阿婆虽然至那豆腐坊不过数月时间，但做这包制豆腐的工作已然十数年。这是计件结算报酬的工作，于是每日里，阿婆和她的伙伴们努力做得更久，就那样坐在潮湿阴冷的作坊里，工作十个小时以上，包制数千方豆腐。

而报酬，不过四十元人民币。

传统工艺遭遇机器加工

在多山的云南，建水得红河河谷地利而土地广阔，粮蔗高产，曾经富庶甲于滇中。建水城始筑于大唐元和年间（806-820年），初名惠历城，迄今已愈千载。大明朝，建水为临安府府治所，据传说，板井即开凿于明初洪武年间（1368-1398年）。建水城中盛产豆腐不知始于何时，但在梨园巷里，汲着从未干涸的板井水，豆腐坊的生意已经生生不息做了几百年。虽然如今的豆腐坊，各家历史都不算太久，毕竟在这个国家再次允许私人经商的历史本就有限。可是，一家豆腐坊若不在清时的豆腐坊址上，那其处也必曾有一间明时的豆腐坊。

豆腐坊傍板井而生，板井不竭，则豆腐坊不歇。几百年来，无数方建水豆腐，遵循着同样的包制方法，出产自这些毗邻板井的豆腐坊中。不过，在机械化生产普遍取代手工劳动的现在，建水的豆腐坊也难以独善其身。机器加工生产的建水豆腐，渐渐开始大行其道，

机器加工的建水豆腐，依然是寸方的形制，但压制显然更为紧实。比起手工包制的豆腐，略扁，尺寸划一。询问豆腐坊的老板娘两种豆腐有何不同，老板娘自己也觉得含糊，一切原料相同，只是成形过程不同，后续的发酵又是相同，所以单从口味上，没有什么不同，老板娘如是说。若论不同，无非只是在价格上，手工包制的豆腐较贵而机器加工的豆腐便宜。所以对于日常食用而不是猎奇的本地市场而言，供应机器加工的建水豆腐无疑是更为合算的，无论卖方还是买方。

不过，因为更高的售价，销售手工包制的豆腐无疑更为有利可图。只是，这需要达到一定的数量，比如得板井旅游之利的这家豆腐坊，包制豆腐的工人大约有七、八名，远较梨园巷深处的几家豆腐坊为多。那几家豆腐坊，更多的是在大宗生产机器加工的豆腐批量供应市场。而在这家豆腐坊码放半成品豆腐的货架上，依然是以手工包制的豆腐为主，高价零售予往来不断的各地游客。

哪能每家豆腐坊都可如此幸运？西正街愈向南，地势愈低。几乎尽头，一处三岔路口，路口一株树，冠如华盖。路口弯转抱着另一口水井，规制较板井为小，还有同样规制缩小的井龙王庙。井龙王庙庙门洞开，一位阿婆坐在门后昏昏欲睡。还以为是老妪看庙人，庙却可以随便出入，不过几步进深，供着一尊灰头土脸的乡下土龙王。

三岔路口的小井取水人少，井水似乎还要清澈过板井。偶尔取水的本地人也说，这小井的井水要比板井水更为甘甜。可是，小井四周，却不见一家豆腐坊。没有了豆腐坊吹火的鼓风机声响，没有了被吹散空中的煤灰与忽然弥漫开来的豆腥味，不得豆腐坊垂青的小井，寂寥得像是枯坐冷宫失宠的嫔妃。

一切似乎生而有运命的，豆腐坊之于水井，水井之于豆腐坊，然后彼此之于建水。