谁能得到星星?——认识红宝书中那些标识

自2005年起，米其林的五条标准刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上，成了评判星级不可动摇的标准。至于餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围内，这些细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。

从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在 2005 年入选三颗星的只有26 家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。

但是被评为星级的主厨只要被发现有一点疏忽就会被降级别（delete），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受 15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，2005 年，全欧洲只有50家餐厅能获得米其林三星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一颗星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。

简单易懂的图标

自第一本红色指南起，图标就是米其林红色指南独有的“世界语言”，全世界的读者都很容易理解。早期的图标代表着酒店是否有电力设施和热水供应，随着时代变迁，这些图标逐渐被其他图标取代，不断有新的图标被添加进来，例如最近出版的指南中出现了“Wi-Fi”、“Spa”等图标。自2000年米其林诞生100周年起，除了图标，红色指南还增加了关于每家餐厅或酒店菜肴类型、环境气氛、装潢布置等细节的简单描述。不像有些类似的指南，讲的是天花乱坠却是地雷处处。

叉

匙以舒适程度分类，叉勺反映的是餐厅的服务水平和装修设施。以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style 、四个叉匙代表 Top class comfort 、三个叉匙代表 Very comfortable 、二个叉匙代表 Comfortable 、一个叉匙代表Quite comfortable 。如果这家餐厅的环境令人感到特别愉悦悠闲(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

标 志

以米其林轮胎先生标示出来的餐厅和酒店则表示是在物有所值方面表现最出色的餐厅和酒店。如果是餐厅，则表示它能提供高质量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在内的价格不会超过28欧元（巴黎市内）和35欧元（巴黎以外地区）；如果是酒店，则表示它能提供舒适的性价比很高的客房服务。

米其林红色指南一直遵循五项承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。每年出版的新的指南都会引起大家对星级评定的强烈兴趣。上榜、落榜、多了颗星、少了颗星，影响着无数的餐厅和厨师，也影响着众多热爱美食的读者的选择。