大小茴香非一家

大茴香

中文名：大茴香

英文名：star anise

别称：大料、八角

户籍所在地：中国广西、云南

用法：家家户户必备的八角，可以除去肉中的异味，使之重新添香，并有着甜味和强烈的芳香，是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，也是加工五香粉的主要原料。不过，烹饪的食材不同，放入八角的时机也不同，比如炖肉时，肉下锅时就要放八角；炒菜时可先用八角炝锅；而制作凉拌菜时，八角则应出锅后再放。

香料美人―八角

关于这东西的名字，即使在我们杂志内部都存在着很大的分歧，比如某北方编辑每次的菜谱里一定会把它叫做大料，而来自南方的造型师则只有在第一时间内把它改成八角，心里才会舒坦！其实这两个名字说的本就是几千年前产自中国广西、云南的同一种香料―大茴香。

如果在香料界办一场选美比赛，大茴香八成会当选吧！在一堆粗糙的树皮（桂皮）、黑乎乎的豆豉和浑身疙瘩的花椒组成的香料世界中，八角宛若一颗颗娟秀的小星星，身子油亮，煞是好看，现在就来八一八这位明星的家事背景喽！

我们已经知道了八角原产自中国云南、广西一带，但自古人们却都误以为它是“舶来者”，称它为“舶茴香”。大茴香属常绿小乔木，新鲜的大茴香并非我们看到的模样，还未脱去婴儿肥的它（上图），肉肉的，萌萌的，果实已经裂成8-9瓣，星星的形状也已经形成。大茴香一年成熟两次，人们拾取成熟落地的果实，置水锅中煮沸，搅拌片刻后捞出晒干，这才成了我们锅中的八角或是大料。

小茴香

中文名：小茴香

英文名：fennel

别称：香

户籍所在地：地中海一带

用法：小茴香子也有着让肉类回复香味的神力，常用于腌制肉类、水产或蔬菜时作为增香剂。茴香菜做馅儿时一般只用针叶部分，菜梗可选较嫩的末段切碎加入，千万别混入太粗的梗。茴香菜吸油，所以猪肉馅儿可稍稍肥些，吃起来更香，除了包饺子，茴香菜也可用来炒蛋、炒肉。和许多香草一样，小茴香也可尝试在家里自己种哦！

蒸馏茴香油

大小茴香虽在血亲上八竿子打不着，却神奇地有着相似的辛香气味，这就要归功于它们富含的茴香脑，这一成分大量存在于由大小茴香蒸馏而得的茴香油中，用于配制香精以及药物、饮料、食品等。此外，它还能刺激肠胃的神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效。

小茴香其名

小茴香本不叫茴香，按照李时珍的说法，小茴香最早的名字应该是“香”，只是因为笔画太多，才被省写成“茴”。那时的人们喜欢把它揣在怀里，时不时拿出来咀嚼，香之名由此而来，似乎和现在的蜜饯吃法有点相似呢！小茴香和土生土长的八角并没多少血缘关系，原产于地中海一带的它，后经由印度辗转来到中国。

一身奇香小茴香

一粒粒黄绿色的小茴香，形状大小和稻谷有几分神似，在中餐中的确不常见，但在西方，它可是非常常用的香料。不过别以为这干瘪的小种子就是小茴香的全部了，它的故事才刚开始。

在开花结子前，小茴香是葱葱郁郁的茴香菜，又叫香丝菜，细细长长，有着松针般的叶子，和它的种子一样，它也有着特殊的香气。它虽在南方不常见，但在北方非常受欢迎，谁没吃过猪肉茴香馅儿的饺子呢？

除了伞形茴香，近年来有着圆圆球茎的意大利球茎茴香也很常见，它比小茴香略为清淡，球茎部分可作为色拉凉拌生食，也可与各种肉类炒食。