觅食腾冲阳春三月

觅食腾冲，是一件幸福的事情。躲在小巷深处的菜街子，各种蔬菜、瓜果水灵灵的透着新鲜惹人喜爱，许多食材带着山野的气息让人叫不上名字。不经意间路过的一个小吃摊，煮出来的饵丝、炒出来的大救驾可口得让人惊奇。

寻找“马帮菜”

370多年前，徐霞客来到腾冲。考察了整整40天，尔后大笔一挥，在游记中写下了“极边第一城”五个蝇头小字。可是，就是这么一个极边之地，却孕育出了以汉文化为主，融合当地少数民族文化、东南亚文化的腾越文化。敢闯能扛的腾冲人赶马走四方，风餐露宿、跋山涉水，用他们的勇气和毅力在极边之地，让腾冲成为繁盛一时的商埠，也给腾冲人带来了源源不断的财富。

而马帮菜则从饮食的侧面，记录了腾冲人赶马走四方的旅途中为鲜活的生活。严格地说，马帮菜并不成体系。腾冲作为蜀道要冲，马帮自然有适宜野外生活的传统菜肴，不过当你询问当地人时，无论是百岁老人还是开餐馆的，都很肯定地告诉你马帮菜就是“赶马肉”。再追问，无非就是杂菜汤、干腌菜、火烧干辣椒之类的了。

曾在昆明做过多年媒体记者，现回腾冲从事旅游行业的老朋友杨志国对我说，别把马帮的生活想得那么有诗意，赶马人基本上都是日夜兼程地赶路，因为在路上每一天都要冒着生命危险，吃饭和休息时间也就压缩到最短。所以饭菜以简单、方便为原则，大多是烧一大锅饭，炒一肉菜煮一锅杂菜汤，吃完马上就启程赶路了。不过外地人经常主观地将腾冲的美食，统统归入马帮菜的行列。因为在这块由大马帮驮出来的翡翠之城，许多菜都或多或少地带有大马帮时代的烙印。

赶马肉实际上就是焖肉块。赶马人会随身携带干腊肉，做饭时将大块的肉加上各种作料一起闷熟即可。虽然粗简，但吃起来却是满口生香。如果遇上集市能买到鲜肉，他们就会用鲜的五花肉代替腊肉。当然现在这道菜已被改良精细化了，但大体做法没变。肉块过油后再焖炒，是马帮在行进过程中水源不足时的替代方法。好在经过油煎后的肉，反而表面焦脆而内中鲜美，肥而不腻，极其下饭。对于吃惯了精馔珍馐的现代人，这种肉食虽然简单，但也别具风味。

至于杂菜汤，也就是蔬菜汤，种类并不固定，一般是就地取材，关键的配料是要有干腌菜和火烧辣椒。这两样赶马人都会随身携带，做汤时掰几块放进去，开胃、驱寒，特别能安抚因长途跋涉而疲惫的味蕾。如果实在找不着蔬菜，赶马人也能用干腌菜或火烧辣椒烧个又酸又辣的汤来应付一下。

懂吃的和顺人

说腾冲，不能不提离县城只有三四公里的和顺。400多年前，这里的居民就开始走夷方，近至70公里外的缅甸做玉石生意，远的到印度乃至美国、欧洲、加拿大，其中不乏成为巨富大贾者，衣锦还乡后在和顺修建起众多中西合璧、风格各异的大宅院和宗祠、图书馆等家族或公众设施。

富裕起来的和顺人舍得吃，也有能力吃，于是吃着吃着也就懂吃了。吃到后来，和顺人吃出了缩小版的满汉全席――三叠水，将和顺的饮食文化推到最高水平。在村口“文澜壮阔”牌坊旁，我遇到在这里开小吃摊的寸大哥和尹大嫂。两口子都是土生土长的和顺人，而且都是村里厨师队的厨师，对当地的各种食材、菜品十分了解。

寸大哥说，三叠水是和顺的一种高级筵席，一般只有在款待贵宾，以及女儿出嫁后小两口第一次回娘家时迎接新姑爷、小孩满月时才做。现在做的人家也不多了，因为花式多、制作繁琐，单是材料就得准备好几天。顾名思义，三叠水就是三轮吃的程序，第一轮是水果、干果等零食，第二轮是点心，第三轮是要上席的碗。每一轮都有规定的花式、数量，无论是搭配还是做法都非常讲究。

风味独特的土锅子，俨然是和顺、县城一带名气最大的招牌菜，外地人将其称作腾冲小火锅，腾冲人则结合本地特色给其新起了颇为形象的名字叫火山热海。做土锅子所用的锅子器形类似炊锅，不过锅子是用陶土烧制的，尤以腾冲城郊满邑村烧制的陶土锅子最佳，这种锅子能吸引锅中原料的香味，而且用得越老越好。土锅子讲究慢火慢煮，制作时将青菜、芋头、淮山、红苕、黄笋、酥肉等十多种食材，用鲜肉骨头汤煮熟为底料，上铺一层泡皮，再点缀一圈蛋卷，即成一道色香味俱佳的菜肴，菜味鲜甜醇和。

老宅里的腾冲味

随着越来越多游客的涌入，在腾冲人眼里几乎不值一提的许多小吃，被旅游者更多地挖掘出来。比如和顺松花糕，采用天然松花粉加红豆做成，最上面一层是厚厚的黄色天然松花粉，松花粉上还撒有一些芝麻，下面一层褐红色的是红豆沙，最下面一层是制糕粉，吃一口，淡淡的松花香味萦绕在嘴里。其中，尤以蔺大妈的松花糕最为有名。

到和顺，吃一碗寸大妈豆粉必须是一个保留的节目。今年85岁的寸大妈，从十多岁起就跟着母亲做豆粉，掐指算来已经七十来年了，许多去吃寸大妈豆粉的人，年纪还没有寸大妈做豆粉的岁月长。如今寸大妈在和顺李家巷里摆了个小摊，她的豆粉不仅做得好，调料也很好，吃过后喉咙间漾着一丝淡淡的香味，久久不散。

腾冲城郊尚家寨的侨乡斋，是当地赫赫有名的张氏马锅头的老宅，有着腾冲典型“四合五天井、走马转角楼”建筑风格。老宅雕梁画栋、字画古桌，一派书香门第的范儿，只是门口悬挂的铃铛、马鞍等旧时马帮使用过的器具，提醒着其主人也曾是风里来雨里去的一代赶马英豪。由于侨乡斋有较为正宗的腾冲美食，当地的特色至味一应俱全，所以这里每天食客都络绎不绝。

在腾冲，大救驾是道可以当主食来吃的名小吃，由于传说中与落难的永历帝有些关系而得名。大救驾说白了就是炒饵块，腾冲的饵丝、饵块在云南小有名气，炒饵块中配以鲜肉片、西红柿、鸡蛋、香菌、嫩绿豌豆尖或小白菜及葱花、酱油等作料，红、绿、白、黄相映，饵块细糯，色香味俱全。吃大救驾一般还配以一碗“青龙过海汤”，主要原料就是干腌菜，加入生姜、白葱段、芫荽、小米辣等调料后开水冲泡便可，酸酸辣辣，即可当汤饮用又起到开胃、解腻的作用。

稀豆粉是腾冲人的早餐之一，可以很简单也可以很复杂。简单到一碗稀豆粉稍加调料即可食用，也复杂到可以拌以芝麻、生姜、油辣椒、花椒油、蒜泥、香菜、酱油、醋等十多二十种调料。腾冲人还很有创意地将煮好的饵丝、烤好的饵块和油条拌着稀豆粉吃，妙不可言。 编辑 刘翠霞