付洋:从主厨到 「创意美食设计师

专注造就好厨艺

付洋是土生土长的老北京人，爸妈做得一手地道的老北京饭菜。付洋从小就喜欢吃，每天都期待着吃饭时间到来。炸酱面、炖肉、炒土豆丝、肉饼、锅贴……童年记忆中的美食，他可以说出一大串。但童年时代的他从没想过要做厨师，他的梦想是做个金融家，至少也得是大银行里的上班族。

由于家里经济条件不好，初中毕业后，付洋一心想尽快上班，能自己养活自己。他在心里盘算：考高中的话，要读3年，考上本科，又得4年，7年后才能参加工作。如果去读职业高中，1年半就可以上班了。他毫不犹豫报了职高，成了西餐班的一名学生。「相对于兴趣，那个时候学厨艺更多地是为了谋生。付洋说。

在职高里能学到的只是厨艺的皮毛，主要是锻炼基本功，比如刀工、翻锅之类。虽然那时的付洋对烹饪谈不上多大的兴趣，但他有个优点，就是专注，做一件事就想把它做好。学校组织全年级刀工比赛，付洋获得了第一名，这对他是很大的激励，当时的奖状他至今还保留着。

从职高毕业后，付洋的第一份工作是在4星级的海逸酒店，他勤奋、积极地工作，从普通厨师做到西餐主管，并被评为酒店「礼宾大使。得到这个奖，就意味着可以代表酒店的形象，是酒店的招牌。得奖之后，付洋更加努力。2000年，刚满21岁的他被酒店公派到香港进修。付洋说：「这些事情虽小，但是让我身上始终有正能量，我觉得这特别有意义。

2002年，海逸酒店换了管理集团，原来的老员工都被「劝退了。付洋没想到这突如其来的变故：「每天在酒店这个很封闭的环境中工作，很少接触社会，眼界没打开，失业在那时的我眼里是件天大的事。那时候付洋家里没电脑，找工作只能靠看报纸，偶然中他看到一条紫云轩餐厅的招聘启事。紫云轩当时是京城很有影响力的潮流餐厅，但付洋并不知道。他把简历发了过去，应聘的职位是「行政总厨。

紫云轩的女主人张锦杰给了他试菜的机会。4个人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。买原材料，选配料，全部一手包办。他还准备了个菜单，把前菜到甜品都列了出来。一式四份，卷好立在每一个位置前。

张锦杰从来没有遇见过一位厨师给她试菜还提供一份菜单，没试过一位中国厨师能做出这样地道的西餐，当天她就决定把这个职位给付洋。

紫云轩是一家中餐厅。幸运的是，张锦杰本人也是一位很有创新精神的才女，付洋加入后，紫云轩的中餐理念加入了西餐的元素与精华，几乎能代表当时北京饮食文化最前沿，FUSHION（融合）菜的风潮一下刮遍京城。张锦杰赏识付洋，先后带他去印度和新加坡的餐饮集团交流厨艺。

有阁一战成名

「在紫云轩工作1年半，我进入了膨胀期，紫云轩的光环照耀着我，我觉得自己闪闪发光。但是那时候我没想过，这些都不属于我，是属于餐厅主人的，是她超前的理念，打造了这样一家餐厅。因为自己内心的浮躁，我被一家新开张的餐厅挖走了。付洋回忆道，「结果这家新餐厅没做起来，我从高峰跌入低谷，进入了人生第二个失落期。我骑着自行车沿街找工作，最后找到一家面包店，在里面做快餐，挣点生活费。

就在付洋极度失落的时候，在新加坡同乐集团交流厨艺时相识的同乐集团老板、新加坡餐饮业协会主席周家萌给他打了个电话，询问他的近况。付洋实话实说：「不太好。周老板说：「那你要不要考虑来新加坡？付洋立刻就同意了。同乐集团是新加坡四大餐饮集团之一，是世界级的上市公司。付洋说，这就好比一个足球运动员加盟欧洲顶级俱乐部，就算坐冷板凳也要去。

除了几次短期学习交流，付洋没出过远门，连火车都没坐过。由于想家、语言不通、文化差异，付洋很不适应。一年半以后，他选择回到中国，但是同乐集团优秀的厨师团队、先进的管理、创新的菜品让他受益匪浅。

回国后不久，付洋丰富的履历吸引了一家餐厅的注意，那就是位于北京工人体育场内的有阁。有阁向付洋抛出橄榄枝，邀请他出任总经理。付洋婉拒了，因为他觉得自己的能力不足以担任总经理。对方很执着：「做好了算你的，做不好算我的。付洋想，自己也不是没经历过考验，有什么怕的？反正迟早要自己经营，不如趁这个机会挑战一下。就这样，在27岁，付洋成为了餐厅总经理兼行政总厨。

2005年有阁开业时，震憾了很多人。餐厅主人竟然将一座有220年历史的老宅从安徽整体迁至北京，在餐厅内部复原。媒体和食客蜂拥而至。但这个完美的开始却没有延续下去。一年后，由于菜品和环境的失衡，有阁成为人们眼中空有其表的餐厅。在接下来的一年时间里，餐厅中层管理人员更替频繁，经营处于极度混乱状态。直到付洋到来，重新组建了一支团队，并将菜单全部更换。

付洋将西方美学与东方美食相结合，秉承「纯净自然、精致手工、享受美食的理念，打造出上百道私家菜肴。除此之外，付洋规定厨师团队分工明确，责任到人，即每个师傅固定负责某道程序，每道程序必须达到既定的标准。此外，付洋要求每个工作人员必须尽力了解客人的口味，跟踪归档，制作菜品的厨师也需知道是为谁服务，从而适当调整菜肴的口味。

三四年之后，有阁名声大噪，引来众多食客和社会名流的追捧，杨澜、姚明、周杰伦、钟丽缇等名人皆为餐厅常客，付洋的名气也迅速传开。

挫折伴随着机遇

在有阁做了六七年，付洋感觉自己「好像一辈子都不会离开这个店了。但命运又一次和他开了个玩笑，2013年7月7日，有阁突然被转让，付洋毫无准备。他感到无法接受，付出了7年的心血，就像养育了一个孩子，这个孩子却跟别人走了。团队跟着他五六年了，早已像一个整体，店卖掉，整个团队没有了载体。一个人找工作容易，一个团队就复杂得多。首先，是不是刚好有理念一致的餐厅？第二，餐厅缺不缺这么多人？

付洋用自己的钱，给整个团队发了两个月工资。一些曾经的「朋友找上门，说：「付洋，在有阁的时候，你不愿意卖技术，现在店没了，你卖不卖？付洋深刻地感受到社会的现实，但他还是同意了转让一些菜品的制作方法。拿到钱，他开始做活动、外卖，以维持团队在餐饮市场的曝光率。回想起那段时间的经历，付洋的眼眶有些发红。

就是在这段时间，付洋深刻地感到，有必要成立个人品牌了。给自己，给团队找一个商业模式。「时尚创意美食设计这件事付洋其实早就在做，只是在有阁的时候，心思全放在餐厅，没有成立个人品牌。2011年，付洋与杨澜合作湖南卫视「寻找幸福力晚宴，为现场200多位嘉宾设计幸福菜品。杨澜特别要求付洋设计一款甜品，要有酸、甜、苦、辣4种味道。品尝成品之后，杨澜非常惊讶，连称这款甜品超出了她的预期。她说：「付洋，你真的是一个美食设计师！

杨澜的这句话启发了付洋，让他更加清楚自己的职业定位。随后，付洋又受邀为梅赛德斯-奔驰「中国国际音乐节及「中国国际时装周等大型活动做餐饮美食策划。

付洋决定趁这次失业的机会彻底转型，「付洋时尚创意美食设计（以下简称「付洋创意美食）成立了。不到一个月，付洋就迎来了第一个客户，以顶级品质享誉全球的神泽小牛肉邀请「付洋创意美食成为其代言机构。签约会现场，付洋带来多款运用神泽小牛肉搭配优质食材精心烹饪的创意菜肴，包括「小犊牛肉生切薄片配黑松露和芝麻菜、「香煎小犊牛排配芒果芝士烤红薯等，供现场嘉宾品鉴。

神泽集团总经理钟乐乐对付洋给予了很高的肯定：「在与付洋先生研发菜品的过程中，他对产品的理解很深刻，通过创意的烹饪方式创造出了多道令人赞叹的小牛肉菜品。她同时表示，「新的食材结合新的思维、新的态度、新的构想和新的配搭，才能缔造出更加鲜活、有趣的美食。神泽集团也希望通过此次合作，为行业伙伴打开思路，提供更多产品应用的创新配方，助力研发出更多独具新意的菜品，提高竞争力，从而赢得更高的收益。

钟女士的一段话，无疑说出了很多餐饮业及周边企业的需求。付洋迎来了一片广阔的天地。

「设计师的价值

2013年10月，德国顶级家电品牌Miele（美诺）邀请「付洋创意美食设计一场200人的晚宴。Miele这次活动主推烤箱和蒸炉，付洋打破了酒店晚宴的常规，头盘没有上冷菜，因为冷菜不需要用到烤箱和蒸炉，付洋认为没必要为了一个固有的模式浪费一道菜。他说：「敢自称美食设计师，就必须理解品牌的理念，而不是像普通的主厨，打造一个模式化的晚宴。

付洋打造的头盘是「壶底荫豉蒸鳕鱼――以「荷塘月色命名。完美遵守蛋白质在75℃凝结的临界点，鳕鱼在Miele蒸炉中烹制15分钟，保留了食材特有的鲜、滑、嫩、弹，更最大限度地锁住营养，呈现最佳口感。鳕鱼搭配壶底荫豉，这是源自台湾的陈酿调味，淡淡豉香，绽放在口中厚重而回甜。同时现场运用了光影技术，打造了「荷塘月色的景致。全方位的美食体验，让现场嘉宾赞不绝口。

最后一道菜品名为「玉池点睛。这道菜品由付洋亲自在台上示范烹制。付洋融汇中西，创意再现古法新制「秃黄油蟹粉狮子头。从食材处理到烹制完成，需耗时一天半。狮子头须以传统手工方式剁肉，经长时间浇水摔打至起劲，再入高汤，放入Miele蒸炉，以100℃纯蒸汽均匀烹制4.5个小时。出炉后，配以从本季当令的大闸蟹中手工采集的蟹之精华秃黄油点缀高汤，芬芳馥郁，美艳不可方物。

同样在2013年10月，「付洋创意美食为跨界艺人可欣和信乐团吉他手孙志群的婚礼设计宴会。意大利国宝级天然矿泉水圣培露等品牌也相继成为「付洋创意美食的客户。

除了服务于品牌和餐饮机构，「付洋创意美食还提供家宴服务。这项业务也是付洋做了很久的，比如9年来，女星钟丽缇的圣诞节家宴都是由付洋操办的。付洋介绍，要求提供家宴服务的客人，多具有在国外长期生活的背景，且有着成功的事业和较高的社会地位，他们习惯西方的派对式家宴，中西融合的创意菜品很符合他们的要求。

付洋认为，美食设计师和厨师的区别其实很像时装设计师和裁缝的区别。设计师必须针对每个客户的不同需求，提供个性化的设计服务。谈到创意，他表示，创意是骨子里的，不是两个菜系混搭一下就叫创意美食，创意美食应该是真正有内涵的美食。比如为圣培露水设计菜品，必须首先理解圣培露是带气天然矿泉水，适合做佐餐水。这种水不仅能让味觉做好充分的准备去迎接一场美食的洗礼，更能悄然轻易地触及味蕾的每个角落，从而放大食物的芳香。所以为圣培露水设计的菜品口味不应太重，才能最大限度地体现出其好处。

与同乐再续前缘

就在付洋离开有阁前后，位于北京时尚商业新地标――侨福芳草地的「寒舍羲和餐厅开业了。两位老板――同乐集团的周家萌和羲和烤鸭坊的张钧恰巧都是付洋的老朋友，他们得知付洋的境况后，相继给付洋打电话，盛情邀请他共同合作，打造这个全新的品牌。他们对付洋说：「你可以把这里当作工作室的阵地，把你的新菜品放在这里，把你的团队放在这里。付洋觉得，这是缘分到了，他欣然应允。

自从付洋到了这里，很多老客户也追随过来，餐厅营业额直线上升。短短几个月，杨澜的阳光媒体已经在这里做了3次活动。「寒舍羲和是同乐集团和羲和集团的联姻，而‘付洋创意美食’就像是这个新家的管家。两位老板对我都非常信任，这也是团队正式成立后接的第一个大项目，我更要负起责任，做到最好。

付洋2014年承接的第一场大型活动是百度集团新年晚宴。参加这场宴会的人，都记住了一道菜。从外观来看，这是一个红色的光滑球体，当服务员把它端上来摆在每个人面前，所有人都疑惑了。就在这时，付洋提醒大家拿起盘子里的小勺，敲碎这个球。一勺下去，球砰的一下裂开，里面是生蚝、鲍鱼等各种菜品。众人倍感新奇，新年宴会的气氛一下子就起来了。

这道菜源于付洋在香港发现的一种食材「鲜洛神花，放在水里煮，颜色艳红。再运用分子料理技术做成冰球，就是付洋新开发的菜品。把它敲碎，寓意岁岁平安、鸿运当头。

付洋说，一切创意都来源于生活。他开发新菜品，第一步是发现食材。比如前段时间他发现了一种「南非冰草，毛茸茸、水汪汪、口感甜脆。第二步是理解食材，南非冰草洗净了吃原味最好，如果非要拿去炒，那就相当于把它毁掉了，所以付洋只是为之调配了一种蘸料。第三步，结合自己的烹饪哲学，比如少油少盐。最后一步是加入原创设计。

去别的国家或城市，付洋都会先去菜市场转转，没准儿就会发现有趣的食材。付洋最喜欢丹麦美食，因为非常天然，丹麦在食品安全方面做得很好，吃什么都很放心。

最近，付洋在寒舍羲和围绕豆花开发了一系列菜品，比如秃黄油蒸豆花、海参蒸豆花、酸辣豆花汤等。豆花是餐厅自己制作的，现磨豆浆，自己点豆腐卤。「真的很好吃，入口即化，和别的食材结合之后可以把豆花的亮点很好地发挥出来。

付洋不太会考虑食材的价格，只要觉得好，就会使用。但他认为设计出来的菜品必须是市场需要的，如果市场不买账，就是失败的设计。至于分子料理，他认为只能带来形式感，不想研究得太深。味道好才是创意美食设计的根基。一道菜，首先口味要被市场接受，市场能接受再进行包装，口味不行再怎么包装也没用。

成功是折腾出来的

对于失业，付洋曾经的心态是抱怨，但是今天再去想过去的挫折，付洋觉得应该感谢。因为人生早晚要经历挫折，晚经历不如早经历。「我觉得人生别太一帆风顺，年轻时要经得起折腾，别怕失败，因为成功都是折腾出来的。

在星级酒店工作时，环境好、休假多、冬暖夏凉、伙食丰盛、宿舍洁净，提供了非常安逸的生活，但是付洋没有想过回酒店。因为有一天自己也可能成为餐厅老板，要早点感受社会餐饮的气氛。

付洋笑言：「更要感谢的是一些真心帮助我的朋友，比如北京电视台《食全食美》栏目制片人倪小康老师知道有阁的情况后，对我说：‘兄弟，餐厅做不了没关系，来电视台做主持人。’这句话给了我巨大的精神安慰，给了我正能量。那时我的正能量不知道去哪儿了，全剩负能量了。还有周杰伦，自2007年相识，他每年来北京都要找我吃饭，庆功宴都在有阁办。

就在我们采访的前一天，付洋获得了一个奖项：最具创意美食设计师。「以前尽管我获过很多奖，都是作为厨师获得的，但是这个奖的意义不同，我是作为‘美食设计师’获奖的。这是我新年获得的一份大礼，让我更加坚信2014年我会在创意美食设计这个领域大展拳脚。

事实上付洋的确是个得奖专业户。2010年付洋第一次参加厨师比赛，有知情人士对他说：「你别参加了，没你的奖，早都内定了。但他想尝试一下，因为没参加过比赛。比赛现场，付洋的菜一完成，所有的目光都被吸引了。主办方一看情况不妙，临时决定给北京增加5个获奖名额。2012年至2013年，付洋三次参加CCTV-2《厨王争霸》赛，两次以3：0完胜来自法国和意大利的米其林星级主厨。

付洋发现，参加比赛是证明自己的一种方式，是对自己一段时间的总结，也可以了解自己在行业内处于什么样的水平，更有助于推广自己的个人品牌。有朋友说甚至说：「我一打开电视就能看见你，不是你在争霸，就是你在说菜。

今年4月，付洋还将赴新加坡参加「世界美食峰会，这个峰会每年在全世界范围只邀请25位名厨，能在那里亮相是厨师的荣耀。

在35岁做一个小结，付洋认为自己的经历不能说圆满，但是很饱满。他说自己不想成为多么富有的人，只想做喜欢的事。希望「付洋创意美食能够一直走在餐饮行业的前沿，能给这个行业带来新的气息，为从事这个行业的人带来正能量。他希望将来有更多人成为「时尚创意美食设计师，不要仅仅以「厨师定位自己。

忙碌了一年，今年春节期间付洋打算好好休息一下，和家人一起吃年夜饭。但是年夜饭他不会亲自掌勺，因为「休息就是休息。