饮料中菌落成分质量检验研究

【摘 要】本文旨在了解市售饮料细菌污染情况及不合格饮料所含主要成分，方法采用倾注平板法，检测市售常用饮料品牌31个，共155份饮料中的微生物指标。结果菌落总数合格率为90.3%，大肠菌群、霉菌和酵母菌及其他致病菌群合格率均为100.0%。此次检测的苏打水和酸性饮料的菌落总数均不合格，菌落总数不合格饮料的主要成分为水、二氧化碳、小苏打、柠檬酸等。大多数市售饮料微生物检测指标合格，饮料中某些成分可影响微生物的生长繁殖。在饮料配方中适量增加维生素C、益生菌等，既可以延长保质期，又能促进人体健康。

【关键词】饮料；成分；微生物；检验

文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0008-01

饮料作为一种即食型食品，随着人们生活水平的提高，对其耗用量也在逐年增加，但近年饮料被细菌污染的事件时有报道，其卫生状况倍受关注。饮料一般分为酸性和中性饮料2种，可能被污染的微生物有大肠菌、霉菌、酵母菌及其他致病菌如埃希菌属、志贺菌属、葡萄球菌属等。

一、材料与方法

（一）材料

随机购买市售饮料品种31个，共155份饮料进行检验。

（二）方法

检测饮料中影响饮料卫生质量的微生物指标：菌落总数和致病菌群如大肠菌群、霉菌和酵母菌及其他致病菌等。具体方法包括：①倾注平板法。取饮料1ML至无菌培养皿内，培养基采用普通培养基和麦康凯琼脂（MAC）培养基，培养基冷却至45～50℃，倒入培养皿中，与饮料混和，凝固后置37℃恒温箱，培养24～48h。②菌落计数法。平板分成6小方格，每格1CM2，计数每格中的菌落数，取6格的平均值。带入公式：每毫升饮品中的细菌数=每方格的平均菌落数×Лr2（r为试验中所用平皿的半径）。每毫升饮料中细菌总数≤100个，每1 000ML水中大肠杆菌菌群数≤3个，每100ML瓶装汽水、果汁中，大肠杆菌菌群数≤5个为合格；同时不应检测出致病菌群如沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病性链球菌、致病性葡萄球菌等。

二、结果

（一）检测项目合格情况

共检测155份饮料，菌落总数的合格率最低，仅为90.3%，大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌均未检出，合格率为100.0%（表1）。啤酒类饮料的微生物检测指标均为合格。

表1 饮料微生物检测指标合格率

（二）菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分

表2 检出菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分

表2显示，饮料中检出菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分有水、二氧化碳、小苏打、柠檬酸等。其中苏打水检测了3个批次，其菌落总数均不合格。苏打水成分为水、小苏打、AK糖，为典型的弱碱性饮料。此次检测的酸性饮料如碳酸饮料、杏仁露等，其主要成分为柠檬酸、二氧化碳等，尽管在理论上随着饮料酸性程度的增高，细菌便不能生长而死亡，但这些酸性饮料的菌落总数均不合格。

三、讨论

这次检验的采样覆盖面广，均为人们日常饮用的饮料，市场销量大，样品具有很强的代表性。检验结果令人满意，只有少数饮料品种出现菌落总数不合格的现象，但均未检出大肠菌群和其他致病菌，说明大多数市售饮料微生物检测指标是合格的。水溶C100、美枝源果汁类等含柠檬酸的酸性饮料和茉莉花茶调味茶、绿茶等中性偏碱性饮料，其微生物学各检测指标均是合格的，检测发现这些饮料中添加了维生素C。维生素C是一种水溶性的强力抗氧化剂，很多研究发现它同时具有抑菌的作用。维生素C经体外及动物实验证实能抑制引起胃溃疡的幽门螺旋杆菌生长，高浓度的维生素C在培养基里抑制该菌的生长可达90%，同时还成功抑制了蒙古沙鼠胃里其他细菌的生长，这提示维生素C通过生物化学机制抑制细菌生长。市民通过普通均衡的饮食，每日摄入维生素C约为80Mg，去除烹饪流失，被人体吸收的约为50～60Mg。相比我国居民膳食营养推荐维生素C的日摄入量100Mg，饮料中的少量维生素C可以补给不足。同时，维生素C也是一种较安全的防腐剂。

啤酒类饮料，作为仅次于水和茶的第三大饮料，是经酵母发酵作用酿制成的饱含二氧化碳的低度酒。主要成分为水、麦芽、大米、啤酒花。啤酒花，学名蛇麻，大麻科草属多年生蔓性草本植物，可使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。所以，啤酒类饮料既有少量酒精的防腐作用，又有啤酒花的防腐作用。啤酒还是酸性饮料，细菌不易滋生其中，这就是桶装鲜啤无需巴氏杀菌仍然可以存放3天甚至更长时间的原因。此次试验中，啤酒类饮料的微生物学检测指标均为合格，培养基上也没有菌落生长。

乳酸饮料如锌爽歪歪、太子奶等，微生物学检测指标合格。它们均含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等益生菌。酸乳饮料的变质过程中，微生物的菌群数量变化呈现一定的交替规律。在各种温度下，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌旺盛生长时期和其衰亡时期基本互相重合，表明嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数减少与其旺盛活动有关。大肠杆菌的增殖时期总是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌衰亡后开始，所以在生产、运输、销售及食用等环节中都应该尽量保持益生菌的活性。

饮料的成分对微生物的生长影响很大，它可以改变饮料的pH值，也可作为防腐剂抑制细菌的生长、甚至充当益生菌竞争抑制大肠杆菌和致病菌的生长，这为以后的饮料配方提供了新思路。在不影响饮料风味的前提下，通过在饮料中尤其是中性或弱碱性饮料中添加适量维生素C、益生菌等，可以延长饮料保质期，且对人体健康有利。

参考文献：

[1]张万岱.探索治疗幽门螺杆菌感染的新路径[J].大连医科大学学报.2012（05）

[2]刘绍军，李军，周丽艳，刘卫华，赵希艳.酸乳饮料中杂菌分离鉴定及变化规律的研究[J].中国食品学报.2012（03）