4道小菜做旺4家大店

笔者在秦皇岛采风期间，不断听业内朋友提到一家店的名字――“杨少怡餐馆”，谈论者口中的该店相当神秘，说凭借四道非常不起眼的小菜――拌花生、红烧肉、红烧塌目尖和拌黄瓜，已经做了四家规模相当大的社会酒店，而且每家店的生意都很火爆。说实话，笔者听了之后有些怀疑，觉得这四道菜太家常太不起眼了，还能有多少神秘的东西?为了打消这个疑问，笔者专程拜访了杨少怡餐馆总店行政总厨张青松。

从卖相看，这四道菜没有任何特别之处，连一点点盘饰都没有。笔者捏起一粒花生放到嘴里，用牙磕住一个点，轻轻一咬，整颗花生“啪”一下粉碎性爆开。这一下提起了笔者的兴趣。在听张总厨一一讲出这四道菜的技术所在之后，笔者再一次深刻感受到这个道理――菜小，技术可真不一定小；做旺店，拼的其实就是这些小菜!

拌花生　反复浸炸4-5分钟

原料采用普通大粒花生即可，入凉水浸泡1小时至软，用手搓去外皮，沥干水分备用。

锅入宽油，凉油下入花生，上小火慢慢升温，25分钟之后油温升至七成，此时关火，待油温自然降至五成热，再小火升至七成，如此反复三四次，整个过程共持续45分钟，然后捞出沥油，迅速倒入托盘中，摊成薄薄一层自然晾凉。因为炸之前已经用水泡透了，所以七成油温不会把花生炸糊。如果油温低了就不酥了。

走菜时取一份的量装入盘中，加入白醋、酱油、味精、盐，最上面撒上葱白丝，上桌后由客人自己拌匀即可。

红烧肉――平底锅收汁，原油热肉

提起红烧肉的选材，几乎所有人都会说，三层五花是最佳选择。但张总厨做红烧肉，选用的却是猪肘肉。这是因为猪肘子中不仅有肥有瘦，还有筋，做好之后口感有弹性，不像五花肉那样特别烂，没有嚼头。

张总厨在处理猪肘子时不用火烧，而是用刮胡刀刮干净，这样就不会残留那股烧焦的猪毛味儿。刮干净的肘子去掉骨头，清洗干净，凉水下锅，烧开后倒出晾凉，改成2厘米的方块备用。

锅上火加油和糖炒成糖色，当糖色炒成鸡血色时加入肉块小火翻炒上色，倒入高压锅中，添清水没过肉块，加入花椒、八角、葱、姜、盐、味精，压制5分钟。到这个步骤基本和普通红烧肉的做法差不多。下面就是这道菜的关键所在了。

张总厨一般一锅压16斤肉，压好之后汤汁的表层会出现一层油，将这层油撇出留用，大约有1.5斤。然后将剩余的汤汁和肉平均分到三口平底锅中，放到煲仔炉上小火慢熬，直至汤汁收尽。之所以用平底锅，是因为那样可以把表层的肉也浸在汤汁中。收完汁以后的肉要当餐用完，一旦入冰箱保存，肉的颜色就会变黑。

走菜时，把从高压锅里撇出的油倒进锅中，加入一份量的肉块，上火烧开热透，将肉取出装盘，淋上一些油走菜即可。肉和淋入的油要成比例分配，最后16斤肉走完时，1.5斤油也正好同时用完。

红烧塌目尖――用家用炒勺收汁入味

这里说的塌目尖指的是小比目鱼(也叫舌头鱼)，每条大约2两半重，因为个头小，所以肉质很鲜嫩，市场售价每斤约16元。购买时注意要买冰鲜的而不能用冰冻的，因为冰冻的肉质发柴。

将小比目鱼掏去内脏，去掉上面那层黑色的膜，清洗干净后沥干水分，加少许盐、味精码味24小时。走菜时取出三条鱼，撒匀薄薄一层面粉。之所以用面粉，是因为这道菜在整个制作过程中都不勾芡，用面粉最后收汁的时候可以使汤汁变黏稠，易于挂在鱼身上。

锅上火入宽油烧至入成热，下入挂了面粉的鱼炸至外皮收紧、两面发黄，捞出沥油。高油温下锅可以保证鱼身里面的水分不流失，使肉质更鲜嫩。这一步骤需要当餐现做，不能批量提前炸好，因为炸过后放的时间长了肉质会变老。

另起锅入底油加葱、姜、蒜、干辣椒爆香，烹入醋和少许老抽，调入盐、味精、糖，添清水300克，加入鱼烧开，倒进家用炒勺中，放到煲仔炉上用中火将汤汁收至剩一半时改成小火，这样可以使汤汁变黏稠，还不会粘锅。至汤汁将尽时起锅上桌即可。

拌黄瓜――去外皮、浸冰水、切成条

这道拌黄瓜操作并不难，调料只使用了盐、味精、香油、蒜末四种。至于为什么比别人家做的都好吃，张总厨说主要是以下几点：1、尽量选用籽少的黄瓜，必须新鲜，当天进货当天用，这样的黄瓜改刀后不易出水。2、黄瓜一定要去皮，不然发艮。3、去皮后的黄瓜要人冰水浸泡1小时以上，走菜时取出改刀。这是黄瓜口感爽脆的关键。4、刀工也很关键。去皮后的黄瓜不能拍裂或者切片等，要改成一寸半长、手指粗的条，这样才不易流失水分，而且卖相整洁清爽。