板栗红肠的研制

摘要：红肠是欧式灌肠的一种，味道鲜美，营养丰富。材料以猪肉、牛肉、以及淀粉、调味料、肠衣为主，采用绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等设备，通过腌制、绞肉、拌陷、灌制、烘烤、煮制、熏制等程序制作，文章在此基础上，在馅料中添加板栗，使其具有独特风味，保证营养价值的同时，增添了不同口味，适合更多人群。

关键词：板栗；红肠；营养

中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-11-0054-1

红肠是一种营养价值很高的食品，在其中添加板栗，不仅增强了营养价值还使风味别具一格，该产品加工工艺比较简单，所需生产设备主要包括绞肉机、灌肠机、拌馅机、煮锅、熏烟炉等。该食品色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。近年上市的玉米肠得到群众拥护，因为红肠品味多样化，正是市场需求。

1 材料与设备

1.1 材料

猪肌肉、牛肌肉、鸡肉、板栗、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2 设备

表1 生产设备情况

仪器名称 型号 生产厂家

电子天平 JA31001 上海精天电子仪器有限公司

型绞肉机 MM12 韶关市恒基机械制造厂

型绞肉机改装的灌肠机 MM12 韶关市恒基机械制造厂

熏蒸炉 DQXZ50 石家庄晓进机械制造科技有限公司

2 工艺和配方

2.1 配方

猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8-2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5g、红曲红（色价7）50g、大豆蛋白180g、板栗5kg。

表2 L9（33）正交试验设计水平

水平 因素 板栗的用量A（%） 烘烤温度B（℃） 烘烤时间C（h）

1 8 60 12

2 9 70 14

3 10 75 16

2.2 工艺流程

原料的整理和切割、腌制、绞肉、拌馅、灌制、烘烤、煮制、熏制、成品。

3 操作要点

3.1 原料的整理和切割

将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去结缔组织、淋巴、斑痕淤血等，牛肉尤其不能留下脂肪，顺刀切成0.5kg左右肉块，之后将板栗去壳，捣碎。

3.2 腌制

将整理好的肌肉款加入肉重3.5-4%的食盐和0.01%的亚硝酸盐，搅拌均匀之后盛放于容器内，在保持10℃温度的室内腌3d。当肉的切面大部分呈鲜红色，手感坚实弹性较好时，即为腌制完毕。肥膘肉也是用这样的方法腌3-5d，坚实有弹力且色泽均匀分布稍微有硬挺的感觉则腌制完毕。

3.3 搅拌

将腌制完的肉和肥膘冷却到3-5℃后，放在绞肉机里分别搅碎，然后将肉馅放在砧板上再进行更加彻底的剁碎，同时添加肉重30-40%的水。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀。

3.4 拌馅

用拌馅机将做好的肉馅与之前去壳捣碎的板栗，同时加入以25-30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其他各种配料。拌馅时间应以搅拌的肉馅弹力好，持水性强，没有乳状分离为准，一般以10-20min，温度不超过10℃为宜。

3.5 烘烤

放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤，火苗离肠衣要1-1.5m，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好。将水烧开到90℃将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在85℃，待红肠中心温度达75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性即为煮熟，出锅。

3.6 熏制

熏制是在熏烟室内进行的，熏制时用相当于木柴两倍的锯末盖上木柴，将灌肠放到里面然后点燃木柴随后将熏烟室封闭，使其缓慢燃烧发烟，切忌明火，尽量使熏烟室的温度保持在35-45℃之间，通过为时5-7小时的熏烤，肠体表面光滑而透出内部肉馅色，并且有类似红枣皱纹时，出烘房，自然冷却，即成品。

4 产品技术指标

4.1 感官指标

色泽为枣红色，略暗，肠体表面干爽肠衣呈半透明状，无污物，呈半弯曲状形状，表皮干燥，，肠衣表面和肠头无油脂流出。表面微有皱纹、无裂痕、坚韧而有良好的弹性，无气泡，肠体切面呈粉红色，脂肪块呈乳白色，营养丰富，鲜嫩可口。

4.2 理化指标

蛋白质含量≤9%，脂肪含量≤30%，盐水含量≤4%，亚硝酸盐含量≤30%PPM

4.3 微生物指标

菌落总数≤15000cfu/g；大肠菌群≤30mpn/g；经检验无致病菌。

5 结论

添加板栗后的红肠，味道更加鲜美，色泽红润，口感舒适，肉质仍旧富有弹性。使其在普通红肠的基础上又增添了特殊的味道，在制作工艺中不需要复杂的特殊仪器，且操作简单。在红肠市场新产品开发中创造属于适合我国人民口味的民族产品，为发展民族经济起到一定的积极作用。

参考文献

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