腊肉也要闹“革命”

寒风瑟瑟，腊肉飘香。作为我国的传统美食，“腊肉”已有千年历史，深受大众喜爱。但是，随着生活水平的提高，食品安全越来越受到大家的重视，而腊肉因其“高盐、高脂、高致癌风险”等问题，被推上了批判的风口浪尖。

当然也有人表示“人生一场，如白驹过隙，吃什么要看医生的脸色，多没趣！即使医生断定吃猪肉会中毒，但腊肉我还是要吃它一回的”，这文人般的直抒胸臆多少有点“义无反顾”的味道。所以笔者试图为“腊肉”闹一场革命，一来为“腊肉”验明正身，免得其背负太多莫须有的罪名，二来也让大家看看当今科技如何为“腊肉”瘦身美容。

高盐、高脂、没营养吗

“100克腊肉中脂肪含量高达50%，含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%，可导致高脂血症。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽……100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍，可能加重或导致血压增高或波动……”近些年来“腊肉”最常被提及的就是它的“高盐、高脂、没营养”，虽说不假，但也不全面。

“腊肉”真的全然没营养吗？“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。“腊肉”中的“亚油酸”是人体必需脂肪酸，可参与人体内磷脂的合成，促进胆固醇和类脂质代谢。

针对传统腊肉高盐的问题，四五年前就有学者研究出了低盐腊肉，可将腊肉的含盐量由8%降至3%左右。而且制作时采用多次蒸煮的方式，也可以降低腊肉中盐的含量。

虽然“腊肉”含有高脂肪，但是人体吸收代谢是个复杂的过程，“腊肉”的脂肪对人体的影响也不是可以凭空臆断的。已有研究表明，食用少量添加腊肉脂肪饲料的大鼠与食用普通饲料、食用高脂饲料和食用添加鲜肉脂肪饲料的大鼠比较，前者体重增长变化并不大，同时不影响大鼠基本生命体征，大鼠主动脉内壁也未见明显的形态学改变；而“高脂血症”常见于大剂量地食用腊肉饲料的大鼠。可见，诸多“错误”不在腊肉，而在于人们能否管住自己的“嘴”和自己的“胃”。

致癌吗

“腊味中发色剂（亚硝酸盐），烟火熏制时产生的5-苯并芘可致癌”，这种说法不能说没有一点道理。因此，“腊肉”的致癌危险让不少喜爱它的人望而却步。

很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜以及豆类等。但严格说来，致癌物质其实并非是亚硝酸盐，而是亚硝胺；而且只是在一定条件下，亚硝酸盐才会和胺结合成亚硝胺。

虽然亚硝酸盐进入体内在胃中有一部分可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不易产生亚硝胺。另外，摄入体内的亚硝酸盐可以通过尿液排出。一般来说，人体只有在服用大剂量的亚硝酸盐并且没有维生素C摄入的情况下，才会受到危害。因此，吃腊肉时最好搭配富含维生素C的新鲜果蔬。

近些年来，人们发现天然色素“红曲素”可以替代亚硝酸盐的发色作用，药学巨著《本草纲目》谷部第二十五卷记载：“红曲甘、温，无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。酿酒，破血生药势。”据说红曲色素具有降低血清中甘油三酯、胆固醇，改善紊乱的脂质代谢，防止动脉硬化等保健功能（但笔者还未发现相关研究）。目前，腊肉无硝发色剂的尝试基本可行。

“苯并芘”的确是强致癌物质，是含碳燃料及有机物热解的产物，常由煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧产生，所以需要严格控制腊肉熏烤时间、温度、材料等，且不宜煎炸食用。腊肉所含的“苯并芘”量受制作工艺等的影响，波动于0.86～27.56纳克/公斤，一些非法的私人作坊、农户等由于技术上的不成熟，会存在较严重的食物污染情况。这就提醒我们购置腊肉时要看清商标选取正规厂商的产品，切不可为贪便宜而“因小失大”。