《随园食单》——本份须知/老北京民俗饮食大观——炒大米

《随园食单》——本份须知

文/袁枚

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合④。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异⑤，终身不中矣。

[注释]

①邯郸故步：据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也丢弃了，只好爬着回国，史称为“邯郸学步”。比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。邯郸，战国时赵国首都。

②下场：考场应试。

③工：工整，指做好文章。

④遇合：彼此投合，指赏识。

⑤掇皮：拾取皮毛而已。掇，拾取。

[译文]

满洲菜，多烧煮，汉人菜，则多汤羹。他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜。不会如同邯郸学步，丢弃自我特色。现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会，如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能略懂皮毛，终身不会考中。

[点评]

在人类历史上，任何一个民族，都有其饮食文化风味与特色。本篇强调在饮食文化发展的过程中，各民族都应保持发扬传统的民族风味特色，不可盲目地模仿他人，而丢弃自我的传统本色。袁氏所言，也正是中国饮食文化发展的历史写照。中国饮食文化源远流长，举世闻名，就是因为能够长期保持自己固有的民族特色，并且不断发扬光大。

老北京民俗饮食大观——炒大米

文/樊国忠

大米在农村中是个“贵粮”，尤其是在北方，因其所产不如南方产的多、好。旧时，多把大米上锅炒熟，（但切不可炒糊了，以其熟而能吃为度。）作为远行或久存的干粮用。在过年过节，家里杀猪时，则往往在好大米内稍掺一点点江米，一起炒熟，再碾得多半碎，与猪肉相配做“米粉肉”。许多人爱吃其中的“米粉”，而不爱吃其中的肉。我记得，我小时候也是如此。每到年节，桌上有碗菜，我就用小匙专舀其中的黄褐色米粉吃。大人们说我光吃米粉，不吃肉，是“没造化”，但，我不在乎……至今仍我行我素！