酱香型白酒香气物质探讨

【摘要】本文从概述酱香型白酒定义、工艺特点出发，叙述了此次对于酱香型大曲白酒香气物质的研究背景，并对酱香型白酒中香气物质展开具体、详尽、科学的探讨和研究，重点指出了酱香型白酒中主体香气物质研究成果，以期为酱香型白酒中香气物质研究的开展提供一定的借鉴意义。

【关键词】酱香型;白酒香气物质;探讨

1酱香型白酒定义、工艺特点概述

白酒是以粮谷为主要原料制成的一种中国传统的蒸馏酒。白酒又称烧酒，它在制作过程中，以酒曲为糖化发酵剂，要经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存和勾兑等一系列复杂并且精细的程序制作而成。中国的蒸馏白酒历史悠久，传统制造工艺精湛，具有典型的风格特征。质量优良的白酒产品清澈透明、质地纯净，口味芳香浓郁，受到广大消费者的青睐。

白酒可以分为四大香型，包括酱香型、浓香型、清香型，米香型;又可以细分为六小香型，兼香型、芝麻香型、凤型、特型、豆豉型和药香型。白酒香型特点和类型的划分是以生产工艺技术为依据的。其中，大曲酱香型的白酒的生产工艺就以高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、大用曲量、多轮发酵取酒为主要特点，而且，其生产周期较长，成品的贮藏时间长。总结起来，就是“四高一长”。酱香型白酒的主要代表是茅台酒。酱香型白酒要经过八轮次的发酵，七次的蒸馏过程，需要制酒人员进行精心的勾兑。酱香型白酒的生产工艺的精细化特点使其成为白酒行业中独一无二的白酒类型，其风格在白酒界与众不同，独领。酱香型白酒中含有的香气物质在种类和含量上都比其他香型的白酒略胜一筹。

2对于酱香型白酒香气物质的研究背景

随着社会经济和科学技术的不断发展，对于白酒风味物质的研究越来越多，从早期的方法比如纸层析法一直到现在的气相色谱方法等，都被援引来对白酒进行定性和定量分析。相关研究表明，使白酒呈现出特有风味的物质包括比如醇、醛、酮等芳香族化合物和酸、硫化物、酚类化合物等。目前，相关白酒研究人员已经对于浓香型大曲白酒和清香型的大曲白酒的香气物质作出相当数量的研究，而且对于这两种香型的主体香已经有了大体的结论。但是，对于酱香型白酒，因为其成分较为复杂、制作流程较为繁琐，研究者对于香气物质的研究却不是很多，对其的定性和定量分析也较少。在这个背景下，研究酱香型白酒中香气物质的诸多问题，具有重要的现实意义。

3酱香型白酒中香气物质具体探讨

在对酱香型白酒中香气物质的研究中，酸、醇、酯、醛、酮等各种化合物的总含量和种类都会对酱香型白酒中的香气产生相应的影响。

3.1有机酸种类和含量较高

在酱香型白酒中香气物质研究中，我们发现，酱香型白酒中所含的有机酸的总量明显比浓香型和清香型的大曲白酒高。在含量较高的有机酸组成成分中，乳酸和乙酸占比也较高。这两种有机酸各自的绝对质量绝对是各类香型白酒相应组成成分含量中的佼佼者。有机酸不仅总含量较高，其包含有机酸种类也较高。所以，人们在品尝茅台酒这种酱香型白酒时，舌尖能明显感受到酸味，这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。

3.2总醇的含量较高

在酱香型白酒中，总醇含量较高是其另外一个显著的特点。在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出。这种特点能够对酱香型白酒中香气增添两个特点，首先，是能够使白酒更加爽口顺滑。其次，则是会对白酒中的其他香气组成部分起到“助香”的挥发作用。

3.3酯类化合物种类较多

在酱香型白酒中，虽然酯类化合物的浓度不是很高，但是贵在其种类较多。己酸乙酯的含量在四百毫克每升到五百毫克每升左右，而己酸乙酯和乳酸乙酯是醇类组分的众多种类中含量较高的两种。但是己酸乙酯在众多的醇类化合物中自身的香气特征并没有充分、完全地表现出来。而且，比起其他组分的香气，醇类化合物在酱香型白酒中并没有表现出突出的香气特征。

3.4醛、酮类化合物的总量高

在酱香型白酒中香气物质中，醛、酮类化合物的总量很高，远远超过其他各类香型的白酒。在这其中，糠醛和丁二酮是各种其他类型的白酒中含量最多的。而这些醛、酮类化合物的气味特征多少带有一些焦香和糊香的特点，这也是茅台酒显著特点之一。

3.5高沸点化合物含量较高

在酱香型白酒中，高沸点化合物的含量也是各个香型白酒的相应的组分中的佼佼者。在这些高沸点化合物中，有机酸、醇、酯和芳香族、氨基酸等都为酱香型的白酒带来柔和、细腻和丰满的口感特点。

4酱香型白酒中主体香气物质研究

在目前的各类香型白酒研究中，研究人员已经明确，浓香型白酒的主体香气是乙酸乙酯，而米香型白酒则很可能是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。但是，因为酱香型的制作工艺较为繁琐，工艺较为复杂，对于影响白酒香气的特征性成分的研究还需要进行进一步的剖析探究。总结概括目前现有的研究成果，主要有以下几种论点。首先，是4-乙基创木酚说。4-乙基创木酚虽然在酱香型白酒中的含量较为丰富，但是，在清香型的汾酒和其他香型的药香白酒中，其含量也较高，而且对这种物质进行勾兑实验时，产生的白酒并没有酱香的气味，显然，其并不能构成酱香型白酒中主体香气物质。其次，是吡嗪及加热香气说。但是随着研究的深化，研究人员发现，这类化合物虽然能够使产品产生类似巧克力、菠菜、坚果等风味，但是却不能使白酒产生酱香味。即使这类加热香气与酱香型的白酒有联系，但是现存研究结果中并没有得到充分的证实。最后，是呋喃类和吡喃类衍生物。因为，糠醛的含量在酱香型的白酒中的含量很高，但是却不影响酒质，更不会出现杂味，这与糠醛在其他香型的白酒中，含量稍微高，就会出现闷杂味的现象完全不同。所以，这一推断不无依据。

这几个论点虽然已经得出较多的研究成果，但是因为酱香型白酒大部分物质均为痕量组分，研究者在进行检验时会遭到极大的阻碍，所以目前为止并没有得到实验证实，也没有足够的理论依据支撑。所以，对于酱香型白酒的主体香气物质，还没有确切的论断，还需要研究者和科学家引进更为先进的技术检测手段，不断更新自身的知识体系，实现理论和实践上的技术突破。

5总结

酱香型白酒是中国的五大香型白酒之一，生产工艺精良，生产过程较为繁琐，但是酒质优良，香味风格独树一帜、独一无二。分析研究酱香型白酒的香味物质的含量和种类，对于其复杂的香味物质组成和相关主体香味物质研究，对于提升我国白酒研发力度、提升白酒酒质，具有重要的现实意义。目前，研究人员通过先进的样品处理办法对酱香型白酒进行研究探讨，致力于找出酱香型白酒的主体香气物质，找出对香气贡献较大的化合物，已经得出一定的成果，并且实现信息交流和探讨。在接下来的进一步研究中，为了提升对酱香型白酒的认识，对其进行详尽的定性和定量分析，相关研究人员要做出进一步的努力，做好攻坚克难的准备。

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