卤水点豆腐,一物降一物

你读《水浒传》的时候好奇过吗？那个一旦脾气上来了万夫莫当的“黑旋风”李逵，天不怕地不怕，却最怕英俊文秀的燕青，为什么呢？原文中说：“为何李逵怕燕青？原来燕青小厮扑天下第一。”“李逵若不随他，燕青小厮扑，手到一交。李逵多曾着他手脚，以此怕他，只得随顺。”原来燕青擅长以巧劲制敌，哪怕你黑旋风如猛虎下山，我只顺势而为，巧力破之，让你摔几个跟头你就得摔几个，不怕制服不了你！这种现象可以用一句俗语来形容――“卤水点豆腐，一物降一物”。

和豆腐有什么关系呢？我们边做边揭秘。

准备工作

准备300克干黄豆，浸泡12小时以上。

固体盐卤和水按14的比例调成盐卤液，装在饮料瓶中，在瓶盖戳些小细孔。

磨豆煮浆

1.用豆浆机分次打浆，黄豆与水的比例约为110。

2.撇去表面的豆浆泡。

3.大火煮浆，表面如还有气泡也需撇去。

4.让豆浆保持沸腾状态2~3分钟（一定要彻底煮开）。

点浆

1.让豆浆自然降温至80℃左右，可以看到表面凝结出的一层薄膜。

2.用勺子在锅内匀速搅动，边搅动边慢慢滴入盐卤液，俗话说，“心急吃不了热豆腐”。

3.豆浆慢慢变成棉絮状，形成豆腐脑，即可停止放卤。

小知识：点卤之前，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。点卤后，分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。这种现象在化学上被称作“胶体凝聚”。

4.盖上锅盖，静置20分钟左右，让蛋白充分凝结。凝结后的豆腐脑成块状沉淀，水和凝结块分离。

入模

将豆腐脑倒入铺好纱布的模具内，包上纱布，表面压重物（如果喜欢嫩一点的豆腐，表面就不要压重

物）。

约15~20分钟后成形，

热腾腾的豆腐出模啦。

别看豆腐现在做起来很简单，它的生产工艺可是经历了很长时间的摸索，好不容易找到盐卤水这种高效又便利的凝固剂，才搞定原来只是液态的豆浆。因此，“卤水点豆腐”这句话的衍生意义就是，万物相生相克，一种事物总有另一种事物可以克制它。