时间：2022-05-21 06:04:19
“苏格兰威士忌太复杂了,很难单由机器进行分析了。只有人本身才可以真正去欣赏、去品味。”
从事苏格兰威士忌研究30年有余,调酒大师Andrew Ford 是世界知名的威士忌专家。在近来任职尊尼获加的国际品牌大师以及品牌咨询师期间,Andrew参与领导了为全球威士忌热衷分子而进行的威士忌导师计划。
Andrew对威士忌的热爱在他成长初期就已埋下种子。他成长在一个被酿酒厂、酒窖包围的小镇,在那里苏格兰威士忌是生活中的一部分。Andrew对苏格兰威士忌最初的兴趣源于他的姐姐。他的姐姐在酿酒厂工作,主要负责品鉴威士忌。然而,Andrew是直到在大学学习化学后才真正爱上了威士忌。
在实验室中,Andrew发现,自己继承了姐姐敏锐的嗅觉与味觉。这些天赋促使他走出实验室,走入直通工厂和酒窖中去,在那里,他开始了对于橡木,调味品和木桶的研究与实验,为调酒团队带来了更新更丰富的威士忌口味。
“我的威士忌道路始于纯粹的科学,但我的经验告诉我,你必须将调酒技术当成一门艺术。”Andrew这样说道:“虽然我们在实验室中实验数据十分珍贵,科学一直告诉我们,苏格兰威士忌太复杂了,很难单由机器进行分析。只有人本身才可以真正去欣赏、去品味。也只有靠人的品鉴、嗅觉和味觉,才能创造出尊尼获加的威士忌口味。这就是为什么有一个调酒团队如此重要。”
《风尚周报》:自己在家可以调配威士忌吗?
Andrew:我不推荐,因为可能消费者在家中调配很难成功。一瓶成功的威士忌是我们的调配团队利用他们的调配经验和调配技艺从无数原酒当中去挑选出来,调配而成的。这是我们的消费者在家中很难做到的。
《风尚周报》:威士忌的调配技术是如何被创造出来的?
Andrew:没人有知道威士忌调配工艺最初是怎样被发明的,一百多年前就有了,也许是调配绿茶的人最先发明了威士忌的调配工艺。过去,苏格兰威士忌的品种很少,所以调配绿茶的人开始试着将不同的威士忌调和在一起。就这样,当人们来喝威士忌时,就算买了同一种威士忌,也会从中品尝到不同的滋味。这也是调配工艺对于威士忌很重要的原因,那就是――为了缔造出更高品质的威士忌。
《风尚周报》:威士忌的年份代表了什么?
Andrew:年份的确也是品鉴威士忌的依据之一,并没有错。但我认为有时我们也会因为太看重年份而限制我们自己的调配技艺。尊尼获加的酒瓶身上的年份代表的是我们调酒成份中最早的一个酒的年份。其最终所有酒的成份只会比这一年份更久远,而不会比他更年轻。作为一个调配师来说,我希望有更多的选择来调配威士忌,希望是用自己所知道的现有的存酒中用最适合的酒来调配。对于我来说,相比于威士忌的年份,我更看重它的口味,以创造出最好喝的威士忌。
《风尚周报》:威士忌调配工艺中调酒大师的作用?
Andrew:任何调配师都喜欢尝试创造新的威士忌。我们的工作就是将现有的威士忌调配出更高品质、更高口味的威士忌。我们非常喜欢这个工作。调配时,我们通常会先想一下谁会去喝这一款威士忌,之后我就会去考虑所有我喝过的、知道的威士忌。并确保我们有这些存酒。我们首先从消费者的角度出发,然后考虑威士忌的口味以及我们的存酒去调配威士忌。
《风尚周报》:为何打造5个主要品牌?
Andrew:五款威士忌,每一种都是不同的。调配威士忌,我们首先会去想是调给什么样的消费者喝的,然后综合考虑其口味和需要的存酒。你知道,尊尼获加有着非常庞大的存酒量。
《风尚周报》:你最喜欢的威士忌是哪一款?
Andrew:我最喜欢的尊尼获加威士忌是黑牌威士忌。
何为苏格兰威士忌
必须在位于苏格兰的蒸馏厂里制造,只能使用水与发芽的大麦做为原料(其中只允许添加其他谷类的全谷/whole grains of other cereals),而且这些原料必须:
在蒸馏厂里现地磨碎;只能利用内在的酶系统(endogenous enzyme systems)来转化为可发酵的物质;且只添加酵母来进行发酵;只能被蒸馏到体积酒精度(ABV)少于94.8%的水准,如此才能保留蒸馏产物中使用的原料与蒸馏方法所造成的香气与口味;只能装在容量不超过700公升的橡木桶中,于位在苏格兰的保税仓中进行陈年,而陈年时间不能短于三年;只能拥有因其所使用的原料和制造与陈年的方法所产生之色泽、香气与口味,且除了水与酒用焦糖(spirit caramel)之外禁止添加其他物质;1988年苏格兰威士忌法案禁止在苏格兰境内制造其他不是苏格兰威士忌的威士忌种类。
1988年苏格兰威士忌法案与欧洲烈酒定义规范(European Spirits Definition Regulation)都规定任何想要在欧盟境内销售或从欧盟外销的苏格兰威士忌,其装瓶后酒精度都不得低于40% ABV的下限。
分类
苏格兰威士忌分为两大类:为适合大众化口味而细心配制的混合勾兑型(Blended Whisky),和迎合独特口味而精制的单种麦芽型(Single Malt Whisky)。前者是调酒师根据自己的经验、风格、和大众喜欢的口味,用不同酒坊的威士忌按照不同的比例勾兑而成。后者则严格选用单一纯正来源的麦芽发酵、蒸馏、窖藏,绝不混调。这种工艺能确证每种酒的独特风格,所以价格也比较贵些。应该说,两类酒各有特点,趣味不同。
调和威士忌
由麦芽威士忌和苏谷物威士忌调合而成,目前苏格兰威士忌中一大半均为此类。酿造这种威士忌,通常先掺入各种不同的麦芽威士忌,少则几种,多则40余种,并以此决定了该酒的主要味道。然后再掺入一或两种谷物威士忌。调合威士志的特级品是以最优良的麦芽威士忌,经最佳调配而成。
生产
威士忌通常要经过选料、发芽、烘烤、磨碎、加水、发酵、蒸馏、装桶、窖藏等关键步骤。有些威士忌还要经过调酒师的勾兑混合(Blend),才能装瓶出厂。
实际上每个酒坊的位置、水质、原料、工艺、酒桶不同,制出的酒口感和酒香差别极大。而苏格兰威士忌的品牌,通常也就使用酒坊的名字。