烹制菜肴说“焯水”

焯水,是将菜肴原料在烹制前进行的一种热加工处理方法,是烹饪中常用的一道工序。古人早就懂得焯水之法,在宋代林洪的《山家清供》著作中,就收录了不少花卉经焯水后食用的记载;爱国诗人陆游也是一位业余“烹饪”专家,他的《陆游集》中,有关咏叹饮食的诗,足有近百首之多,其中就有很多有关菜肴原料焯水的记载;清人笔记《清稗类钞》中,也有焯水加工原料的记载。可见,焯水是古人从实践中总结出来的一种烹饪方法。

焯水的主要作用

焯水,就是把经过刀工处理的菜肴原料,放在水锅中加热至一定的成熟程度,随即取出以备进一步切配成形,烹制时用。这种热加工方法,一是可使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、烈味减弱;二是可使动物性原料中的血污排除,还可以去其腥、膻、臊、臭等异味,使肉味纯正可口;三是可缩短菜肴的正式烹调时间,只需快速调味和简单加热就可成菜;四是便于原料进一步加工,如肉类原料经焯水后,肉又脆又软,不粘刀更好切,有利又好又快制作成品菜。特别是制作凉拌菜,更是少不了焯水。

菜肴焯水有讲究

焯水看似简单,其实还很有名堂,比如有些菜肴原料在烹制前需要用热水锅焯,如莴苣、芹菜、菠菜、豆角等;

有些原料又需要用冷水下锅加热焯,如牛羊肉、杂碎、萝卜、马铃薯、山药、茨菰等,还有些原料需要添加一些其他物质在水中后再焯水,因而不可一概而论,必须有所讲究。现举几例特殊焯水方法。

加盐焯水 有些蔬菜含有辛辣味、苦涩味的物质,如莴苣、豆角、芋头、笋等,为除去这些物质或保持其色泽,在烹调前必须焯水。如果添加1%的食盐在焯水中,蔬菜内溶性物质扩散到水中的速度就会减慢,这既可除去蔬菜口感不佳之味,又可保持其营养价值不受损失。用这种方法焯水后的马铃薯,其维生素C的含量损失要比普通焯水方法减少5%。

加碱焯水 毛豆、青豆、刀豆的表皮外面有一层蜡质,使豆的碧绿颜色不突出。如果在焯水中添加2%的碱,豆表面蜡质就很容易脱去,这样豆就显得格外碧绿。碱水也起到保色作用,如此烹制出来的菜肴,不但色艳,而且也很有营养价值。

加醋焯水 花菜中含有无色或淡黄色的黄酮色素,若用碱水焯水会形成黄色的查尔酮色素,使菜色显黄。若在沸水中添加少量食醋,使花菜处于酸性环境中,这样可避免形成黄色的查尔酮色素,使花菜保持洁白的本色。

焯水可溢香增味

一般菜肴原料焯水是为了消除某些异味或使菜色增艳,但有些菜肴原料焯水,是为了使其成品菜更加溢香增味,诱人食欲。

香椿焯水更香 香椿具有浓郁的香气,但只有在烹调时,用开水烫焖或用开水焯一下后,其香气才会散发出来,同时颜色还会转绿,看上去鲜艳美观,质地更脆嫩。无论用以拌豆腐还是炒鸡蛋,都更具特色。

冬笋焯水味美 新鲜的冬笋含有丰富的蛋白质、维生素和含氮呈味物质,故味道特别鲜美。但冬笋有苦涩味,应先将净笋与冷水同时下锅加热焯水,这样不但可以去掉其苦涩味物质,而且更能突出冬笋的鲜美滋味。注意焯水过程中要分别掌握好笋的大小、老嫩,以免煮过头而失去鲜味和脆嫩。检验方法是:将焯好的冬笋用刀剖开,笋心无白色即好。

动物原料冷水焯

动物菜肴原料用冷水下锅焯较好,这样可使原料内外温度缓慢上升,肉内异味物质最大限度地扩散到水中,遇到热水而凝固,并在热力的推动下上浮至水面。且凝固的血液表面积大,孔隙多,能够吸附其他异物,并一起清除掉。

如果采用热水锅焯水处理,原料表面会骤然受热,蛋白质立即变性凝固而收缩,使得细胞孔隙闭合,原料内部的血污和异味物质很难向外扩散,因而异味也就不易除掉,从而影响菜肴的成品质量。

另外,冷水锅处理原料时,原料体积不宜过大,加水也不宜过多,淹没原料即可。在加热过程中要勤翻动原料,使之受热均匀。水沸后应及时捞出原料,以免焯烂。

焯水可防菜变色

蔬菜颜色在烹调前很鲜艳,可成品菜颜色却变得灰暗,就是因为原料没有经过焯水这道工序。

如果将绿色蔬菜在烹制前先放在100℃左右的水中迅速焯水烫漂一下,再进行烹调,一般能保持菜色的碧绿色泽。这是因为焯水可以排除蔬菜组织中的氧气,防止在高温烹制时叶绿素因氧化而变色。蔬菜经过焯水后,能使蔬菜组织中的酸大量溶于水中,减少酸与叶绿素作用而形成黄褐色的脱镁叶绿素,从而影响菜肴的碧绿色泽。

蔬菜焯水后的处理

绿色蔬菜原料经焯水后可防变色,但焯水后如果处理不当,也会使蔬菜变得褐黄难看,且菜质不脆嫩,影响成品菜质量。如何处理好焯水后的蔬菜,现提供几种方法:

1、用大量冷水或冷风进行降温、散热。不过,冷水降温容易使蔬菜中的营养成分损失掉,冷风散热效果要好些。

2、焯水后的蔬菜,如果不能及时烹调使用或存放,可以在焯水蔬菜上拌点植物油。因为油脂具有一定的黏附性,能在蔬菜表面形成一层薄的油膜,防止水分蒸发,保持蔬菜脆嫩。同时也可阻止蔬菜氧化变色和维生素C的损失。