浅议高职院校酒店管理类专业的职业养成教育

【摘要】本文基于参与全国高职院校技能大赛西餐宴会服务的参赛心得和评分依据，剖析目前高职职业养成教育存在的问题并指出提升的对策，强调服务意识培养在高职职业养成教育中的重要性。

【关键词】服务意识 职业养成教育 高职教育

一、高职院校职业养成教育相关概念

职业养成教育强调从学生日常学习中进行引导和教育，通过循序渐进的方式，将职业要求和职业素养体现在职业教育的每一个环节，注重从学生的思维方式和行为习惯进行培养，从而渐渐形成职业习惯。程华宁提出，“职业养成教育可以定义为教育者通过有目的、有计、有组织的教育训练活动，使受教育者的职业习惯规范化的教育过程”。

二、高职院校酒店管理类专业职业养成教育容易陷入的误区

（一）重技能，轻服务

高职院校酒店管理类专业在培养学生职业素养的过程中，重视学生基本服务技能的培养，开展相关技能实训课程，但在实训过程中，往往只注重学生技能的培养，如托盘稳不稳、摆台尺寸是否标准、斟酒容量是否规范等，容易忽视学生在服务过程中体现的职业素养，对于服务细节的要求较低，这容易造成学生在实际服务过程中出现问题。

（二）重模拟，轻环境

高职院校以培养技能型人才为目标，因而在实际教学环节中经常使用模拟仿真式教学，将企业环境搬入课堂，建立模拟实训环境，让学生参与实训。但这种方式在实际运作过程中都容易产生问题。校内实训室可以满足学生基础技能训练的需求，但却难以让学生训练职业素养，学生在无客的环境下训练，难以养成真正规范的职业习惯。

（三）重外在，轻内涵

高职院校酒店管理类专业在人才培养的过程中，往往注重学生外在品质的塑造，如学生的仪容仪表、技能水平等，却容易忽视学生的内涵建设，在教学过程中，由于难以打造真实对客服务环境，因此培养学生真正的职业习惯及服务意识，难度颇大，这样容易造成的结果是，学生在一旦真正接触客人时，由于思维方式和职业素养的问题，往往难以适应，易产生服务事故。

三、职业养成教育的行业要求――以全国高职院校技能大赛西餐宴会服务评判标准解读

全国高职院校技能大赛一直作为职业教育重要的展示平台，也是评判我国职业教育的重要标尺，而赛项的评分依据和标准也作为职业教育的重要引导。从2015年西餐宴会服务赛项服务的现场评分不难看出，行业对于高技能服务的标准和要求中有更多人性化的因素。

（一）重视选手职业素养

全国高职院校职业节能大赛分为仪容仪表展示、西式宴会摆台、主题装饰物制作、斟酒、制作菜单、台面展示和介绍环节，全方位考查选手的职业素养。与2013年西餐宴会服务国赛相比，2015年西餐宴会服务国赛增加了主题装饰物制作以及现场菜单制作环节，从多角度对选手的理论知识、服务技能水平、语言沟通能力、现场应变能力和服务意识进行考量。

（二）重视选手服务意识

（1）铺台布避免抛洒。现场摆台操作中，选手铺台布的方法各异，但评分说明中重点提到，西餐重视用餐环境，对服务人员在操作过程中的动作要求较高。与中餐摆台中惯用的抛洒式铺台布方式有所不同，西餐台布的铺设应考虑到对客人的影响，因此在铺台布适应尽量避免抛洒，而采取牵拉式铺设方式。

（2）折口布注意卫生。在评委会最终给出的评分说明中，提出西餐宴会台面上的口布在没有特别说明的情况下均为客用口布，而非观赏用口布，因此口布折花造型要尽量考虑到卫生要求，操作时避免反复折叠，应选用折叠较少的简单花型。

（3）斟酒服务重细节。西餐宴会服务设置斟酒环节，考查选手在酒水服务中的职业素养。斟酒环节的评分是一个动态的过程，不仅考查选手对于斟酒量的的把握，更考查在斟酒过程中选手是否掌握西餐酒水服务要领。从选手握瓶、示酒、斟酒动作、试酒等众多环节全方位对选手酒水服务技能进行考核。

（4）制作菜单看搭配。2015年西餐宴会服务国赛新增了现场菜单制作环节，要求选手在现场给定的菜单中进行选择，现场结合宴会主题进行菜单制作。在评委会最终的评分说明中指出，菜单制作环节是此次大赛各参赛组的弱项，大多数参赛组的菜单只考虑菜品与酒水的搭配，未考虑与实际摆台餐具酒具的适应性。

（5）选手全程灵活性。在西餐宴会服务国赛过程中，重视对于选手灵活性和应变能力的考核。在评委现场考核中，选手的服务意识和职业素养尤为关键，例如在摆台过程中，选手与评委有无目光交流，对客是否真诚微笑；在摆台过程中，如遇评委在身旁经过，是否主动让行等等，这些服务细节虽然没有写在评分细则中，但却是考核选手职业素养的关键点。

四、高职职业养成教育的提升对策

（一）培养客需思维

一直以来，高职教育中注重技能训练，强调应为客人提供优质服务，但却忽视从客需角度考虑，因此在教学环节中应增加客需思维培养模块，让学生从客人角度对服务提要求，在此基础上引导他们以后的对客服务。在服务中能以客需作为工作导向，从客需角度考虑，从而真正提供令客人满意的服务。

（二）重视职业标准化的养成

职业养成是一个潜移默化渐进式的过程，因此在进行职业习惯培养和职业养成教育时，应从学生学习、生活的各方面建立标准化的体制，推行SOP（Standard Operation Procedure）即标准作业程序。

注重职业养成教育，让学生在校如同在岗，始终有“准员工意识”，将行业企业对员工职业素质要求融入到课堂教学。

（三）注重教师言行的示范效应

不可忽视教师自身言行的示范作用，教师是学生在校学习的引导者，对于学生的言行有直接的榜样带头作用。教师对于学生的影响作用不仅限于言传，更重要在于身教。教师要注重自身职业学习的终身性，以行业企业的服务标准要求自身。教师如果不能树立正确的服务意识，很容易在教学过程中误导学生，难以培养学生正确的工作态度。