转谷氨酰胺酶对混合肉糜蒸煮硬度影响的实验研究

摘要：目的研究转谷氨酰胺酶对混合肉糜（鸡胸肉:猪肉=3:1）蒸煮硬度的影响。方法对比混合肉糜加入转谷氨酰胺酶与不加酶混合肉糜的性能。结果主要影响性能的因素是保温时间，最佳条件为保温时间1.5 h，加酶量0.35%，保温温度40 ℃。结论添加转谷氨酰胺酶可改善混合肉糜的质构。

关键词：转谷氨酰胺酶；混合肉糜；硬度

中图分类号：TS251.5文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)07-0019-02

Study on Effect of Transglutaminase on Hardness of Mixed Meat

WU Li-gen, WANG An-na

(Henan University of Technology,Zhengzhou 450052, China)

Abstract：Objective To obtain the effect of transglutaminase (TG) on hardness of the mixed meat (chicken brisket : pork = 3 : 1). Methods The parameter of the mixed meat with TG or without TG was compared. ResultsThe main influential factor was the time of heat preservation and the optimum condition was as follows: 40 ℃ heat preservation for 1.5 h, the TG level of 0.35%.Conclusion TG can improve the water-holding capability of the mixed meat.

Key words：transglutaminase; mixed meat; hardness

转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）是催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶[1，2]。它能以各种动物性蛋白质作为反应底物，在肉制品加工过程中发挥重要作用。

TG应用在肉制品加工中能改善质构，增强保水性，提高产品出成率和原料利用率。

1材料与方法

1.1材料

市售猪肉、鸡肉；转谷氨酰胺酶（日本味之素）

1.2设备

HH-4数显恒温水浴锅；分析天平；A-88组织捣碎匀浆机；101A-3型电热干燥箱；AY120型天平。

1.3方法

1.3.1硬度测定[3] 制成肉糜糕冷却后用硬度仪测硬度。

1.3.2固定加酶后的保温温度为45 ℃，保温时间为1 h，测定用TG不同用量制成的肉糜糕的硬度，确定TG的最佳用量。

2结果与讨论

2.1TG用量对混合肉糜硬度的影响

结果见图1，加酶量对混合肉糜硬度的影响不明显。在0.25％时硬度最低，因此确定最佳加酶量为0.25%。

图1 TG用量对混合肉糜硬度的影响

2.2保温温度对混合肉糜硬度的影响

结果见图2。由图2可见，当温度小于40 ℃时，温度升高硬度呈下降趋势；大于40 ℃时，硬度随温度上升而上升， 40 ℃时硬度最低。因此，确定保温温度为40 ℃。

图2 保温温度对混合肉糜硬度的影响

2.3保温时间对混合肉糜硬度的影响

结果见图3。保温时间对混合肉糜硬度的影响不显著。保温时间为1 h时，硬度最小。

图3 保温时间对混合肉糜硬度的影响

2.4大豆蛋白EGP对混合肉糜硬度的影响

结果见图4。当EGP添加量为0.4%时，混合肉糜硬度最小。EGP添加量增大，肉糜硬度变化不大。

图4EGP对混合肉糜硬度的影响

2.5大豆蛋白HTP对混合肉糜硬度的影响

结果见图5。当HTP添加量大于2%时，混合肉糜硬度随着添加量的增大而降低，且下降幅度较大，几乎呈线性减少。添加量达到8%时混合肉糜硬度下降了19.5%。因为8%的添加量已经不少，不需继续增加添加量。

2.6大豆蛋白GsNa对混合肉糜硬度的影响

结果见图6。混合肉糜硬度随GsNa添加量增加而增加，直至添加量为8%。

2.7混合肉糜的正交试验

根据单因素试验结果，固定辅料量中GsNa为4%, EGP为1.5%，以加酶量、保温温度、保温时间为试验因素。用L9(34)正交试验表安排试验。试验的因素水平见表1。正交实验结果见表2。

由表2可见，直观分析的最佳条件为A3B1C3组合。通过极差分析影响肉糜硬度因素的次序为保温时间>加酶量>保温温度。硬度最低的试验组合为A3B2C1，即加酶量0.35%，保温温度40 ℃，保温时间1.5 h。

3结论

TG添加量的变化对混合肉糜的硬度影响不大，添加0.25%TG混合肉糜硬度最低。添加后40 ℃保温1 h效果最好。大豆蛋白GsNa、EGP对混合肉糜硬度有促进作用，但影响不大，添加大豆蛋白HTP，混合肉糜硬度下降明显。正交试验表明, 最主要的影响因素是保温时间，最佳的试验组合是加酶量0.35%，保温温度40 ℃，保温时间1.5 h。

参考文献

[1]贺雷雨，李新华，王璋. 谷氨酰胺转氨酶的发酵工艺研究及其在肉制品中的应用[J]. 沈阳农业大学学报，2004，（6）：82-84.

[2]杨华，薛长湖，娄永江，等. 谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用研究[J]. 食品科技，2003，（7）：81-83.

[3]吴立根，王岸娜，周跃勇. 谷氨酰胺转氨酶对鸡肉猪肉混合肉糜的作用研究[J]. 食品与药品，2006，（10）：57-59.