大路菜之个性技术

过桥鲮鲆鱼

王新强

鲮鲆鱼(比目鱼的一种)，是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。

选料：活大鲮鲆鱼(约2斤左右)，不能太小否则鱼肉不滑嫩。

大体做法：1、先将鱼肉漂洗一下加盐、味精、少许水淀粉抓匀待用；2、锅内加猪大油，放大料、葱姜丝、盐，慢火炒香，放入剁好的鱼骨，一边翻炒，一边用手勺底部拍打鱼骨(使鱼骨内的营养成分溢出)，直到炒熟炒香为止，加吊好的骨头奶汤，开大火翻滚15分钟，成奶白色，用细漏勺打去鱼骨残渣、转慢火，放人事先腌好的鱼片用慢火浸熟，倒入玻璃煲内，上面放烫好的小油菜心即成，上桌带葱花、香菜末、胡椒粉、老醋、盐、味精调好的味碟。

制作关键：

1、鱼一定要选用鲜活的，死鱼制作的汤无论从口味还是质地都没有活鱼的鲜嫩。

2、鱼的处理过程：将活的大鲮鲆鱼有眼睛的一面朝上，用刀片去表面的突骨，用手掰开鱼鳃盖，砍开鱼脖下面，鱼脖上部相连，然后右手抓住鱼尾，左手端起的鱼头，挤压鱼身，使鱼体内的血液从断开的鱼脖子处流出(这样鱼头内的血也能控出来)，直到流完为止，最后取下鱼肉去掉外皮，切成厚一点的抹刀片，鱼骨和鱼头剁成中块。

3、盐一定要和大科，葱姜丝一同放入，并且要用油炒一下，这样有提香的作用。

4、加入的奶汤色泽一定要白，数量根据鱼骨的多少而定，1千克的鲮鲆鱼加250克汤即可。

5、放鱼肉时，一定要用慢火或微火浸50秒至汤稍开但不翻滚，否则鱼肉容易老。

6、腌渍时加淀粉可以使鱼肉的水分不流失。

7、放鱼血时要抓住鱼尾，挤压，控血至干净，否则影响口感，鱼肉的厚度不要太薄，0.3厘米厚差不多，否则容易破碎。

点评：这个菜讲得最好，而且此菜是沿海地区很多饭店的旺销菜，值得借鉴。

烟台　王新强

石烹基围虾

这个莱又叫桑拿基围虾，前年曾经风靡一时，现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法：500克基围虾杀洗干净，雨花石烧红，放入煲内，放入基围虾，倒入花雕酒盖盖子，食用时蘸味碟即可。

技术关键：

1、味碟的做法很关键，因为此菜的味道主要通过味碟体现出来。一般味碟有两种，一个是美极碟：锅下500克清汤，下250克美极鲜、100克海鲜酱，50克鱼露、100克白酱油(北京房山产，透明，香味很浓，不改变菜品颜色)、老抽30克，浓缩瑶柱汁50克，葱丝、姜丝、西芹丝各10克搅匀，小火熬30分钟，加适量的盐，味精、白糖调味，放青椒末15克即可。这里面一定要放瑶柱汁和白酱油，味道非常鲜香，最后放青椒也是增香作用。另一种味碟比较简单，一般是大红浙醋100克，加姜末50克搅匀即可。

2、雨花石先放入开水锅内大火煮25分钟，再放入专用锅内(即只用来烧雨花石的铁锅，如果和炒菜的锅混用，雨花石上会沾上其他味道)加盖子，中火烧5-6分钟，中间开盖推几下，捞出放入清水盆中略冲一下(因为烧红后雨花石表面会有松动的沙子或者表皮，如果不冲洗，雨花石上的残渣会掉到菜里)，然后放入煲内。

3、在盛烧热的雨花石之前，一定要把煲放入蒸笼内大火干蒸5分钟，防止冷煲遇到雨花石破裂。

年糕猪金鼎

这个菜又叫年糕炒腊猪脸，比较传统做法的湘菜，在很多饭店都是一个很畅销的菜。

大体做法：将猪金鼎(湖南产，腌腊的猪头肉，袋装，唐人神牌。市场上都可以买到)斜刀切片，焯水滑油。年糕切片，滑油。锅下色拉油，下桂林辣椒酱。葱花，姜片炒香，放蒜苔段、香芹节、葱花、泡白椒炒香，放年糕、猪金鼎、生抽、味精、白糖、胡椒粉、黄酒炒一下，淋上红油，出锅即可。上桌时盘周围围上氽水的菜胆。

技术关键：

1、猪金鼎等袋装腌腊制品买回来后一定不要拆袋(拆袋的话会流进去水，影响口味)直接放入蒸笼内大火蒸80分钟，因为其本身很硬，只有蒸后才能变软，口感好起来。切片后，焯水时间长一点，大约2分钟，这是腌制食品盐味重，如果焯水时间不长一点，盐味比其他原料重，口感不和谐。

2、年糕滑油时油温不能过高，80度左右时，离火，放入年糕，等年糕浮起后，再上火炸微黄、发硬时捞出，因为高油温会使年糕表面炸糊，里面不熟，而放在低油温里泡一会儿，会使年糕变软、变泡，炸好后外焦里嫩。

3、辣椒酱一定要用桂林辣椒酱，瓶装，不要放太多、3克即可，因为其主要作用是提色。

4、此菜不放盐、不勾芡。

红豆香芒熘澳带

高振伟

这道菜是粤莱，很多饭店都在做，有的饭店的做法中没有放红豆，事实上，放了红豆效果更好。

大体做法：红腰豆洗净焯水，芒果去皮切丁，澳带一切为二，放入少许盐、味精码味，上浆，滑油。锅下底油，放腰果、澳带、盐、味精，白糖、清汤推匀，勾芡，放芒果丁，淋煳葱油即可。

技术关键：

1、澳带改刀均匀，上浆不能太厚，否则澳带发粘，软塌塌的，吃不出本味。

2、澳带上浆：300克澳带，放盐1克。味精2克、黄酒1克(黄酒不要放多了，否则会变色)入味，加半个蛋清、2克鹰粟粉抓匀，放少许油即可。

3、澳带滑油的油温不要过高，二成左右即可。放入澳带后推几下至变硬滑散即可，因为高油温会使澳带变老。

4．芒果改刀时要用生食专用案板，因为芒果不氽水，直接入菜。

5、煳葱油是自己调制的，节省成本，而且比成品葱油味道更香。其做法：锅放500克化猪油，下500克拍破的大葱段、蒜片50克，小火炸黄，然后放姜片300克，香菜根200克，小火炸干捞出即可。此煳葱油还可用于葱烧海参，花枝片等。

稻草扎肉

陈　吉

这道菜东西南北的厨师都在做，但是制作水平、制作体会却各有不同。

原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。

调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李锦记排骨酱50克，蚝油10克，姜块5克，葱段5克，香叶5片。

制作：

1、猪肋排切成8-10厘米长的段，入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时，至肉质饱满时捞出，加白醋浸泡2-3分钟，用手拍打、搅匀至没有泡泡，证明碱味去净，再用流水冲洗1小时，沥干水分，加2克盐、味精、胡椒粉入味，用蛋黄、生粉上浆，抹一层色拉油(便于保存)备用。

2、色拉油烧至六成热，下排骨，离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况)捞出备用。

3、稻草摘净，入水中加5克盐大火煮沸，捞出冲洗干净备用。

4、把炸好的排骨扎上处理好的稻草，放在锅中，加清水(刚刚没过排骨)。李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜。葱香味更浓)，香叶，旺火收汁20分钟，出锅装盘即可。

特点：肉质鲜香，口感特别嫩，稻草香味浓，风味独特。

技术关键：1、排骨选科要注意不要肥膘很多的排骨，做菜以前也要去净肥膘，否则影响口感。排骨一定要初加工，如果直接入菜肉质不够鲜嫩。

2、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩，加盐是为了入底味，使肉质变紧实饱满，而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味，白醋可中和排骨的碱味。

3、煮稻草时要在水里加入5克盐，这样可以增加稻草的韧性。

4、最后收汁的时候要用旺火，收汁更浓厚，颜色更亮；如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。

注：稻草入菜是比较具有农家特色的制作方法，除了排骨还可以做鸡、鸭等各种肉类原料。

干豇豆猪蹄

唐清林

这是一个传统的川味家常菜，四川地区很多饭店在做，做得很熟练，但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。

原调料：猪前蹄3个约1200克，干豇豆150克，红曲米20克，郫县豆办30克，泡辣椒末20克，姜米20克，蒜米20克，葱花15克，盐3克，味精3克，色拉油1千克，白糖3克，八角3克，桂皮2克，山奈3克，小茴香1克，草果1个，干辣椒15克，花椒5克，科酒15克，麦芽糖30克。

制作：1、猪蹄洗干净，用刀将脚趾间的毛削干净，然后入七成热的油锅中炸10分钟，转小火慢炸10分钟，后再用热水浸泡10分钟，刮掉毛根，再入冷水中漂洗10分钟捞出，从猪蹄中间将猪蹄分成两片，再砍成约10厘米长的两段。干豇豆用温热水浸泡3小时，洗净泥沙，改刀成8厘米长的段，入沸水锅中氽水5分钟出锅待用。

2、净锅置中火上，加冷水1千克下猪蹄烧开，加入麦芽糖煮10分钟，至猪蹄表皮吸收水分发涨时出锅。净锅重置中火上，加色拉油烧至四成热时下猪蹄炸10分钟至猪蹄表皮色泽金黄，肉皮收缩，肉皮酥脆，用刀背将猪蹄敲碎，出锅待用。

3、将各种香料和干辣椒花椒一起入沸水锅氽水1分钟后捞出沥干水分。

4、净锅置中火上，放色拉油100克，烧到四成热时下郫县豆办酱、泡辣椒蓉炒香，下香料同炒5分钟，下姜蒜米炒出香味，加冷水2千克烧开，转小火上熬20分钟，打去料渣，将科渣用纱布包好，放入科汤中熬香，下炸好的猪蹄，下红曲米调色，转小火上焖50分钟，下干豇豆同煮，下盐，白糖、味精吃味，待猪蹄汁水快干吐油时，将干豇豆装入盘中垫底，将猪蹄整齐地摆在干豇豆上，淋上原汁，撒上葱花即成。

特点：肉皮起波浪，回味悠长。色泽金红发亮，软糯不腻，香味浓郁。

制作关键：1、第一次炸猪蹄的主要目的是去掉肉上的毛根，因为油炸时，猪皮一遇高温皮收缩，毛根就露出来了，再用油炸制20分钟，将毛根炸焦，然后入热水将猪蹄泡软，即可用小刀轻轻刮掉粗皮和毛根。

2、各种香料一定要先用沸水氽掉苦味，不能氽得太久，氽一分钟就行，香料吸水后炒制时不会炒糊，能更好地发挥作用。

3、炒豆办酱等料时，要小火慢炒，炒出颜色和香味后才加冷水，不要用汤，因为猪蹄胶原蛋白很重，用汤后会变得很稠，容易粘锅容易烧糊。

4、干豇豆要等猪蹄快焖好时才下入，下入以后要加盖子，让干豇豆的味道和猪蹄的美味融合在一起。火不能大，不能常揭盖子，否则香味会跑掉。