品饮巴蜀香

巴蜀之地,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,一年四季蔬菜瓜果不断,家畜鱼禽品种齐全。在这块人杰地灵的地方,多的是美食美酒相伴,例如享誉中外的剑南春出自这里,而川菜更可以说是遍布大江南北,市场认知度颇高,男女老少皆爱,美食家们评价其为“一菜一格,百菜百味”。

川菜系历史悠久,其发源地是古代的巴国和蜀国,即现在分别以成都、重庆为中心的两类地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明。说到重庆菜和成都菜的区别,大体来讲模样差不多,菜的品种也差不多。但在当地人看来,却是大大的不同。重庆人天性直爽,厨师不墨守成规,喜欢追求“新”,因此常常风行各种新式菜;而成都人更加偏爱“雅”,讲究一种行云流水的小资文化,厨师做菜也就中规中矩,讲究的是正宗!我们现在市场上所见的川菜馆大多是迎合了当下食客口味改良后的新式川菜。

盛夏8月,外面骄阳似火,约上三五个至交好友找间正宗的川菜馆子,提上几瓶葡萄酒,来一场川菜与葡萄酒的新式碰撞,让夏日里倦怠的味蕾也兴奋起来。

五香手撕鸡

五香手撕鸡可算是川菜中经典开胃凉菜,鸡肉比起猪肉、牛肉等肉类,明显具有低脂低热的特点,肉质也更爽口香嫩。做这道菜一定要选用野生放养的柴鸡,这样做熟后肉质更加细嫩,鲜美。所用的鸡肉要当天买当天做,一定不能经过冰箱冷冻。唐师傅所用的炖鸡的老汤也非常讲究,里面放了20多种调味的香料,炖出的鸡肉既有川菜特有的麻辣鲜香,又透出香料独有的馨香。如何想让鸡肉更加入味,秘诀就是在关火出锅前继续闷上半个小时,之后再取出,等到凉透后动手撕成小片再点缀点儿辣椒青菜就可装盘上桌了,在暑热难当的8月,相信这盘香气四溢的手撕鸡必会让人眼前一亮。

配料:

3斤重大地柴鸡、盐、味精、糖、酱油、红曲米、葱段、姜片、花椒、大料、陈皮、香叶、桂皮

步骤:

1. 将鸡洗净,沥干水分备用;

2. 将备好的鸡肉放入老汤中加调料炖1个半小时;

3. 关火后在锅中继续浸泡半小时入味;

4. 将鸡肉取出挂起晾干,手撕装盘即可。

配酒

Cune-Blanco

喜悦白葡萄酒

产地:西班牙――里奥哈(Rioja)

年份:2007

品种:100%维奥娜(Viura)

该酒外观呈浅黄色,酒液中泛出淡淡的绿色光泽。酒品口感新鲜,酸度平衡,余味悠长而持久。兼具花香、鲜美和复杂的个性。是非常典型的维奥娜品种所酿的美酒。

选择这款清新柔美的白葡萄酒来搭配五香手撕鸡既能恰好中和菜里的麻辣味道,又不会盖住肉的香气,酒中的花香与鸡肉中香料的味道相呼应,可谓相得益彰。

夫妻肺片

早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。使用的是牛杂碎边角料特别是成本低的牛肺,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到百姓的喜食。话说20世纪30年代在成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一名字便流传开来。

我们今天所吃的夫妻肺片主要选用牛头肉、牛腱子、牛肚所制,为了祛除牛肉有的膻味,需要先将牛肉用卤水卤制,再放入小葱、花生、香菜、芝麻、辣椒、胡椒等辅料增香,浇上红油即可。肺片入口有非常强烈的麻辣口感,质地软嫩。需要注意的是所浇的油也有讲究,不能选用色拉油,一定要选质量上乘的菜籽油,这样做出的肺片色泽红亮,味道更香。

配料:

牛头肉、牛腱子、牛肚、胡椒、花椒、小葱、花生、香菜、芝麻、盐、味精、砂糖、蒜茸、葱末、姜末、醋、酱油、麻油、花椒油、红油、干辣椒

步骤:

1. 将牛肉等洗净,用盐、胡椒、花椒腌渍后备用;

2. 将腌好的牛肉放入卤汁老汤中,加入其他调料煮熟,出锅切片装盘;

3. 撒上花生、芝麻、干辣椒、胡椒、香菜、小葱,浇上红油、花椒油,均匀搅拌即可。

配酒

Santa Carolina-Sauvignon Blanc

圣卡罗-白沙威浓

产地:智利――兰佩谷(Rapel Valley)

年份:2008

品种:长相思(Sauvignon Blanc)

此酒的果香味道非常突出,散发着典型的智利长相思葡萄所特有的香气,例如李子、桃子和丝丝酸橙类水果的味道。入口新鲜爽脆,果香丰富但糅合得相当平衡,结构良好。

用新世界的白葡萄酒搭配川菜不仅可以缓解麻辣感,而且突出的果香还可掩盖菜品中肺片的腥气,吃起来更加爽口。

沸腾馋嘴蛙

馋嘴蛙的做法源于渝北地区一家姓刘的乡绅大户的祖传食谱,据家族后人介绍,关于他家如何获得馋嘴蛙这道菜的制作秘方还有一段小故事。清朝乾隆年间,刘家是当地的第一大户,刘老太爷乐善好施,威望很高。老太爷这一生只有一个爱好,就是收集民间食谱,一来将其归整成册流传后世,二来也可一饱口福。在一个大雪纷飞的冬日,刘老太爷救助了一位倒卧在门前的老叫花子,并派专人照顾。老叫花子病愈后想感谢老太爷的救命之恩,当得知近几个月老太爷因一直没有得到值得珍藏的食谱,每天闷闷不乐时,哈哈大笑,言到:“我老叫花子行走江湖几十年,悟得一菜,定能使老太爷笑逐言开,以报老太爷救命之恩。”老叫花子叫管家为其预备好了各种所需物品,一个人关起门来烹制菜肴。不多时一阵阵麻辣的香气从屋里飘出,把几天来食欲不振的老太爷也引了过来。原来这道菜就源于乞丐乞食未果,捕捉田边野蛙充饥,老叫花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识,才有了这道美食。最终老叫花子将这道菜的做法送给了刘老太爷,并传承至今。

现在我们吃到的沸腾馋嘴蛙就是源自于此并加工改良而成。鲜嫩的牛蛙肉配上爽口的丝瓜,在麻辣爽快的同时多吃还不会上火,真是让人欲罢不能。只是有一点需要提醒大家,由于蛙肉属凉性,菜品本身用油较多,吃完后不要马上喝凉水,否则吃坏肚子就得不偿失了。

配料:

牛蛙仔、丝瓜、泡姜、泡辣椒、大蒜、花椒、干辣椒、味精、鸡精、盐、料酒

步骤:

1. 将处理好的牛蛙仔用适量的盐、料酒腌渍入味约5～10分钟,下锅前将腌出的水倒掉些;

2. 在锅中放入少许油,在油温八成热时放各式辣椒、香料,煸炒出香味后放入腌好的牛蛙仔,加高汤煮3分钟,放入丝瓜翻炒1分钟出锅装盘;

3. 用泡辣椒炼制的油浇在摆好的盘中即可。

配酒

Claude Chonion Blanc De Blancs Demi-Sec

歌德利安半干白汽酒

产地:法国――勃艮第(Burgundy)

年份:NV

品种:霞多丽(Chardonnay)

酒液浅黄中带点儿绿色,开瓶后伴随着轻快升腾的气泡而来的是诱人的水果香味。具有浓郁的苹果及柠檬香气,入口口感甜润、舒爽,酒体平衡性较好。

选择起泡酒搭配沸腾馋嘴蛙,适当的酸度正好解了菜中的油腻和麻辣感,清爽的味道与蛙肉搭配也不会显得突兀,菜中的丝瓜和酒中的水果香味巧妙地融合在一起,可谓是恰到好处。

宫爆鸡丁

宫爆鸡丁起源于清朝初期,是川菜中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英、美等西方国家,进入一家中式餐厅必点的就是宫爆鸡丁,这道菜可说是“泛滥成灾”,几乎成为中国菜的代名词。

据说要考量一位厨师的手艺如何,只要考他两道菜,一道是蛋炒饭,另外一道就是宫爆鸡丁。炒制宫爆鸡丁最重要的是火候控制以及调味料的分量,好的宫爆鸡丁菜品色泽金黄、鸡肉鲜嫩、花生米香脆,讲究的是“破口酸,回口甜”,让人入口难忘。

配料:

鸡腿、花生米、盐、味精、白糖、醋、花椒、干辣椒、胡椒、料酒

步骤:

1. 将鸡腿肉切丁,用盐、胡椒、料酒抓匀备用;

2. 精心挑选小花生,加盐炒制,在颜色变至金黄时出锅备用;

3. 倒油入锅,放入腌好的鸡丁翻炒,在鸡肉刚刚熟时放入炒好的花生米和其他调料,再炒2分钟即可出锅。

配酒

Marcarini-Moscato D’Asti

玛佳连妮-雅丝提

产地:意大利――皮埃蒙特阿斯蒂(Asti, Piemont)

年份:2007

品种:麝香(Moscato)

该酒呈柔和的淡黄色,产自意大利顶级的 DOCG 产区。口感优雅清甜,果味浓郁。

微甜的口感非常适合这款酸甜口儿的宫爆鸡丁,尤其是酒品中麝香葡萄的香气和浓郁果香就着香脆的花生米,令人欣喜。

农家炒香干

农家炒香干属于一道家常菜,由于制作方法简单,材料易寻,在四川几乎家家的餐桌上都会有它。如果家中来了客人,将豆腐干放入锅中翻炒几下就可添道新菜了。盛夏时节吃点儿香干,不仅能够清火气,还能缓解燥闷感。

材料:

豆腐干、杭椒、酱油、味精、豆豉、大蒜

步骤:

1. 将豆腐干切块,把油烧至七成热时,入锅爆炒;

2. 挑选比较嫩的杭椒放入锅中,加酱油、豆豉、大蒜、味精调味出锅即可。

配酒

Claude Chonion-Beaujolais Villages

哥德利安-宝祖利村

产地:法国――勃艮第博若莱(Beaujolais Villages, Burgundy)

年份:2007

品种:佳美(Gamay)

该酒酒液呈紫色,是典型的勃艮第地区佳美酿造的葡萄酒。酒劲强,有新鲜的浆果和黑加仑子香。酒体圆润丰满,结构紧密,平衡好,果香丰盈。

如果选择其他单薄的葡萄酒很容易会被香干的味道盖住。此款佳美浓厚而圆润的酒体与香干厚重质地的搭配可谓天衣无缝,菜中的酱香和酒中的果香味的搭配也恰到好处。

沸腾水煮鱼

提起“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡理所当然最具有发言权。

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区,距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说是从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛,在这次大赛上,他以全新做法的“水煮肉片”获得了评委的一致认可,因此而赢得了大奖。自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃猪肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼”,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型,很快引领了当地的餐饮市场,并不断地逐步完善,到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。

做水煮鱼最关键的是火候的掌握,一定要把油烧到220°C时浇到煮好的鱼上,所用油也很讲究,最好是用炸过鱼的油,这样做出的水煮鱼味道更加鲜美,肉质也嫩。选择配菜也要注意,目前市场上所用配菜种类繁多,最好是用黄豆芽。因为黄豆芽中所含水分少,不会破坏鱼的味道,而且豆芽和鱼肉结合起来不会有黏腻感,香脆可口。

配料:

活草鱼、黄豆芽、麻椒、干辣椒

步骤:

1. 选取新鲜的活草鱼,洗净后加盐腌制2分钟,备用;

2. 将腌好的鱼放到水中煮制八成熟,放入黄豆芽略焯一下装盘,并撒上干辣椒、麻椒;

3. 将加工好的油烧到六成热(220°C)浇到鱼上即可。

配酒

Nicolas Potel-Vosne-Romanée 1er Cru

力高宝德(贝露娃)红葡萄酒

产地:法国――勃艮第

年份:2006

品种:黑比诺(Pinot Noir)

酒品呈现诱人又明显的黑比诺葡萄香味以及泥土的气息。现时作为新酒的它馥郁浓烈的酒香让味道稍欠精致感,但相信通过几年的陈酿,其足够的单宁无论是酒体结构还是口感的精致度都会使其有所提升。

黑比诺葡萄酒与水煮鱼的搭配也是本次新的尝试,略显厚重的单宁与菜品本身浓郁的味道相互呼应。但却没能完全衬托出鱼的鲜香,算是小小的遗憾。如果用桃红酒来配餐,相信也是个绝妙的选择。

沸腾香锅虾

沸腾香锅虾所用材料众多,自己在家制作时除了主料的大虾外,其他锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整,如竹笋、藕、豆皮等。在新沸腾鱼乡炒制大虾的油用多种香料秘制而成,里面放入桂皮、八角等香料,以增加菜的香气。一般香锅虾的吃法是吃肉吐壳,这种吃法一是降低了香锅虾的滋味,二是剥皮吐壳增加了吃虾难度,而沸腾香锅虾的特色是皮酥肉嫩,吃虾不用剥皮吐壳,连皮吃虾口味更美,完全摈弃了吃虾必须吐壳的吃法,给客人以更加舒心的感受。

配料:

大虾、竹笋、藕、木耳、豆皮、灯笼椒、花椒、葱、姜、蒜、酱、味精

步骤:

1. 将大虾祛除虾线后洗净,每一只虾背上开一刀,以便入味;

2. 在锅中放入适量的色拉油把虾炸至七成熟,取出备用;

3. 在锅中放少许油,放入葱、姜、蒜、花椒、酱调味,之后放入之前炸好的大虾和其他配菜,放入香料油烹制几分钟即可。

配酒

Wente - White Zinfandel

威迪庄园-粉红仙粉黛

产地:美国――加利福尼亚

年份:2007

品种:增芳德(Zinfandel)

该酒呈鲜艳的红色,带有桃子的芳香,新鲜的浆果味明显,是加州葡萄酒中的代表作之一。口感新鲜,清爽风格。

如果你想选一款葡萄酒来搭配川菜,却不知道选什么类型的酒好,那么桃红绝对是百搭的选择。桃红酒既能缓解川菜中的麻辣感,又能提升菜品的鲜味,绝对令人惊喜。

香辣蛏子

蛏子一定要选鲜活的,爆炒时要控制好油温,川菜讲究味浓味厚,由于蛏子肉比较厚,不易入味,在烹制过程中需要加入一点儿酱,这也是新沸腾鱼乡做这道菜的独到之处,不仅可以提味,也为这道菜增加了新的亮点。在吃蛏子时,最好将蛏肉周围那一圈黑线去除,因为那圈黑线相当于蛏壳内外之间的“密封条”,较脏。

配料:

活蛏子、香芹、小葱、花椒、干辣椒、柱候酱、味精、白糖、醋

步骤:

1. 蛏子买回来后用盐水泡2小时,目的是让蛏子吐沙子;

2. 将洗净的蛏子放到开水中焯一遍,焯至七成熟,捞出备用;

3. 将油温烧至七成热,放入干辣椒、花椒炝锅,放入蛏子、柱候酱、味精、白糖、醋爆炒,在蛏子肉断生后,刚刚变颜色时放入香芹、小葱略翻炒马上出锅,即可食用。

配酒

J. Vidal-Fleury-Tavel

威菲庄园-桃红

产地:法国――罗讷河谷(Côtes du Rhône)

年份:2002

品种:50%歌海娜(Grenache)35%神索(Cinsault)10%克莱雷特(Clairette)5%其他品种

酒液呈清澈透明的深粉红色,酒香浓郁,带有鲜花的芬芳与水果的香味。口感丰富,优雅而平衡,带有辛辣味与水果味。恰到好处地陪衬出蛏子的鲜香,又不会显得腥气很重。

香辣蹄

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,是构成肌腱、韧带及结缔组织最主要的蛋白质成分。胶原蛋白可促进毛发、指甲生长,保持皮肤柔软、细腻,使指甲有光泽。此外,猪蹄还有补血,健腰腿的功效,很适合血虚者、老年体弱者食用。另外多吃猪蹄也有养颜美容的功效,近些年来受到年轻女性的追捧。

香辣蹄由于经过2个小时卤水卤制,入口软糯,骨头和肉质可以轻易地被分开。猪蹄的胶质充分地发挥出来,吃起来比较有嚼头,有种很 Q 的感觉。

配料:

猪蹄、干辣椒、花椒、盐、味精、大料、桂皮、小茴香、香叶

步骤:

1. 猪蹄洗净备用;

2. 将洗好的猪蹄放入锅中,用小火卤2个小时,待猪蹄全部入味后取出;

3. 在锅中放入少许油,烧至七成热时,放入花椒、辣椒,炸出香味,浇在猪蹄上即可。

配酒

Wirra Wirra Mrs Wigley Moscato

威拿蜜丝佳桃粉红葡萄酒

产地:澳大利亚――麦克拉伦谷(McLaren Vale)

年份:2008

品种:60%红麝香(Red Moscato)40%白麝香(White Moscato)

该酒呈浅稻草色又带有鲜肉色的色调。散发着怡人鲜活的麝香葡萄香气,再伴有花香,还有丝丝新鲜夏日浆果和橙皮的清香。入口后能感到土耳其软糖香味和石榴、樱桃等果香味,紧实的酸度可使人清爽提神。

一般来说搭配红肉大多会选择红酒,这次选用桃红来搭配香辣蹄,却收获了意想不到的惊喜。猪蹄中的胶质与酒中的果香形成完美搭配,较低的酒精度,甜美的口味让人食欲大开。

铁锅牛仔骨

评价一款川菜做得是好是坏,就要看食材本身的味道是否能凸现出来。如果入口只能感到麻辣难当,只能说这不是一款成功的菜品。麻、辣、鲜是川菜的主要特点,其中的“鲜”一是指材料新鲜,第二点说的就是食材本身的鲜味。这款铁锅牛仔骨最成功的地方就是入口时即能感受到强烈的牛肉味,黑胡椒的香味充斥其中,却并不掩盖肉质本身的味道。回味略有麻麻的感觉。

配料:

牛仔骨、黄瓜、洋葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒、干辣椒、花椒、味精

步骤:

1. 将洋葱、胡萝卜、芹菜打成汁备用;

2. 取洗净的牛仔骨,放入备好的菜汁中腌制半小时,以祛除牛头的腥味;

3. 用黄油煎制腌好的牛仔骨,大概2分钟,肉质变色取出备用;

4. 另外取锅下油,放入干辣椒、花椒、洋葱、味精炝香,放入黄瓜、黑胡椒及煎好的牛仔骨翻炒即可。

配酒

La Motte Chardonnay

乐梦迪-雪当利

产地:南非――开普(Franschhoek Valley, Cape)

年份:2007

品种:霞多丽

此款酒有浓郁的柑橘香味,与稻草还有坚果、木头的味道平衡得恰到好处。口感中度至丰满,散发出浓重的矿物油或是黄油香,余味干爽,给人提神。

为了不掩盖牛仔骨的香气,不能选择过于浓重的酒,这款酒与牛骨的味道结合得恰到好处,同时,酒品细腻的水果味道把菜本身的香味也提升出来,非常和谐。