项目教学在中式烹调技艺课程中的应用

摘 要：项目教学是将一个完整的“项目”交给学生自己完成的教学活动。在项目教学中，学生始终处于主体地位，教师只是指导者，有利于提高学生的学习兴趣和综合职业能力。笔者结合当地餐饮特色需求，就中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了有益的尝试，取得了良好的教学效果。

关键词：项目教学 中式烹调技艺 宴席制作

在中等职业学校烹饪教学中，如何根据职校生的特点，对接行业需求，实施“以综合职业能力为核心”的教学方式，对传统教学方式进行改革，显得尤为重要。笔者在烹饪教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了尝试。

一、当地餐饮特色与教材的整合

江苏如东地处黄海之滨，素有“中国海鲜之乡”的美名，每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此，笔者学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内容。“海鲜宴的制作”以中式烹调技艺课程的学习为基础，该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程，重在培养学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚主编的《中式烹调技艺》，该教材融合了烹饪原料加工、中式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中 “宴席知识”是最后一章，综合应用了原料加工和烹调技艺，但内容偏重理论概述，缺少具体的操作案例。为此，笔者结合技能大赛要求，以宴席的分类为线索，将本章内容整合成四个操作项目：宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席，“海鲜宴的制作”即为“地方风味席”的一个项目。由于运用了项目教学法，对教材进行整合，大大提高了教材的实用性和学生的宴席制作技能。

二、教学对象的特点与实施项目教学的意义

本项目的教学对象是笔者学校烹饪专业二年级的学生，全班32人，全为男生。在知识技能方面，他们有较好的实践操作基础，很多学生有在饭店工学结合的经历，但在设计制作宴席方面还缺少锻炼；在学习能力方面，他们有一定的创新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，还需要提升；在学习态度方面，他们对实践操作学习感兴趣，但缺少耐心，意志还需要磨砺。根据学生实际情况和岗位对接要求，笔者应用最近发展区理论，采用项目教学法，来激发学生的学习动机，端正学生的学习态度。

所谓项目教学法是指将一个完整的“项目”交付给学生自己计划、实施的教学活动。由于项目教学法给学生营造了一种自由、轻松的学习氛围，学生能尽情施展才能，相互讨论，创造性地进行学习和研究。所以学生是真正的学习主体，教师只是协助者、指导者。同时项目教学以小组学习为主要形式，培养了学生的团队协作能力，提高了学生的竞争意识和创新能力。

三、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例

“海鲜宴的制作”这个项目，遵循了以学生为主体、实践操作为主要教学方式、能力培养与职业岗位需求相结合的教学理念。接受学校教职工的宴席预订，以“一月一赛”方式，小组合作完成海鲜宴的设计制作项目，充分调动学生的学习积极性，引导学生通过自主学习、小组合作、角色扮演，达成学习目标，提高学习能力。

1.确定项目任务

课前做好各项准备工作，其中最主要的任务是合理地制定好菜单。笔者通过班级QQ群下达任务书，上传教学视频。具体任务是：每组按规定成本300元，以海鲜为主料，设计、制作四凉、六热、一汤、一点心、一水果的海鲜宴。学生通过自主学习、小组合作设计出符合当地特色的宴席菜单。

2.制订计划

上课后，笔者首先播放一段当地海鲜宴烹饪大赛视频，激发学生完成任务的热情。然后导入今天的项目，提出今天四节课的任务要求，师生进行角色分配（教师任餐饮总监，组长任厨师长），对课前设计的菜单进行点评，引导学生进行讨论，通过师生交流、生生交流，实现思想的碰撞，在碰撞中明确宴席菜肴的组配技巧，对课前菜单做适当调整，使菜单设计更合理。各组制订好工作计划，分工明确，各负其责。

3.实施计划

按照调整后的菜单，各组分工合作制作宴席，按工艺流程，共分五步。

第一步：小组合作，按既定的菜单，选择正确的方法对原料进行初加工。操作时，组员相互切磋，培养协作能力。同时教师巡回指导，帮助学生掌握加工技巧。最后厨师长对加工质量把关，保证初加工后的原料符合质量标准。

第二步：对经过初步加工后的原料进行切配。由学生自主操作，通过小组讨论、小组展示、教师穿插点拨的方法，突破切配难点，培养学生综合运用营养学、美学等知识组配菜肴的能力。切配结束，教师对切配工序进行评价，促进学生反思和提高。

第三步：各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹制。学生操作时，教师案灶巡视，及时解决学生提出的问题，通过有针对性的指导，培养学生灵活运用火候和调味知识解决实际问题的能力，理实一体，让学生掌握烹制要领。笔者对烹制过程实时录像，课后将视频上传到班级QQ群，供学生观看、反思。学生通过反思，不仅系统掌握了知识，提高了动手操作能力，也增强了自信心和对职业的自豪感，这也是学生自我提升的过程。

第四步：利用课前制作的盘饰，根据上菜顺序，学生富有创意地对菜肴进行点缀装盘。教师对学生的创意给予鼓励性评价，通过肯定学生成果、展示典型，提高学生的创新能力和菜肴装盘技巧。

第五步：装盘结束后，根据上菜程序，依次上菜，培养学生做事严谨的职业素养。

4.展示评估

上菜结束，各小组展示宴席菜肴，学生自评、小组互评，“餐饮总监”与“厨师长”共同评分，根据评价表，评选出星级小组、特色菜。最后，顾客品尝评价，鼓励学生认真与顾客交流，听取顾客意见。通过多元化评价，促进学生反思和总结，使每个学生都能在客观准确的评价中体验到成功的快乐。

5.归档和结果应用

评价不仅是结果性评价，还包括过程性评价，评价表可作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果，笔者布置了课外作业：设计全鱼宴菜单一份，规定成本300元/桌；独立制作一份海鲜菜肴，上传视频，家长评价。

项目完成后，让学生及时整理操作用具及实习室，养成良好的职业习惯。

四、实施项目教学的收获

一是项目设计采用当地原材料以及当地百姓常用的宴席，达到了学以致用的效果。 二是项目实地模拟饭店情境，师生进行角色扮演，通过顾客评价检验教学效果，实现了学生与将来工作岗位的无缝对接。 三是项目教学充分利用了信息化教学手段。教师借助QQ群，课前任务书，辅导菜单设计，提高了教学效率；课堂烹制过程实时录像，供学生比对反思；课后作业反馈评价，延伸了课堂教学。 四是项目采用“一月一赛”的方式组织学生实践，强化了学生的竞争意识，培养了学生的创新能力，促进了学生专业技能的提高。

参考文献：

[1]李萍.浅谈项目教学法[N].企业导报，2011（10）.

[2]唐燕萍.论综合职业能力的培养[J].中国职业技术教育，2002（22）.

（作者单位：江苏省如东中等专业学校）