时间：2022-05-02 12:32:37
北京金色夏日酒店淮扬阁餐厅主打淮扬菜，以宴会为主，带一部分零点。上宴会的菜品多是融合创意菜，人均消费达到500元不是难事，而零点里的家常菜售价又非常低廉，人均消费60元左右。
“鱼籽蒸蛋配寿司”是这里热销的一款中高档宴会菜，客人反映口味鲜美异常。秘诀就是调蛋液时用了自熬“昆布汤”：锅下清水2千克，下柴鱼片(日本料理常用配料，是深海鱼鲣鱼干刨成的薄片，味道鲜美)50克、洗净的干海带(又名昆布)1 50克、海米20克、大地鱼粉5克、料酒15克小火熬半小时左右至出鲜，打出渣子放凉即成昆布汤。蒸蛋时鸡蛋液和昆布汤以6：4的比例调匀即可上笼蒸。
家乡茄子
原料：长茄子400克，韭菜50克，小米辣末20克，杭椒米20克。
调料：鸡精3克，味精3克，盐4克。
制作：1、茄子切成如图抹刀片(不去皮不去籽)。
2、净锅不放油，下茄子片中火翻炒(不加水不加盐)1分钟至茄子片变软、颜色变暗，捞出备用。
3、锅下10克猪油烧热，放入杭椒米、小米辣末煸香，加入茄子片、盐翻均匀，下少许水小火翻炒，等锅快干时再淋少许水，如此翻炒至茄片入味，下韭菜段、鸡精、味精调味翻匀即可出锅装盘。
味型：茄香浓郁，不油腻。
制作关键：干炒茄子时要快速翻动并翻均匀，否则茄子片容易糊。
同行探讨
李建辉：也可以将茄子片入烤箱(上下火均为1 50℃)烤8分钟左右至软蔫，然后再炒，成菜也很柔软适口。
火焰豆腐
普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料：卤水豆腐400克，小米辣丁15克，青椒丁10克，火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，鲁味鲜酱油30克，香叶1片，盐8克，味精5克，白糖5克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作：1、将卤水豆腐切成1，5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊(蛋黄、吉士粉以4：6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊)，入七成热的油锅炸到两面金黄色0寸捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法：将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆盘一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。
味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨
李建辉：从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。
粽香豆干肉圆
从传统“狮子头”改良而来，减少肉的用量并用牛肉制作，增加萝卜和豆干，并改“炸”为“蒸”，口感软香不腻，
原料：牛肉200克，白萝卜100克，豆干100克，地瓜淀粉100克。
调料：盐5克，松肉粉2克，蚝油3克，老抽5克，鸡精4克，白糖1克，色拉油15克。
制作：1、将牛肉切成黄豆粒大小的丁，纳入盆中，加入所有调料腌制变嫩。2、将豆干、萝卜切成和牛肉相似的丁，倒入牛肉盆里，然后拌入地瓜淀粉搅打上劲。3、将打好的牛肉团成狮子头，放入垫有粽叶的盘中，上笼旺火蒸20分钟至熟，即可取出上桌。
做狮子头新招：用鱼胶代替淀粉
李建辉：注意做此菜时不要选纯瘦牛肉，否则蒸好的狮子头不香且发硬。
“蒸狮子头”是目前较为热销的菜品，我店也有一款蒸好的狮子头销量不错。我选用的是五花肉丁、马蹄丁、春笋丁，在团丸子时我没有加淀粉，而是用打好的鱼胶。即将五花肉丁200克、马蹄丁100克、春笋丁100克、鱼胶1 50克和盐、味精等所有调料拌匀并搅打上劲，团成狮子头，然后再蒸熟而成。用鱼胶代替淀粉，做好的狮子头更鲜美，而且粘性大。