时间：2022-04-06 01:27:59
“鑫源渔港”是一家开在长江中一条大船上的酒楼，是重庆市南滨路上最火爆的餐饮旺店之一。用自制黑豆花烧出的鲶鱼是该店每桌必点的招牌菜，点豆花剩下的豆渣也不浪费，加骨汤蒸透之后搭配用豆浆煮过的鲍仔，带酒精炉上桌，吃法新颖口味好。
豆花鲶鱼
原料：鲶鱼2斤，自制黑豆花2斤，炸黄豆10克。
调料：胡椒粉3克，香葱5克，红薯粉30克，料酒30克，味精5克，盐5克，鸡精3克，白糖1克，猪油200克。
A料(干辣椒50克，郫县豆瓣20克，泡椒30克，干花椒15克，榨菜25克，大蒜籽20克)。
制作：1、鲶鱼杀好制净，剁成大块，加盐、料酒、胡椒粉拌匀，撒入红薯粉(虽然颜色比淀粉稍黑一点，但是锁水效果好，滑嫩有弹性，不会有面面的口感)搅拌均匀即可下锅，不需要腌渍，不然会脱水。
2、锅上火入猪油烧热，加入A料炒香，添清水1500克烧开，下入鲶鱼烧开，加入黑豆花，调入盐、味精、鸡精、糖，大火烧开后小火烧5分钟，起锅装入直径40厘米的平底石锅中，撒上香葱和炸黄豆即可。
黑豆花的制作方法：黑豆泡水四小时，按照1斤豆子加5斤水的比例入豆浆机打成浆，用纱布将豆渣滤出，豆浆加入不锈钢盆烧开，离火。将化开的石膏倒入勺子中，先将勺子沉到盆子底部，一边搅动一边慢慢向上提，把石膏均匀地加入豆浆中。豆浆开始凝结成絮状物。取一只竹箕放入锅中，如图一边轻轻按压、一边把多余的水撇出，使形成的絮状物凝结成一整块，即成豆花。
浓汤鱼饺
原料：黑鱼500克。
辅料：小油菜100克，鱼骨汤1250克。
调料：盐3克，味精2克，鸡精1克，香菜梗5克，胡椒粉1克，生粉10克。
制作：1、黑鱼宰杀洗净去骨，入冰箱冻2小时，改刀成4厘米的段，再片成很薄的夹刀片，即成饺子皮。剩余的肉打成蓉，加入剁碎的香菜梗，调入盐、胡椒粉拌匀，制成饺子馅。2、如图所示将鱼片的两面各拍少许生粉(图1)，放入饺子馅(图2)，包成饺子形状(图3)备用。3、净锅上火加入鱼骨汤烧开，加入鱼饺小火煮3分钟，加入小油菜烧开，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，拌匀装盘即可。
制作关键：包饺子时饺子皮要两面拍粉。里面拍粉是为了使其有粘性，能粘住；外面一面拍粉是为了锁住水分。但拍粉的量不要太多，不然汤会浑。
味型：咸鲜。
豆渣鲍仔
自制豆花每天会产生不少豆渣，宋总厨就研发了这道菜用来消耗豆渣。搭配的鲍仔是提前用豆浆煮入味的，使菜品在口味和档次上都有提升。
制作：按照1斤豆渣加8两猪大骨汤的比例，把骨汤和豆渣混合均匀，入蒸车蒸半小时备用。小鲍仔洗净，用加了川味卤水的豆浆煮1分钟(豆浆：卤水=3:1)，使其入味，捞出备用。
走菜时取豆渣500克，加入锅中烧2分钟至汤汁基本被收干，加入切碎的油麦菜100克炒匀，调入盐2克、味精3克、鸡粉4克拌匀，装入盛器，上面周边摆上8片提前入味的鲍仔，中间打上一个生蛋黄，带酒精炉上桌。上桌后将蛋黄和豆渣混合，经过酒精炉加热即可食用。