时间：2022-05-01 10:38:09
听闻东二环新开一家粤菜高档食府桃园盛宴，主打食材牌，而且新近推出海南文昌鸡与黑山猪。想起在北京已许久没有吃到正宗的这两样食材，于是与友人相约前去品尝。
海南有四大特色传统食材，文昌鸡、东山羊、和乐蟹、黑山猪。文昌鸡最为有名，但要选到好的鸡源则不容易。桃源盛宴的海南文昌鸡一端上桌，观其形为子鸡，不超过两斤半，这样在烹饪的时候鸡肉纤维就不至于过老。文昌鸡最大的特点是，蒸后鸡皮是透明状，鸡油天然带有特殊香味，但鸡肉纤维较一般鸡更有韧性，鸡味更浓。烹饪文昌鸡，以最原始的“蒸”为佳，不必下任何调料、调味品，不用放盐就有咸味。说来似乎有些玄奇，但夹一块鸡肉放入口中，确实咸得到位，这是文昌油受热后天然出味。品尝蒸文昌鸡，另有两种方式，一是单尝鸡皮，鲜脆；二是用此菜的汤汁拌米饭，香浓。这道菜品与广东此菜唯一的区别是，蒸得更加熟。广东人蒸鸡喜欢让熟的层度刚好到达骨边，可以看见血丝，口感更滑嫩；但北方饮食习惯使然，貌似不允许餐厅上桌的禽类出品见丁点血丝，一定要熟透。文昌鸡不像其他养殖鸡种，最快在45天至60天即可出栏，至少要生长10至12个月才可长到两斤以上。餐饮市场上卖文昌鸡的店家不少，但以次充好的情形居多，皆因养殖不易，以谷物做饲料放养才能保证其质量，出产量较小。
另一特色食材黑山猪，每一个部位烹制的菜品都有不同讲究，桃园盛宴的彩椒牛肝菌炒黑山猪用的是梅肉，肥瘦均匀而较嫩，事实上所有炒猪肉的菜品最佳用料就是梅肉。另一道黑山猪炖辽参用的是腿肉，炖汤香味最浓。汤是清汤，清香清甜，不像普通猪肉炖汤一般只起掉味作用，汤色较浑浊。这道菜品讲究的是原滋原味，以往辽参汤品，因其不好入味，一般都会以上好药材或虫草同炖。黑山猪肉的特性与文昌鸡有一点类似，也是不用放盐或酱油就会自然出味，但是不如文昌鸡咸得到位，所以拿来炖汤是最好，不用调味品，就能赋予辽参咸鲜味道。黑山猪本不如文昌鸡、东山羊有名，但近来受到食客追捧，大有后来居上之势，成为海南食材新贵。海南地大人稀，自然环境好，有实力的农户会以散养的形式养黑山猪，这是瘦肉型猪种，体型显得较小，养殖周期在两年到三年，比一般猪种长一倍，重量却是其一半，所以从前养黑山猪的农户很少，现在则慢慢发展。时人对健康的要求越来越高，多花点价钱吃到好东西是理所应当，这反过来促使农户去提高食材的品质。
品尝着黑山猪炖辽参，想起广东客家人有一道名菜“猪肉水”，也是任何调料与药材都不放，同样是清香怡人。粤菜的烹饪特点，一是新鲜，二是食材选料特精，三是尽量不破坏食材原本的味道。桃园盛宴这两道菜品最大程度上体现了粤菜的精髓――讲究食材，而不只是一味卖海鲜。在高档食界中看似普通的鸡与猪，其实也有许多精彩。
菜品推荐：海南文昌鸡 黑山猪炖辽参 彩椒牛肝菌炒黑山猪
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