藿香 第7期

广东有一句民谚，叫做“冬麻糊、热豆花”。炎炎夏日里，拣个竹凳，坐在树荫下大吃豆花，一碗、两碗，悄悄落肚，清新爽滑，甘甜滋润，当然比直饮冰凉的泉水更痛快， 而且是十分惬意的事。不过可惜，老广的豆花好吃，到底只能充作甜品，没办法解决热天气里胃口不佳、却硬要吃饭果腹的痛苦问题。

从广东往西去，一、两千公里，便到巴蜀，情形就不同，当地人敢用豆花来下饭，配上绝妙的蘸水，吃起来滋味很足，遇到多难捱的夏天都不怕，照样打开胃口，这么好的食物，即是“豆花饭”了。广东豆花是“蛇廉脷”，性子像极了十二、三的少女，颇为活泼。四川豆花则在平实中蕴着风情，像是才过门的幺妹儿，甜滋滋、凉丝丝，格外的安逸。

做豆花，要先将黄豆泡好，磨成浆汁。上灶热一热，再滤回锅里煮沸。撤火，待豆浆略一凉，把适量卤水冲入锅中，缓缓搅动，等见到开始凝结了，把一块带洞孔板子压下去，不一会儿，板下的豆花就成了形状，甜甜的窖水也咕嘟咕嘟地顺着洞孔冒上来，好看过涌泉。这样制作的豆花，质地扎实，气孔丰富，吃起来滑中带爽。老、嫩则全凭师傅的手段，因而情感饱满，变化多端，使人着迷。

饭也是有规矩的。白米洗到最干净，添水下锅，大柴旺火煮到水将尽，沥去米汤，单将米倒进甑里，再上屉蒸熟。一出锅，白胖胖的米一粒一粒，精神百倍，诱人食欲。若觉得白米单调，可以加入苞谷、或是荞面一同蒸出，较白米饭更甜，尤其是饭的香气与豆花的香气那么一唱一和，立刻像是成了精灵一般，找着人周身的毛孔钻。

别急，豆花饭点睛之物才来——那便是蘸水了。新鲜海椒先用热水烫脆，再压去水份。石碓窝弄得干干净净，先下花椒与香料，再下海椒，粗粗地舂成细粒。豆瓣酱烧出红油后和炒香的芝麻再一同添入石碓窝里，继续奋力舂，舂到它们变成一团糍粑的样子，舀将出来，蘸水就算完成一半了。接下来是要把酱油复制，需要大瓦缸一口，注满酱油，取丁香、胡椒、花椒、甘草等等香料，用纱布包扎，泡上七、八日，然后倒入大锅中，灶底燃一根长柴，慢慢煎沸，调入香料粉即好。最后，取个碗来，注入酱油，捏一捏盐花，加一大勺糍粑海椒，淋以熟油，大撒葱花，来配豆花饭 。

但是，这样的蘸水都算不得绝妙，虽然够辣够香、味也够厚，却始终少了那么一样灵气，便是藿香。我的一位四川朋友，是一位颇懂得享受美味的女子，她教我说，豆花饭准备齐整上桌前，现去撷几把鲜嫩的藿香叶子来，切细后加在蘸水里面，那滋味儿，啧啧，试过，这一辈子都不会忘记。

后记：藿，指大豆的叶子。旧时候，豆实曰荚，豆叶曰藿。困顿的人常常靠藿羹来充饥，久而久之，藿食者也就代指平民了。藿香，即是叶子像是豆叶模样的香草了，味辛辣，性微温而无毒，可以消暑止泻。夏日用它，最能助胃气，开胃口，进饮食。藿香不惧怕酸性土壤，在四川是极寻常的香料与药材，许多人家都有种植。藿香入馔，也不稀奇，不单川菜里有藿香鱼、藿香饺，鲁菜中也有炸藿香一味，都很好吃。但论及文化上的配搭，还是豆花饭第一，可以长篇大论的，此处不宣。