不是一把火那么简单

南方的七八月，空气中有茉莉和木槿的清香，却是一年中最溽热的节气。而对于岩茶，此时却也正是浴火新生的焙茶季。

“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格，味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”姚月明如是说。关于烘焙，不是一把火那么简单。

为了更直观地观察烘焙对茶的影响，我们特别选取了同一款茶（5月5号初制的牛栏坑肉桂）不同焙火阶段（走水焙、中火、足火）的茶样做对比品鉴。

干茶

毛茶：初制阶段烘干的毛茶，自然存放三个月多。干茶，红褐、绿褐色夹杂，少许未转色的叶片呈绿褐色，较明显；条索欠紧结，不匀整。

中火：呈红褐色，条索尚紧结、匀整。

足火：色泽红褐乌润，条索紧结、匀整。

香气

毛茶：退却了初到时的青味，花香干净、馥郁幽长，稍带乳香；杯盖香和杯底香都较为明显。

中火：千茶香为果香带焦糖香；杯盖香显花蜜香。第三道后花香稍馥郁幽长；第五道后茶叶经过沸水熟化后，香气转化为极馥郁幽长的花果香。

足火：千茶桂皮香明显，杯盖香前味火味明显，中味蜜香显，以花香收尾。

滋味

毛茶：自然存放三个月的毛茶，此时已达到最佳的口感表现。前三道，茶汤稍带青味、涩感，但入口顺滑、醇和鲜爽；第四道后，茶汤口感以清醇为主，口腔饱满，喉韵佳。

中火：茶汤人口，辛辣感明显。前三道，稍有火味和青涩感；第四道后，青涩等味道褪去，口感鲜爽，清纯顺滑，回甘生津快。

足火：茶汤入口，火感和辛辣感都明显，口腔收敛性极强，茶汤稠厚、尚顺滑，舌面稍有涩感，两颊生津迅速持久，口腔饱满，喉韵佳：七道后，茶汤转为鲜爽的甘甜味。

叶底

毛茶：在第三道时，叶底完全舒展，典型的“三红七绿”，柔软充满活性。

中火：叶底完全舒展，青褐色的叶底红边明显，柔软有活性。

足火：叶底舒展，青褐偏红，柔软富有活性。

不同烘焙阶段的茶，干茶的色泽有较明显的不同，条索、香气和滋味方面，则随着焙火时间的增长，越来越紧结，品种特征越发的明显。只是在选定茶样时已经确定的茶叶做青品质，在较大程度上影响着之后的焙火方式，也在极大的限度上决定着在烘焙阶段所能达到的茶叶等级水平。

对一款茶三种不同焙火程度的对比中，我们可以清楚地发现茶叶每经过一道火所发生的细微变化。“固味保香”是焙茶环节得要实现的目标，但试图通过烘焙环节，来解决做青阶段存在的问题的想法，不可取。岩茶烘焙，是一把火的事情，但绝非一把火那么简单。

关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求，茶学家林馥泉半个多世纪前就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵茵和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更需考究。”

平均温度超过35℃的暑天，焙茶师傅在室温超过70℃的烘焙间内静下心来，细心感受每一寸炭火温度，敏锐捕捉每一笼茶叶的细微变化。“浴火重生”和“凤凰涅”这样的词汇，总会让人对“重生”有更多的企盼。对于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。

傍晚的崇阳溪畔，映着斜阳晚霞，连片的蛙声不绝于耳，轻呷刚下焙笼几日的新茶，淡淡的火味正和着秋初白天的余热，一切正好。