红薯、土豆、大蒜发了芽还能吃吗

传统观念认为植物发芽等于有毒，不宜食用。其实不尽然。那到底哪些发芽食物可以吃呢？

发芽的土豆要扔掉

土豆为茄科植物，生长过程中会产生龙葵碱。龙葵碱是种天然毒素，可帮助植物对抗病虫害，但却可能导致人体急性中毒。尤其当土豆发芽时，龙葵碱会增加5～6倍，且龙葵碱有热稳定性，即使烹煮也难以破坏其毒性，若吃进体内可能导致呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状。因此，家中的土豆发芽了，还是建议整个丢掉，不要只将发芽部分挖除。

发芽的红薯可以吃

红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，将红薯上长的芽去掉后还是可以吃的，并不会出现传说中的中毒现象。但有一点大家要注意，红薯长芽后，由于营养和水分大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。营养学家认为，红薯既是营养丰富的食物，也对很多种疾病有食疗的作用。吃红薯的好处很多，但必须要讲究科学的方法。

虽然红薯发芽后可以吃，但是如果表皮呈褐色或出现黑色斑点也不能食用，因为是受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，使红薯变硬发苦，对人体肝脏有害。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。

大蒜发芽会产生更多抗氧化物

蒜瓣久置后发芽，并不代表坏掉，千万不要丢弃。韩国科学家发现在蒜苗冒出来的第五天时，抗氧化物含量达到最高值，比新鲜大蒜所含的抗癌、抗老化物质的含量还高。不论大蒜或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵御动脉粥样硬化、降血压与抗癌。称它们是最健康的食物，一点不为过。

黄豆发芽后营养有变化

本身就含有丰富蛋白质、异黄酮素的黄豆，经过发芽过程，会产生一些变化。发芽黄豆含有维生素A与维生素C，利于人体免疫功能。研究发现，黄豆发芽在1～7厘米内，嘌呤含量会下降到40～50毫克，主要因为水分增加，细胞分裂活动旺盛，对于尿酸高、痛风患者较为安全。不过，研究显示黄豆的蛋白质含量会随着发芽下降，素食者在摄取上仍应注意另外补充蛋白质。

花生发了芽但没发霉可食用

很多人都认为，发了芽的花生吃不得，因为里面会产生大量的黄曲霉素（一种致癌物质）。其实花生发芽并不是不能吃，只是因为花生发芽和发霉所需要的环境条件是一样的。

很多发了芽的花生也会出现发霉现象，这是因为长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而发霉的花生黄曲霉毒素含量会很高，所以，很多人不吃发了芽的花生也是有一定道理的。

鉴别发芽的花生究竟有没有发霉，可以剥开花生，看看花生表皮有没有变黄变褐，或者有没有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝；其次可以浅尝，入口有没有苦味或霉烂的异味，如果有霉变就不可以吃了。

下面这些植物发芽后也可以食用：

芝麻

韩国学者曾发表研究指出，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙含量增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚的来源。

荞麦

近年来韩国研究发现，发芽后的荞麦能有效降低血压，对于脂肪肝也有抑制作用。目前发芽荞麦相关产品以日本较多，包括面条、营养品等。

大麦

研究显示，大麦在催芽后，营养价值获得改善。在发芽第2～5天，发芽大麦仁里的纤维、二脂酸甘油酯增加，也变得容易消化。

事实上，欧洲啤酒发酵的制造过程，就是利用大麦种子发芽时产生大量的淀粉酶，将淀粉分解成醣类，以利啤酒酵母发酵。