归真返璞说野菜

中国是世界上开发利用动植物最古老的国家。世界上有200多种作物源于我国，同时，在野菜开发方面也曾为人类做出过重大贡献。

野菜。顾名思义，指的是“未经人工栽培的植物”。中文的“野菜”相当于日本的“食用野草”和“山菜”；日文的“野菜”相当于中国的“蔬菜”或“青菜”。不过也有例外，比如苋菜。在日本被视为路边的野草，在中国却是人工栽培的蔬菜。

其实。从“神农尝百草”看来，当时并没有什么“家菜”与“野菜”之分，人们为了生存，寻找能够充饥解渴和治病的食物。曾历尽艰辛。“一日而遇七十二毒”。经过“茹菜”的悲惨时期，神农们又筛选出“五谷”为食。由于谷类被初步粉碎难以下咽，中国人又形成了以“菜”就“饭”的饮食习惯。“菜”在现代被理解为可以就“饭”吃的副食的统称。而在远古，可以理解为被采的栽培食物，也包括野菜。

在古代甚至近现代，我国大部分地区，特别是中北部地区的冬季，一年中要有几个月不能在露地栽培蔬菜。秋天贮存的冬菜到了四月份就所剩无几了。而春天野菜发芽要比蔬菜早。田野中的小根蒜和蒲公英采摘即可充饥。沙漠地带蔬菜难以生长，但野菜仍可生根发芽供人食用。如果遇到灾年，野菜更是人们的救命草。“糠菜半年粮”，就是旧社会穷人的生活写照。

我国开发野菜历史悠久，从历史传留下来的古籍中可以发现丰富的记述。从早期的《诗经》、《礼记》到后世的《齐民要术》、《食疗本草》、《食物本草》、《本草纲目》、《救荒本草》、《野菜博录》、《野菜谱》、《素食说略》等等，乃至历代文人墨客的诗歌、笔记中均有涉及。不胜枚举。确是“千秋早有酸蒲菹。万户今留苣菜香”。据野菜专家杜福祥先生调查研究，我国国土面积大，非耕地多，地形复杂，气候差异大，故植物品种之多居世界前列。据不完全统计，我国药用植物即达11146种，其中相当一部分为药食兼用，是开发保健食品的理想原料。我国野生植物中的木本植物、草本植物、菌藻类等植物中有入食记述者至少在3 000种以上。其中有开发价值者也在千种左右。此外。我国各地民间尚有一些入食野生植物品种在古今书刊中没有食用记载，因此野菜的开发前景是很巨大的。

首先，我国地域广阔，野生蔬菜资源丰富，种类繁多，分布广泛。常被采食的野生蔬菜有100多种。原料易得，四季均有，而且蕴藏量大。开发利用价值高。以前荒年穷人充饥的野菜，如今已变成宴席和餐桌上的奇特菜点。

其次。野生蔬菜多生长在山野、林边、树丛、岸边、宅院附近。自生自长，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水等的污染，堪称纯天然的绿色佳肴。早在汉代就有人上山采食野生菌类健体延寿。而今成为“归真返璞。回归自然”的一种新潮流、新时尚。随着患现代病的人越来越多，天然无公害、营养价值高、具有保健功能的野菜食品愈来愈受到人们的欢迎。

野菜的另一优势是营养价值高。野菜的营养价值可与栽培蔬菜相媲美，有些品种甚至要比普通栽培蔬菜高上几倍。

野菜和栽培蔬菜相比，有一股截然不同的野味与清香。在野菜中。酸、咸、苦、辛、甘五味均具。用于鲜食、炒食、做馅、做汤、做粥、腌渍等均可，味道鲜美。如今，有些地方推出了别具风味的野菜宴，深受食客欢迎。

再有，许多野菜都具有治疗疾病的功效。如，马齿苋对痢疾杆菌、大肠杆菌的抑制作用；葛以葛花、葛根、葛藤茎、葛叶、葛谷入药，用于不同疾病；鱼腥草有清热、解毒、利尿之功效；绞股蓝有抗高脂血症、抗血栓形成等作用，并对癌细胞的增殖有明显的抑制作用。此外，野菜属于碱性食物，常食野生蔬菜利于保持人体的酸碱平衡。

我国野生蔬菜种类很多。主要有以下几种：

1　荠菜 又名荠、荠菜花、护生草、菱角菜、地菜、清明草等。荠菜产于我国，广布全国各地。每年3-5月份，可采其嫩叶炒食、做汤，气味清香甘甜，与肉做馅，味道鲜美。荠菜煎剂(含荠菜酸)有一次性降低血压、缩短出血和凝血时间的功效。

2　马齿苋　又名长命菜、五行草、长寿菜等。我国大部分地区有分布。尤以华北、东北、中南、西南、西北较多。生于荒地、路旁地边。每年5-9月可采摘花期前的嫩茎叶，用开水烫后挤出水分，加上调料拌食或炒食，滑爽可口，营养丰富。马齿苋入药可对志贺氏茵、伤寒杆菌等有不同程度的抑制作用。民间以其与肉末做馅包馄饨、饺子食用，能清利肠热。

3　蕺菜　又名鱼腥草、侧耳根、鱼鳞草、臭菜。主要分布于我国和日本。我国主要分布在长江以南各省的原野湿地。蕺菜有一种强烈的气味。嫩叶、地下茎均可食用。夏秋两季可摘嫩叶拌凉菜、炒食、做汤均可。根茎于秋后至早春采挖，可生食、炒食，也可腌食。蕺菜有清热、解毒、利尿之功效。外敷或煎汤熏洗息处，有消炎排脓之效。

4　绞股蓝　又名七叶胆、小苦药、福音草、甘茶蔓、天堂草、超人参等。主要分布于我国云南、贵州、湖南、湖北、山东等省。多野生于林下、小溪边等荫蔽处。我国有11种绞股蓝。产于秦巴山区者最为名贵，有“秦巴人参”之称。广西大瑶山所产的绞股蓝，有“绞股蓝之王”之美誉。绞股蓝在每年春夏季采摘嫩茎叶。用水将其苦味去除，可炒食或凉拌。绞股蓝皂苷对癌细胞的增殖有抑制作用，同时有乌发美容、健脑壮阳、抗衰老的功效。

5　车前草　又名车前菜、当道、牛遗、牛舌草、车轮菜、蛤蟆草、猪耳草、车轱辘草等。原产于亚洲东部，我国各地均有分布。以江西、安徽、江苏的产量较多。生于田路旁、河边、山谷等处。车前草每年4-5月份采摘嫩茎、叶或幼苗。先用开水烫软。再用清水泡几小时后捞出，凉拌、炒食、做馅、做汤或与面蒸食均可。车前草及车前子药用有显著的利尿作用，可以祛痰、抗菌、降血压，还有抗肿瘤作用。

6　苜蓿　又名紫苜蓿、怀风、草头、木粟、金花莱、南苜蓿、光风草等。原产于西域大宛，汉代张骞出使西域时带回。现广布于我国西北、内蒙古、华北、华东等地。在河边、水渠边及路边潮湿处生长。苜蓿可食部分是其嫩芽，每年4-5月采摘，可切碎拌食或拌面粉蒸食。也可以炝、腌、炒、煎、炖、做汤、熬粥等。苜蓿还可以做荤菜的垫底，色味俱佳。苜蓿有止咳平喘的作用，对支气管炎有一定疗效。民间常用其治胃或痔、肠出血。

7　野茼蒿　又名革命菜、飞花菜、野青菜等。在革命战争年代。红军曾用它充饥，故名“革命菜”。野茼蒿分布于我国广西、广东、江西、湖南等地，生于荒地、路旁、林间草地和水沟边。每年春、夏、秋三季可摘其嫩茎叶，幼苗可炒食，甜润

可口，味道鲜美，亦可拌食、做汤、做馅。野茼蒿有利二便、消痰饮等作用。对感冒发热、痢疾、肠炎、尿路感染、乳腺炎等有一定疗效。

8　香椿　又名椿叶、山椿、白椿、猪椿、红椿、香椿芽、香椿头、椿木叶、春尖叶、虎目树、大眼桐等。全国各地均有栽培，春季采收。农历三月为香椿上市之时。用其嫩芽作菜肴，质地脆嫩，香味浓郁。椿芽可炒食、凉拌、做汤，亦可腌制后食用。香椿的果实(香椿子)、树皮(椿白皮)、树汁(椿尖油)可药用。但不能食用。香椿具有健胃理气、祛风利湿、杀虫固精的功效。香椿煎汁对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显的抑制作用。

近年来，人们开始接触东南亚菜，发现许多菜中都有九层塔香叶。九层塔的学名叫罗勒，又名零陵香、香草、雀头草等。其实，我国早在1 300多年前就有罗勒的栽培和加工方法的记载。罗勒野生于阴湿处，分布于云南、四川、广东、湖北、河南、山西、辽宁等地。我国粤菜、闽菜、台湾菜中常以其为香料食用。罗勒的嫩茎叶可食。夏季采摘，开水烫后单炒，或配其他荤素菜炒食，亦可以滚水焯熟，在腌菜中加入少量，可增加鲜度。气味芳香，并有清凉感。罗勒的保健功效主要是调中消食，清热疏表。

除上述野菜外，我国人民经常食用的野菜还有天门冬、马兰、玉竹、薄荷、桔梗、野菊、野蔷薇、夏枯草、蒲公英、益母草、猪毛菜、水芹、小根蒜、榆钱、麦冬、番薯叶、芡实、藿香、薇菜、苦菜、地耳、黄须菜等。

食物短缺一直是地球上很大部分居民面临的难题。于是。一场绿色革命开始了。化学肥料、化学杀虫剂、植物生长素等被广泛使用，并带来了农作物的全面高产。仅从1955年到1985年这30年间。世界谷物的人均产量即从273公斤增加到343公斤。就在农作物大幅度增产的同时，人们也看到了绿色革命的负面影响――土质变坏。环境污染，更重要的是食物的营养素含量下降了。进而影响了人们的身体健康。与此同时，联合国的一份调查报告指出：人类食物变得单调的趋势在继续，因为成千上万营养丰富、美味可口的食物来源被人们忽略，未能加以利用，有些还面临着绝种的危险。有鉴于此，近些年来世界上许多国家开始开发野生植物食品。其中追求回归自然的天然食品、保健食品热可谓是人类新的农业革命序曲。许多野菜、可食草药等野生植物不但天然纯净、少污染。而且微量营养素含量高，可祛病强身。是新的农业革命最理想的开发品种。曾对中医中药不屑一顾的美国人，最近开始青睐以草药等为原料加工的健康食品。蒲公英、苣荬菜、苜蓿、蕨类等野菜不但入食，还开发出多种健康食品。野果饮料也很受欢迎。在法国。马齿苋、野芥等多种野菜已成为佳肴，并且出现了专门的农场。日本更是野菜进口大国。日商不但每年从我国进口大量野菜。而且还来华投资建厂，就地利用资源。

我国有丰富的野菜资源，但利用率极低，仅可食菌类在我国就不下600种，但入食的不过十几种。在东北的一些山区，野生可食菌随处可见，有的品种收购价还不及小麦高。大部分野菜都生长在路边、山沟。任其自生自灭。甚为可惜。

目前，开发野菜资源已经引起人们的重视。把野菜作为一种绿色资源以补充国人日常膳食的设想是符合科学发展观的。笔者相信，总有一天，野菜会成为人们餐桌上的一道不可缺少的美食。

(下期预告：中国古代的岁时饮食文化)