肥嘟嘟的巴鱼入烤箱

刘永志

现任北京圣豪商务酒店行政总厨。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，春天是吃小巴鱼的季节。北京圣豪商务酒店的刘永志大厨一改小巴鱼炖汤、红烧等手法，将自调咸鲜奶香酱和马哈鱼籽抹在小巴鱼上，入烤箱烘烤，成菜肉细嫩味鲜香。同时，他用鱼肝和南方春季野菜――秧草做了一款鱼肝汤，吃完烤巴鱼再喝清鲜的汤，搭配完美。

马哈鱼籽火局河豚

原料:小巴鱼1条，马哈鱼籽30克，秧草20克。

调料:自制酱20克，鲜鸡汤200克，盐2克，鸡粉2克。

制作：1、小巴鱼宰杀、放血、冲水、剥皮，将肉剖开，肝脏留用。2、将小巴鱼皮、肉、肝脏入沸水快速飞至变色，捞出。再将鱼肉入六成热油锅快速炸至尾巴翘起定型。3、将自制酱和马哈鱼籽拌匀，分别抹在小巴鱼肉、皮上，放入烤盘中，入上火25℃、下火45℃的烤箱烤5分钟，然后将上火调到180℃，下火调到120℃继续烤10分钟至鱼肉流油成熟，取出。4、将小巴鱼肉放入盘中，鱼皮盖在肉上，浇上烤出来的汤汁以及掉下来的马哈鱼籽，即可上桌。5、锅下豆油烧热，下小巴鱼鱼肝小火煎香。另起净锅下鲜鸡汤，下入鱼肝、盐、鸡粉小火烧开并炖4分钟至出鲜味，下入秧草继续炖1分钟即可起锅入盅。此时客人刚刚吃完河豚，正适合饮用鱼汤。

味型:肉质软嫩，鱼皮筋道，咸鲜酱香略带奶香味。

制作关键:一定要先低温将鱼籽烤到定型，然后再升高温度，因为鱼籽猛然遇热会爆开。

自制酱的调制：

调料A:蒜蓉辣酱150克，李锦记沙茶酱150克，李锦记柱侯酱150克，李锦记香辣酱150克, 上海辣酱油（微辣）200克，蚝油200克，生抽10克。

调料B:卡夫奇妙酱250克，家乐鸡汁20克。

调料C：洋葱、香芹各150克，香菜80克。

熬制:1、锅下1千克色拉油烧到五成热，下调料C炸香后捞出，然后在油锅中下调料A小火熬20分钟至透，最后放调料B翻匀（卡夫奇妙酱含大量糖分，下早了会糊锅），停火即成。

味型：咸鲜酱香略带奶香。

同行探讨

李建辉：烤后鱼皮会收缩吗？

作者解答: 基本不会收缩，鱼皮口感会变得比较筋道。

李建辉：自制酱会掩盖小巴鱼的鲜香味吗？另外升高温度烤10分钟能成熟吗？

作者解答:此酱口味比较温和，主味是酱香，和又肥又香的小巴鱼很搭配，成菜外酱香浓郁，风味独特，里面的肉基本保留原味。