比萨饼小传

比萨饼原名Pizza，读音皮扎。不知是哪位翻译家给了它一个如此著名的名字，于是常让人把这种馅在外的饼子与那座著名的城市(比萨)、著名的建筑(比萨斜塔)联系起来。说来这比萨饼还真该有这么个辉煌的名字，不仅源于它的悠久历史，还因为它在世界上的广为流行，如今全世界每天要烤制比萨饼几百万个，在笔者耳熟能洋的国家名里几乎还没听说有哪个国家没和比萨饼发生联系。

关于比萨饼的起源，经美食家和业内专家考证的是：比萨饼是由意大利那不勒斯的面包师傅于大约200年前首创的。当时的比萨饼是供穷人当早餐的简易食品，通常放在铜器里由小贩顶在头顶上沿街叫卖。那不勒斯应当是正宗比萨饼的原产地。与中国有关的说法是：意大利著名旅行家马可・波罗回到意大利后，非常怀念他在中国最爱吃的一种中国馅饼，在一次与朋友聚会时，他向一位那不勒斯厨师描述了中国馅饼的形状，厨师忙了大半天也无法把馅放进面团里，最后还是马可・波罗建议，把馅放在面皮上。烤熟后虽然别是一番味道，大家都说好吃。后来那位厨师又配上那不勒斯的乳酪和作料如法炮制，没想到，一炮打响，享誉世界的美食――比萨饼就这样诞生了。

如今比萨饼作为一种工薪阶层最喜爱的快餐食品风行全球，以Pizzahut(中文译为必胜客，美国比萨饼连锁店)为招牌的比萨饼店也遍布各个国家和地区，但不同国家和地区的人们口味不同，市场卜出售的比萨饼的味道也就有了各种各样的变化。虽然各家店都标榜自己做的是最正宗的意大利比萨饼，但那不勒斯的厨师还是以当地大师亲手制作为正宗。1994年夏天，西方七国首脑会议在那不勒斯举行时，东道主特意安排美国总统克林顿品尝比萨饼，为当地人引以为荣的正宗比萨饼做了一次免费广告。随行采访期间，笔者有幸观看了一位面食大师制作比萨饼的全过程。

第一步是和面。每1．8公斤高筋面粉加一升水，再适量放入盐、奶粉、鸡蛋、汕、酵母等，用搅拌机搅拌均匀制成面团。把面团分成若干小块，饧发待用，生面团饧发起来的时间要掌握在5个小时左右，所以这道工序最见功夫的是酵母的投放量。可别小看这和面，面粉一定要特定品牌，就连油、盐、奶粉一类的配料，各个比萨店都有自己的绝密配方以保持自己的独特口味。

第二步是制作饼坯。将饧发好的面团擀成面皮，制成饼坯。比萨饼的面皮有两种：厚面皮的厚度约2厘米；薄面皮约半厘米。两种面皮各有特色，主要是口感不同：前一种绵软；后一种酥脆。全凭顾客喜好自由选择。

20世纪初，意大利移民将比萨饼带人美国，就有了美式比萨饼。讲究效率的美国人立刻就把比萨饼的加工制作机械化起来，但那不勒斯厨师会告诉你什么是正宗的比萨饼。正宗的比萨饼全部是手抛制坯，厨师不停地将手中的面皮向上旋转着抛去，反复几次，那面皮不仅一次次变薄，而且薄厚均匀，绵软有度。有的厨师在抛面皮的过程中还自己编出许多花样动作，穿插其中，真是出神人化，让我们感到那本身就是一种艺术。

第三步是配料。就是将各种辅料铺在面皮上。配料有几种传统搭配：一是番茄酱、奶油、海鲜；二是火腿片、奶酪或番茄酱、火腿片、奶酪；三是番茄酱、蘑菇、熟鸡蛋、笋片；四是番茄酱、洋葱片、奶酪；五是奶酪、罐头鱼；六是蘑菇、火腿片、笋片、小橄榄，等等。

第四步是烘烤。虽然饼坯放入烤箱基本上可说是大功告成，可从烤箱里拿出来的是美味还是粗食，那也是非常见功夫的。一般情况下，在260℃的烤箱里烤制7分钟，就可以吃到新鲜美味的比萨饼了。目前烤制比萨饼分电烤、燃气烤、木材炉烤三种，像中国的烤鸭一样，最讲究的是第三种，比较有名的是橡木烤。

比萨饼一般有6英寸、9英寸、12英寸三种，但据说最大的则可供一桌人食用。我们每人要了一个圆形比萨饼，装在直径有20多厘米的大盘中，用刀切了一小块，放在嘴里一咬，又香又脆，味道特别鲜美，以前吃过的佛罗伦萨、米兰、博洛尼亚的比萨饼全都被它比了下去。据说，上等的比萨饼必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。成品比萨饼必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。这已是鉴定比萨饼手工优劣的重要依据之一。

最近有消启、说，意大利科学家发现经常吃比萨饼可以使口腔癌、食道癌、结肠癌的患病几率分别减少34％、59％和26％。这一“发现”不仅在全世界广为传播，更让那些本来就爱吃比萨饼的人们有了更多的理由保持他们对比萨饼的爱好，而那些靠比萨饼致富的老板和他的员工们又从中看到了更美妙的未来。

意大利的比萨饼是否源于中国的馅饼，与马可・波罗的渊源深至几许，眼下已无法考证，但随便找一家比萨饼店――如必胜客，换个口味吃一回国外技术制成的“中国馅饼”，不也是件挺惬意的事么?