挑战驱动创新 推动中国传统食品现代化

食品产业是关系到国民营养与健康的民生产业、是国民经济支柱产业、是永恒的朝阳产业。我国食品工业占GDP比重已超过12%，与世界上包括美国在内的发达国家10%～15%的比重相仿。当前，我国食品产业发展的当务之急和最大趋势就是传统食品现代化。这是机遇也是挑战。中华民族几千年存在吃不饱的情况，现在吃饱后就想吃好，吃好后还想不自己做饭，这为食品产业工业化和现代化提供了历史机遇。我国规模以上食品工业从2000年产值7000亿元，到2013年达到10.1万亿元，年均增长超过20%。但我国食品产业发展过程中仍然面临诸多挑战，既有来自国内的，也有来自国外的。我国传统食品产业包括一些知名企业仍停留在传统作坊式生产阶段，而国外大型食品产业已经陆续进入中国并用西餐现代化的手段改造中国传统食品。如何让色、香、味、型俱佳的中国传统食品在现代化的条件下得到传承和发扬，我们唯有变压力为动力，通过创新驱动发展，解决老百姓对中餐营养、健康、方便、美味、实惠的需求。

一、实现传统食品产业现代化是大势所趋

2013年，我们在全国做过问卷调查，发出问卷1万份，回收有效问卷9000多份。据统计发现，近十年我国居民的消费意识发生了很大变化，而且这个变化仍在继续。比如对西餐的态度，十年来喜欢西餐的人群增长了7.8%，不喜欢、拒绝的减少了14%，年轻人则更喜欢。西餐已成为中餐的重要补充。

对烹饪方式的态度，67.1%的民众认为做饭比较麻烦，尤其是年轻人，很少愿意享受做饭的乐趣，越来越多的人不愿花那么长时间做饭。

对加工便利食品的态度，尤其是速冻食品，现在90%以上的民众吃速冻食品，而在这些民众中有5.5%的人每天都在食用；另外，拒绝的占9.9%，大多是有时间、守传统的中老年人。从期望看，消费者第一要求是不用自己做、方便，第二是口味好，第三是便宜。速冻食品、速食食品的比例未来还会增加，可以满足消费者对食品不同层次的需求。将来谁为我们的子孙后代提供一日三餐？只能是现代化的食品产业。

从我国传统食品产业的发展趋势看，其现代化主要体现以下几个方面：

中餐主食的工业化、现代化。主食是中餐的主要组成部分，主食工业化、现代化是中国食品产业发展的重要方面。把工业化和现代化分开谈，是因为二者中间需要一个发展过程，工业化未必是现代化。比如水饺，我们现在普遍吃的速冻水饺，最早是手工包的；随着劳动力成本越来越高和饺子机的改进，饺子机包的饺子质量已超过了人工，包饺子实现了机械化和自动化。这只是现在的状况，将来的自动化程度会更高。中餐主食品种非常多，各地区、各民族的不同食品仅仅靠大厨和面点师来传承是不够的，要尽快实现机械化和自动化生产。

中餐菜肴的工业化、现代化。菜肴跟主食密不可分，在现代中餐中的地位也越来越重要。传统中餐菜肴主要靠大厨烹制，煎、炸、爆、炒、炖、煮、烧、烤，烟熏火燎的工作，未来还有多少年轻人愿意做大厨？因此，菜肴也需要工业化和现代化。现在很多菜肴可以用炒菜机炒了，尽管大多还是间歇式操作，但已经是机械化和一定程度的自动化了，将来还会发展到自动化程度更高的流水线连续生产菜肴。中国菜肴有名称的就有18000多种，实现这些菜肴现代化生产的任务非常艰巨。

餐馆食品工业化、餐饮业连锁化。比如兰州拉面，拉面过程就像艺术品创作，但著名的兰州拉面店和优秀的兰州拉面师傅并不多，难以满足全国甚至全世界对高品质拉面的需求。还有一种拉面，叫“味千拉面”，它的面、汤，既不是店里的师傅拉出来，也不是店里的大厨炖出来的，而是工厂里做出来的。味千拉面如今应该发展到七、八百家连锁店了。而它在中国只发展了十年左右。还比如大家熟悉的麦当劳、肯德基、必胜客，他们店里百分百的食品都是工厂里制作出来的，之所以能风靡全球，靠的就是餐馆食品的工业化、现代化和标准化生产。

玉米、薯类食品主食化。我国玉米产量很大，但真正作为口粮的只占3%左右。科学研究发现，玉米很有营养，是健康食品，但吃起来口感并不太好。消费者时常嘴上讲健康食品，但真正吃的时候还是先看好不好吃。如何改善玉米、薯类食品的口感需要我们下大功夫研究。薯类食品，不管是土豆还是红薯，在各地民间已经有很多主食化的食品，既好吃，营养又高，还健康。如何将民间这些食品实现工业化和现代化生产，是需要研究的课题。

普通食品功能化。我国功能食品或称保健食品的种类已经很多了，但保健食品不应只是药片、胶囊、口服液的形态。许多普通食品可以成为保健食品的载体。举一个红牛饮料的例子，它是饮料，也是保健食品，因为有“小蓝帽”标志。但是像枸杞荞麦馒头这些食品，尽管没有“小蓝帽”，但具有保健功能，类似这样具有保健功能的普通食品是发展方向。

二、我国食品产业现代化面临的主要问题

一是对传统食品现代化重要性的认识不足。一些人对食品加工制造的理解还只停留在“做饭”层面，认为会做饭就能做食品，食品没有高科技，用不着现代化。目前，国家有关部门和大部分省市对食品科技非常重视，但也有一些地方做得还不够好，主要是观念问题。中国食品工业化、现代化刻不容缓，没有食品工业的现代化就没有中国的城镇化和现代化。中国人很重视“饭碗”，有些情况下“饭碗”也意味着工作，意味着生活有保障。“饭碗”里的饭是厨房里做的，食品厂是工业化的大厨房。我们必须尽快建立中国人自己的大厨房――现代化的中式食品制造产业。

二是对洋快餐本土化的深远影响认识不足。肯德基快餐店的食品都是工业化生产的，我们看看肯德基的早餐可以吃些什么：油条、豆浆、皮蛋瘦肉粥、烧饼，还有老玉米、紫薯，已经完全本土化了。中国餐饮食品现代化的工作不管我们做不做，国际一些大食品企业都要做，很多国外企业早就在做中国传统食品了，还有的把我们的品牌买走了。这对我们应该是个促动，我们决不能促而不动。餐饮食品工业化和中餐连锁化是客观需要，我们必须做好。

三是对食品科技的重要性认识不到位。尽管食品工业的产值已经超过GDP的十分之一，但在国家“973”、“863”、支撑计划等重要科技计划中，食品尚未成为一个独立的资助领域，食品科技的投入无论是相对比例还是绝对数量，与其他领域相比都有很大差距。对食品科学技术问题的认识也存在很大误区，比如同样是发酵产品，有一些人觉得来自西方的干红是高科技产品，而出自中国的白酒就没有科技含量。其实，中国白酒是自然接种、多菌种固态发酵、固态蒸馏，远比葡萄酒纯种菌发酵不蒸馏要复杂的多，许多科学问题尚未解决。

四是我国传统食品制造装备落后。我国一些传统食品实现了工业化生产但还停留在手工制作阶段，主要是制造装备没有跟上去，这样的食品厂只能算大作坊。我国传统食品现代化制造装备做得最好的应该是方便面，全部装备实现了自动化、国产化。一条普通方便面生产线，一个班次8小时，能产30万包，从和面开始到包装完成，所有生产环节都在一条生产线上自动完成。但中国方便面产业这几年发展得并不好。从2006年产量突破500亿包，到2013年还是500多亿包。不是方便面不好，而是很多人觉得方便面不好，甚至有的人说方便面是垃圾食品，其实任何食品都不是垃圾食品。“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。食品企业、食品产业还有一个责任，就是教育引导消费者如何科学、合理饮食。

五是消费者对我国食品安全的信心不足。这些年消费者对我国食品安全的信心受到了很大打击。造成消费者对我国食品安全信心不足的原因是多方面的，但我国食品产业自身首先要反思，食品科技领域的专家也要反思，在食品安全问题上，由于产品不合理的标注宣传、专家不科学的解读，造成了多少消费者的误解和恐慌？食品产业要履行好正确宣传、教育、引导消费者的社会责任，恢复消费者对国产食品安全的信心。

三、如何推动我国传统食品产业现代化

食品工业是从家庭厨房走出来的。我国传统食品工业化、现代化的过程中，既要传承，又要创新，创新是在传承的基础上实现的。首先是理念创新，然后是技术创新、装备创新、产品创新、营销模式创新等。一些冷冻食品家庭烹饪方式也要创新，比如速冻水饺，可以煮着吃、煎着吃、蒸着吃，也可以油炸了吃。这也是推动我国传统食品现代化的一个方面。

理念创新。全聚德的挂炉烤鸭，最早是用果木烤的，但现在全国各地很少用果木烤了，因为根本没那么多果木。所以全聚德发明了用电烤箱做烤鸭，虽然有的消费者感情上不接受，但电烤箱推动了北京烤鸭的普及是客观事实。天津的狗不理包子，现在很多是工厂里做出来的、速冻的，尽管那个工厂叫做“中央厨房”，实际上就是食品厂。之前新疆也推出一个口号，“让新疆的馕走向世界”，但是新疆的馕能从馕坑里走向世界吗？还是要用烤箱烤出来。塔里木大学就研究过用烤箱烤馕，色香味都很地道。

装备创新。都知道油条是用锅炸出来的，很少有人想到针对油条的生产流水线已经研制出来了，尽管这条生产线看上去并不完美，需要一个逐步完善的过程。油条一旦流水生产，油就变成活油了，老百姓长期担心的油条锅底油安全问题就不存在了。

产品创新。还拿油条举例，现在有的油条已经是工业化的了。思念公司做的速冻油条非常好，肯德基早餐的爱心油条也是速冻的。速冻油条食用方法很多，可以炸一炸吃，煎一煎也可以，蒸一蒸还可以，在微波炉转一下吃也没问题，很方便。但这个创新产品还存在一个问题，速冻油条口感上比传统油条还有差距，这是努力的空间。如果不努力，将来没人炸传统油条了，未来孩子第一次吃油条就吃了肯德基的爱心油条，觉得油条就是这个味，传统油条可能就失传了。

产品包装创新。天津市的放心馒头工程非常好，我自己这么多年到超市一般不买馒头，主要因为前几年超市里馒头是用塑料袋手工装的，是谁装的、怎么装的、装了多久我们并不知情。陕西大荔有家企业生产保鲜馒头，常温下保鲜期三个月，不加任何防腐剂，主要是通过无菌密封包装实现的，这是开创性的成果。传统食品工业化过程中，可以通过包装材料和包装工艺创新解决传统食品的保质问题，不一定要加防腐剂。

中国传统食品现代化要“固本培魂”。营养健康是食品之本，色香味是食品之魂。传统食品未必都是营养健康的食品，有的也存在不健康的因素，比如王致和腐乳是“老字号”产品，但盐的含量太高，按照现代的健康理念消费者就有顾虑，所以腐乳现代化的一个任务就是要降盐。

中央电视台美食品纪录片《舌尖上的中国》很火，为什么《舌尖上的中国》受到青睐，因为大家要享受舌尖上的美味。关注食品安全是企业最起码的社会责任，出了食品安全问题，有关责任人就要承担法律责任，但如果食品的色香味消费者不满意的话，企业就不会有大的发展。比如冰淇淋，色香味俱全，大家都喜欢吃。通过看颜色就知道哪个是草莓味的、哪个是巧克力味的、哪个是香草味的，看颜色就能判断出香味来，这是色香味的魅力，也是色素（着色剂）和香料的作用。

着色剂和香料都是食品添加剂，油条用的明矾是膨松剂、火腿用的亚硝酸钠是护色剂、做豆腐用的卤水是凝固剂。食品添加剂就在我们的日常食品中，很多人怕食品添加剂，主要还是因为不了解。像大家熟悉的啤酒、可乐、汽水、香槟等，里面的二氧化碳就是防腐剂。现代食品离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现在食品工业，没有食品添加剂也没有中国传统食品的现代化。食品添加剂有益无害，我们应该做的不是拒绝它，而是把它做好、用好。