元世祖与涮羊肉/赵匡胤与吴山酥油饼

元世祖与涮羊肉

文/廉勇

涮羊肉,又称“涮锅子”、“羊肉火锅”。民国徐凌霄《旧都百话》说: “羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

据说涮羊肉起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛然想起家乡的清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔,一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗,翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

在庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说: “此菜尚无名称,请皇上赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅。

制法:

羊肉3斤,白菜头、粉丝各6两,海米1两,韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、酱油各适量,鲜汤5斤。

1.将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水发好,剪段;白菜择洗干净,切成大条块。以上各料分别装入盘,上桌待用。香菜择好,切成段。

2.把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜

段分别装入盘内,供蘸食选用。

3.火锅添上鲜汤,放入海米,点火上桌,待锅内汤烧沸后,用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下,将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后,再把白菜、粉丝放入锅内,等白菜、粉丝熟时,放入精盐、酱油,捞出即可食用。

用法:

每次适量。

功效:

营养丰富,可强身健体。羊肉能益气补虚,补肺肾气,温中暖下,壮筋骨,厚肠胃。

赵匡胤与吴山酥油饼

吴山酥油饼历史悠久。约1000多年前,赵匡胤与南唐刘仁赡在安徽寿县交战时,当地百姓用栗子面做成酥油饼支援赵军。后来赵匡胤当了皇帝,经常命御厨制作此饼食用。御医曾将其列入养生食谱。宋高宗时,迁都临安(今杭州),也常吃此饼。以后由御厨传到民间。相传清乾隆皇帝游吴山时曾品尝过,大加赞赏。民间称它为“吴山第一点”,而流传至今。

制法:

主要作料为上白面粉、花生油或熟猪油等。将面粉分别制成油酥面和水油面团;再将油酥面包入水油面内,经压扁、擀开、折叠等工序,卷成圆条,切成剂子,擀成圆形饼坯,入油锅炸至金黄色,捞出撒上绵白糖即成。

用法:

佐餐,每次酌量。

功效:

色泽金黄,形似雪峰,层酥叠起,油润香甜。营养丰富,可强身健体。