煲汤中的科学

如果说广东话能找到中国古代语言的影子，那么粤菜中的煲汤便荟萃了中华传统文化，让我这位北方佬惊讶不已。北方菜系中的汤水主要是用来解渴，一席饭菜之后，吃得掂起了肚子，千呼万唤汤水才上，真是吃饱才能上汤喝足。粤菜的汤都是先上，通常都是煲汤，热热乎乎喝上一碗，正是饥肠辘辘之时，这碗汤的营养便一点不剩全被吸收，似乎更符合饮食科学。

煲汤最为讲究用料与火候。主料也并不复杂，几块没多少肉的骨头即可，然后就是按照汤的凉热来用料，清补可加入凉性材料，热滋补的可加入热性材料，当然还有不热不凉的，但千万不可马马虎虎随便搭配混用。比如有人家生了孩子，就要给产妇煲一锅“姜醋”，里面有鸡蛋等，这是大补，一般人难以受用。夏天来了，加入薏米与玉兰片，便是一种消暑解渴的饮品。不过以上所说的都是普通的用料，稀奇的是中药材在煲汤中占据了重要位置，百合、莲子、淮山红枣、枸杞、山药、党生等都是煲汤常备的材料。不同的汤的用途各异，有的是进补的，有些是祛火的，有些可以减缓头疼，有些可以预防感冒。道家讲究阴阳协调平衡，人的身体这个系统与大自然一样，要讲究阴阳平衡不热不寒，太阴过阳都不好，只有适宜最好，煲汤正是这种哲学思想的体现，根据不同的体质与四时天气对身体进行不同的调理。

煲汤的火候讲究“慢”，置于文火之上，长则数天，短则几个小时，不急不躁，不需要搅动，也感觉不到汤水的滚动，悠然自得，一切便在不知不觉中，鲜美的汤便这样逍遥而轻易得来。这似乎又是一种精神境界，“宠辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒”，无欲无求，宁静淡泊，一种超然的修养，一种上乘的灵性。这便是中华文化做人的最高境界，表面平淡无奇，而实质却是高深莫测不可估量。煲汤之“煲”与修行之“修”似乎可以同日而语，需要时间与平淡的考量，普普通通与平平淡淡经过了默默无闻的“煲”与“修”，最终得到的却是美味飘万里的鲜汤与高尚传千年的品德。

据现代科学证明，在骨头汤之中有一种叫做“琬胶”的物质可以延年益寿，中国传统的饮食竟然有如此妙效，真是不可思议。看来煲汤的确非凡，不但色香味俱全，满足我们的口腹之欲，而且合乎四季天气冷暖，对我们的身体大有益处。