鹿肉丸品质特性影响因素研究

摘要：实验以鹿肉为原料，研究木薯淀粉、猪肥膘、黄原胶、冰水添加量，对鹿肉丸的弹性、硬度的影响。结果表明，影响鹿肉丸品质主次因素为木薯淀粉＞黄原胶＞冰水＞肥膘；最优方案为：木薯淀粉15%¬，黄原胶0.5%，冰水20%、猪肥膘20%。

关键词：鹿肉丸；木薯淀粉；黄原胶；弹性；硬度

中图分类号：TS251.55 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0292-2

鹿肉脂肪含量低、肉质鲜嫩，味道鲜美，被人们称为“高级野味”。鹿肉含有蛋白质、脂肪、无机盐和一定量的维生素，易于被人体吸收。鹿肉也是保健型肉类食品，因其具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低的特点，所以多吃鹿肉还可以调节人体的神经系统、血液循环系统。肉丸在我国是传统的美食，不仅食用方便，而且营养丰富；上世纪80年代初，我国食品企业生产标准逐步与世界接轨，改进了生产设备和生产工艺，使肉丸的生产由作坊式生产转变为工业化生产，形成了完整的生产体系。肉丸制品的发展推进了速冻食品工业的发展，为企业创造了经济效益。

通过弹性、硬度以上指标可以作为影响肉丸品质参数，本实验在传统生产工艺基础上利用物性仪探讨影响鹿肉丸品质指标的主要因素，使鹿肉的工业化生产定性定量化。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

新鲜鹿肉，购于吉林省临江市。猪肥膘，购于沃尔玛超市。

黄原胶[1-2](食品级)、碳酸氢钠(分析纯)、磷酸三钠(分¬析纯) 、复合磷酸盐 、食盐、木薯淀粉、大豆分离蛋白。

AUY220电子分析天平：SHIMADZU Corporation Japan；TCS-30 电子秤:梅特勒-托利多称重设备系统有限公司；TJ12绞肉机：广东省番禹力业食品机械厂；水分活度计：瑞士ROTRONIC公司；TMS-2000食品物性分析仪：美国FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 鹿肉丸制作工艺流程 原料预处理绞碎添加配料搅拌成型煮制冷却、包装成品。

质构分析[3]：选用TPA 模型分析其质构。测定参数设定为：触发类型Auto(Force)、触发力5.0g、测试前速度2m/s，测试时1.00mm/s、测试后速度1.00mm/s，压缩探头为不锈钢P/36R 圆柱形。测定鹿肉丸的硬度、弹性等指标，重复检测3次。采用综合评分法打分，评定鹿肉丸的硬度、弹性。

2 结果与分析

2.1 木薯淀粉对鹿肉丸品质的影响

木薯淀粉对鹿肉丸的硬度、弹性影响结果见表1

表1 木薯淀粉对鹿肉丸品质的影响

2.1.1 木薯淀粉对鹿肉丸硬度的影响 硬度是反映肉丸品质和质构特性的指标和参数之一。肉丸的硬度要适中，因为硬度过大会影响肉丸的口感，而硬度过小会影响肉丸的弹性、脆性。由表1得知，当木薯淀粉添加量＜15%时，鹿肉丸的硬度随着木薯淀粉添加量的增加而增加。当木薯淀粉添加量为15%时，鹿肉丸的硬度达到最大值。随着木薯淀粉添加量的进一步增加，鹿肉丸的硬度有所下降。数据分析显示，木薯淀粉对鹿肉丸硬度有显著影响。

2.1.2 木薯淀粉对鹿肉丸弹性的影响 弹性是反映肉丸品质和质构特性的的指标和参数之一。弹性越好，肉丸口感越好，越有嚼劲且不易破裂。由表1得知，鹿肉丸的弹性随着木薯淀粉的添加量增多有所下降。当木薯淀粉添加量＜15%时，鹿肉丸的弹性随着淀粉添加量的增加有所下降。数据分析显示，木薯淀粉对鹿肉丸弹性有显著影响。

2.2 猪肥膘添加量对鹿肉丸品质影响

猪肥膘对鹿肉丸硬度、弹性影响结果见表2。

表2 猪肥膘对鹿肉丸品质的影响

2.2.1 猪肥膘添加量对鹿肉丸硬度的影响 由表2得知，鹿肉丸的硬度随着猪肥膘添加量的增加而下降。数据分析显示，猪肥膘添加量对鹿肉丸硬度有显著影响。

2.2.2 猪肥膘添加量对鹿肉丸弹性的影响 由表2得知，鹿肉丸的弹性随着猪肥膘的添加量有所降低，数据显示，鹿肉丸的弹性差异不大。数据分析显示，猪肥膘添加量对鹿肉丸弹性无显著影响。

2.3 黄原胶[4]对鹿肉丸品质的影响

表3 黄原胶对鹿肉丸品质的影响

2.3.1 黄原胶对鹿肉丸硬度的影响

由表3得知，当黄原胶的添加量

2.3.2 黄原胶对鹿肉丸弹性的影响 由表3得知，鹿肉丸的弹性随着黄原胶的添加量有所降低，数据显示，鹿肉丸的弹性差异不大。数据分析显示，黄原胶添加量对鹿肉丸弹性无显著影响

2.4 冰水对鹿肉丸品质的影响

表4 冰水对鹿肉丸品质的影响

2.4.1 冰水对肉丸硬度的影响 由表4可知，当冰水添加量

2.4.2 冰水对肉丸弹性的影响 由表4可知，当冰水添加量为20%时，肉丸弹性最佳，肉丸在口中嚼劲十足，品质最佳；当添加量>20%时，肉丸的弹性值明显下降；数据结果证明，冰水对肉丸的弹性有显著影响。

2.5 正交试验及最优工艺的确定

根据上面单因素试验结果，选择木薯淀粉[5]、猪肥膘和黄原胶、冰水添加量为4个因素、每个因素均取3水平进行正交试验，以产品硬度、弹性度为考察指标，设计正交试验因素水平表见表5，试验结果见表6。

表5 正交试验因素水平表

表6 正交试验结果

由表6得知，影响鹿肉丸主次因素为：B＞C＞D＞A；最优方案为A3B2C2D2，即：木薯淀粉15%、黄原胶0.5%，冰水20%、猪肥膘20%。

3 结论

影响鹿肉丸品质的主次因素顺序为：木薯淀粉＞黄原胶＞冰水＞猪肥膘；最优方案为：木薯淀粉15%、黄原胶0.5%，冰水20%、猪肥膘20%。在该实验结果下，鹿肉丸无明显异味[7]，具有较好的滋气¬味、口感和色泽。

参考文献:

[1] 李碧晴.黄原胶在猪肉丸中的应用[J].肉类研究,2001( 4): 33～351

[2] 赵兴春.黄原胶的应用与发展前景[JJ.食品工业科技，1996(5):75-76

[3] 孙彩玲，田纪春. TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J]. 实验科学与技术，2007(2):1-4.

[4] 林伟锋，赵谋明.功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 研究与探讨,2002(4)：20-22.

[5] 黄德智,张向生编.新编肉制品生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社,1998

[6] 张水华，孙君社，薛毅.食品感观鉴评〔M].华南理工大学出版社，1999

[7] YIN,L.J.,LU,M.C.,PAN,C.L.,et al.,Effect of Monascus Fermentation on the Characteristics of Mackerel Mince.Journal of Food Science,2005.70(1):S66-72。

作者简介：赵星宇（1986-），女，吉林省吉林市人，吉林农业大学在读硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。

通讯作者：刘学军（1963-），男，吉林长春人，吉林农业大学教授，博士，研究方向：动物食品加工。