谈古论今话鼠肴

(一)鼠之入肴鲜为人知

鼠年说鼠。鼠的害处，无人不晓。鼠能入肴，有利于人们的餐饮生活，则可能是有些人不知道的。宋代张师正《倦游录》还记有老鼠的一个古称：“岭南食鼠，谓之家鹿”。可见，老鼠早就进八人们的日常饮食，异名别称众多。

我国享用鼠肴的悠久历史，可以上溯至新石器时代的原始社会。在北京周口店龙骨山的猿人遗址，曾发现那个古老年代猿人烧烤鼠肉食物，遗留下来的一堆鼠牙、鼠骨化石。据记载，远在2000年前的先秦时代，人们已经吃到腌制的腊鼠肉。战国尹文《尹文子》一书记有：“周人谓鼠未腊者为璞。周人遇郑贾人曰：‘欲买璞乎?’郑贾人曰：‘欲之。’出璞视之乃鼠也。”据考证，很早很早的时候，人们曾称干鼠为璞。意思是干鼠食品像玉石那样的宝贵。

时至1900多年前的汉代，鼠肴是当时上层社会才能享受到的美食。例如，河北满城的中王陵、湖南长沙的马王堆等汉墓，都发现有若干坛封的鼠肉干。1600年前的晋代张华《博物志》记载：“西北之食陆畜，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻。”1100年前唐代段成式特别提到对鼠肴的称赞：“其味极美”；又有张(族鸟)《朝野佥载》所载的著名鼠肴：“岭南獠民，好为蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，订之筵上，嗫嗫而行，以筋挟取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧。”这都说明，从我国的烹饪发展史上看，鼠之八肴源远流长。

(二)大江南北鼠肴种种

鼠肴，一方面是筵宴珍品，一方面又是大众化的美食。在我国的东北，黑龙江黑河等地的鄂伦春族同胞，狩猎时也提松鼠，俗称灰鼠。通常的吃法有手把肉。鄂伦春语称为“古鲁乌尔”，即煮肉之意，把鼠肉洗净切好，放在篝火上的吊锅里煮，至八九成熟时捞出，蘸盐水或韭菜花食用。儿童偏爱吃火烤松鼠肉，人们送给儿童的这种食物称灰鼠子，它是一种肉串，插在篝火旁转动着烤成焦黄颜色，蘸着盐吃，味道极香。美味松鼠肴还有：火烧肉，把肉切成块，置火堆中烧成焦黑。至六七成熟刮掉黑皮，蘸盐或其他佐料食用；清炖肉，肉经开水煮后，清除汤中杂沫，加调料慢火炖至酥烂即成。

黄鼠主产于我国北方，山西、河北、内蒙古等地，过去食用这种鼠肴的人多。元代通贤《塞上曲》咏有此物”马乳新桐玉满罐，沙羊黄鼠割来腥”。古代美食家曾评论黄鼠八肴，“味极肥美，如豚子而脆”。明代李时珍《本草纲目》则记有“黄鼠出太原。状类大鼠，黄色，而足短善走，极肥。村民以水灌穴而捕之。”土拨鼠主要分布于我国的西南和青藏高原，古籍记载：“土拨獭，生西番山泽间，穴土为窠，夷人掘取食之”；“肉质较细嫩，以秋季入蛰前为最肥美，无异味”。我国东北、西北均产晏鼠，南北朝陶弘景《名医别录》称：“鼹鼠在土中行，五月取令干，燔之。”鼹鼠入肴除了燔法烧烤，也有炖食的，肉味也很肥美。

云南的一些兄弟民族食俗和竹鼠有关。布朗族同胞擅长射猎竹鼠，唐代樊绰《云南史记》记有，他们“善用泊箕竹弓，深林间射飞鼠，发无不中”；布朗人“酷爱犬鼠”，尤其爱吃鼠肴，并把竹鼠食品作为馈赠亲友的礼物。傣族同胞擅长烤竹鼠肉；基诺族同胞习惯食用竹鼠煮稀饭：瑶族同胞于农历除夕吃竹鼠肉，寓意灭除鼠害，来年丰收。拉祜族的苦聪人过龙节时，去竹林里捕捉竹鼠，届时男女老少一起上阵，比赛看谁捉鼠最多。各家各户把捉到的竹鼠剥皮加工后，作成肉串晒干，俗称老鼠干巴。全村寨祭龙时，用大锅炒熟配鸡肉稀饭共同食用，并有歌舞助兴。

各地竹林所产的竹鼠大小不一，常见常食的重1 kg左右，肥大的有2～3 kg重，由于竹鼠以竹笋、竹根为食，烹成的鼠肴味道格外香美。竹鼠的烹制方法多种多样，入肴时有的烤到六成熟捶碎：有的洗净后整只下锅煮得烂熟，配以葱、姜等调味作料。古人不乏称赞竹鼠的诗文。如汉代扬雄所列的珍馐美馔：“春羔秋鼠”， 即竹鼠；北宋苏轼《竹(鼠卯)》咏有：“野人献竹(鼠卯)，腰腹大如盎”，竹(鼠卯)即竹鼠。在广西．美食家把竹鼠列入“野味八珍”，传统鼠肴名吃有红烧竹鼠等。因为这种鼠肉像猪肉一样受到人们喜爱，宋人惠洪《冷斋夜话》把它以豚相称：“竹根有鼠，大如猫，其色类竹，名竹豚”。

(三)小小老鼠浑身是宝

在广东，甚至有种说法，认为鼠肉比猪肉好吃，主要是指鼠肉更有香味，特别是加工成腊鼠干，那要比腊猪肉好吃得多。广东风味鼠肴鼠脯，以顺德所产最好。清代康熙《顺德县志》称：“鼠脯，顺德佳品也，大者一二斤，炙为脯。以待客，筵中无此，不成敬礼。”海南的黎族同胞，家常菜常有鼠肴。但他们忌食家鼠，认为家鼠不干净，除此之外，田鼠、山鼠、松鼠都是他们的盘中美食。捉鼠有专用器具：用料编制的小箩，上山、进林、下地都随身携带这种腰箩和钩刀。捕到鼠后先放在篝火里烧，褪净鼠毛后置腰箩内。回家进一步把鼠肉洗净加工或烧或烤、饱尝口福，并以鼠肴佐酒。

福建不少地方也盛行鼠肴，以宁化特产的鼠干最有名气：为“闽西干”之一。据记载明、清二代，宁化鼠干已闻名遐迩。当地人每到立冬以后，动手捕捉山鼠、田鼠，经蒸熏处理，再以米饭、细糠熏烤而成。宁化鼠干光亮透红，味香可口，据说，这道鼠肴有食疗价值，“补肾、治频尿和小儿遗尿”。以宁化鼠干为主料烹制的爆炒地猴，是一道色、香、味、形、名俱佳的鼠肴。

说到鼠肴的食疗功效，历代中医药专家学者多有论述。它还讲究鼠的性别，南北朝名医陶弘景称：“入药用牡鼠”；古代医籍《日华子本草》着重提到：“牡鼠粒不入药”。明代姚可诚《食物本草》称：“牡鼠肉，炙食之治小儿哺露大腹，又主骨蒸劳极，四肢劳瘦，杀虫。”民间偏方验方认为，胎鼠也饶有疗效。广东、广西的一些地方，至今食用类似蜜蜂那样幼小的胎鼠，还有一种胎鼠酒，据说，能“驱风寒，治头痛”。

据现代医学研究，鼠的身体几乎全是低脂肪、高蛋白的瘦肉，营养价值很高。中医还认为，鼠有“补中益气、止渴生津”等功效。实际上，鼠肴的祛病健身好处，早就被人们有意无意地加以利用。就说土拨鼠吧，明代胡侍《珍珠船》书中称：“塔刺不花(蒙古语音译)，一名土拨鼠，味甘无毒，煮食之，宜人”。

又如黄鼠，明代李时珍《本草纲目》称：“黄鼠肉润肺生津。辽、金、元时以羊乳饲之，用供上膳，以为珍馔，千里赠遗。”《本草纲目》还说明：“竹(鼠留)，食竹根之鼠也。补中益气，解毒”。“鼹鼠，成寒无毒”：“松狗粟鼠，甘平，无毒”等鼠类，各有食疗优点。

从食疗的角度看，可以说鼠的浑身是宝，鼠头“主治瘘疮鼻瘙、汤火伤疮”；鼠胆“明目”：鼠脂“主治耳聋、汤火伤”；鼠脊骨“齿折多年不生者，研末日日揩之甚效”：……但也有所告诫：有时鼠被列为害兽，须防止它传染鼠疫、流行性出血热等疾病：古代医书还讲到：鼠诞“有毒，坠落食中，食之令人生鼠瘘，或发黄如金”。也就是说，食用鼠肴要特别注重卫生，讲求烹饪科学。