时间：2022-03-20 07:54:25
没想到，我生平第一个加入的群竟然是个“面群”，在新浪微博上，群主居然是复旦大学教授严锋。这个“我爱吃面”群很快发展到2 万多人，成员来自全国各地，说起吃面均神采飞扬。这些人爱端出自己家乡的面来晒，一般都是在小面馆要了一碗面，开吃之前拍一张，随后就去欢快地吸溜了。
我开始还在微博上晒自己下的面， 企图以东洋面、西洋面、浙江面、上海面等花样来吸引赞美声。可是爱吃面的人都不怎么搭理我，好像没有观赏我图片的兴趣，更没有学习我手艺的想法， 他们急着炫耀的是自己在吃的那碗与众不同的面，或酸或辣或油水好大或上面搁的那块肉有多厚。我这才恍然大悟， 敢情爱吃面的人都是粗线条，都是懒人。我愤然退出“我爱吃面”群，心想，我才不爱吃面，在外吃面是省钱省时间， 在家吃面是偷懒，一个热爱厨艺的人应该和吃面族划清界限才对。可我今天忍不住要写写面，因为“爱面族”太庞大，有些面也太诱人，不得不投降。乌镇干挑面江南一带，很多人习惯早晨吃面，就像喝早茶一样，他们为一碗面聚集在小面馆里，互相聊上几句，吃完面，分头去上班。乌镇“老田埂”邵老师就有那样的习惯，看他贴照片，勾起了我的好奇。那次到乌镇住下，第二天一早宁愿放弃宾馆丰盛的自助早餐，也要去景区外乌镇大桥下原生态的面馆里，吃一碗老乡那么热爱的干挑面。“吴越土菜馆”位于乌镇大桥北面，开了4 年多，小店主是道地的乌镇当地人，他们家特色是“野生田鸡干挑面”。因为食材难找，每天限量供应，一般到8 点钟你再有钱也吃不到了。其他如腰花干挑面、鱼片干挑面、鳝丝干挑面也都很有名气，吃客基本上都是熟人，每天来，百吃不厌。我7 点钟到面馆已经太晚了，老板娘指指中间那张桌子说：“喏，他们七八个老客人早就吃完走了，这些人都是勤
劳的小业主。”我说：“好早啊 ！”她答：“这算什么早啊 ！你知道我们都是4 点多就起床的，每样食材都是当天新鲜活杀的， 否则哪来那么好的口味，不可能的 ！”
我要了一碗野生田鸡干挑面。所谓“干挑面”，是相对汤面来说的，不放汤， 田鸡与咸菜炒了做面浇头，每碗都是现炒的。他们用的咸菜是黄色雪里蕻，专门定做供应给面馆，不太咸，但特别鲜美。雪白的田鸡腿很嫩，放了葱姜带点卤水， 浇在刚刚下好的面条上，端上桌让客人自己拌来吃。100 克面不多，拌匀下肚， 骨头啃干净，瞬间脑子清爽起来——好上班去了 ！
鱼片干挑面是黑鱼去骨切片，炒的时候放些尖椒、葱姜丝解腥。腰花用猪腰， 也是与咸菜炒。鳝丝面要的人特别多， 做起来有点考究，鳝丝干挑用重油爆炒， 然后滤去油，有喜欢吃硬的，也有喜欢吃软的，店主熟知他们的喜好，喜欢软的就再到锅里面回软一下，放几根韭菜， 倒一些老抽，浓油赤酱搁在面条上。相比田鸡与鱼片面，鳝丝干挑面属于重口味，一早起来爱油腻的，看见这碗油亮的面条，两眼便放出光芒来。
干挑面为什么好吃，关键之一是面条。这家面馆的面条都是定点加工的， 面的质量好，吃面人将面条挑到齐鼻高也不会断。至于下面条的技巧，要保证软硬适度，分寸感靠经验。
奥灶面
关于“奥灶面”的来历有两种说法， 一为此面好吃的奥妙在灶头，二为不干不净味道反而好的“鏖糟”（昆山土语） 面。没有确切的答案，我愿意相信后者。因为30 年前我第一次跟着同事大老远开车到苏州昆山去吃奥灶面，那家小店给我的印象就是脏兮兮的。
记得为吃这碗被同事形容得不吃对不起人生的奥灶面，他规定我们必须饿
着肚子上车，开到昆山大家已经饿得不行，偏偏这家小店人满为患，排队买筹取面，拿到手中根本没有座位。我一看这面条，汤很宽，却是酱油色混淘淘的，上面搁了两块熏鱼，拌了几下喝口汤，很甜。就在众声喧哗中我吸溜下大半碗面，放下碗想起一句成语：盛名之下，其实难副。
但是奥灶面由不得个别人质疑地一路有名到今天，网上常常看见人气吃货“陆地主”一早开车去昆山吃奥灶面， 照例妗夹夹（沪语，意为轻浮不持重、炫耀）拍照上传微博，引得众人口水滴嗒。
奥灶面好吃的制作诀窍，想来应该是每碗上佳之面的门槛，就是保证“三烫”：面烫、汤烫、碗烫。另外，他们的爆鱼用活杀青鱼，卤鸭用当地昆山大麻鸭，好食材带来好味道。面条是用精白面粉制作的极细龙须面，巨大的开水锅用来“紧下快捞”，都是必须做到的。
老人起得早，和新年里烧头香那样抢着去吃头汤面也是有道理的，清水下面，大锅的水很容易去掉切面外的浮粉， 出锅后，面条特别光滑顺溜，外软内筋道。而如果这锅水用了一天，颜色混浊，汤水黏稠，要出品一碗清爽的面就不可能了。
片儿川
杭州有著名的传统小吃，其中一种叫“片儿川”，我曾想当然地以为是面片儿做的，也就是面疙瘩吧。
有一年我和妈妈、姐姐一起游杭州， 第二天联系上姑父的表弟，他带我们去爬孤山。这位老先生是教师出身，已70 高龄，拄着一根拐杖，但是精神极其抖擞。由他领头，边爬山边讲述孤山的传说及
文人墨客留下的踪迹。
老先生策划的第二个活动是请吃早饭。随他一路走，到百年老店“奎元馆” 吃杭州有名的“片儿川”。一大早“奎元馆”人头济济，等了好久，拿到大碗筷子一捞才醒悟过来，敢情就是咸菜面呀，不过那“片儿川”是用很筋道的特制面条配瘦猪肉片、笋片和雪菜一同烧煮而成，味道还是很不错的。
方便面
方便面是这样一种食物——填肚子还解馋。我隔一阵一定要煮一碗吃吃， 那个想念是怎样造成的真是不懂。出去每坐火车，看见邻座端碗方便面吃，明明不饿的，口水也会掉下来，我会很贪恋地看着人家的嘴巴，感受到他的幸福。
我以前喜欢一个品牌的黑椒牛肉面， 里面有香菜的味道。现在喜欢韩式的，辣白菜口味或者辛拉面，那个面筋道，粗粗的，辣得很爽。方便面光用开水泡还是不够好吃，得煮。一网友煮方便面很有一手， 他煮面时加一些切碎的蔬菜、胡萝卜、美芹之类，放几根蟹，打一个鸡蛋。据说他的老婆当年就是仰慕他一手烹制方便面的绝技而被骗进这个穷小子家的。
我为女儿成长花了很多心血，每每被我姐姐嗤之以鼻。外甥女高考，姐姐给她买了一箱方便面搁着，自己跑到新加坡工作去了。外甥女吃这箱方便面居然还考上浙江大学建筑系，后来去澳洲名牌大学读硕士，毕业后进一流建筑设计公司派驻上海，马上变成气质高雅的小富婆。这个优质方便面女孩呀，教育成本低到我口水横流。