上馆子点好菜

点菜达人秘诀大公开

一桌好菜要从点菜开始，可很多人都害怕点菜，你也是一本菜单翻完却大脑空空的那位“随便”客人吗?让我们的点菜达人们来教你两招，保管你学了之后就能轻松完成点菜大任。

点菜达人　文文

杀手锏：科学搭配

点菜也讲究科学性，一桌饭菜搭配得宜，有主有次，有冷有热，才能满足形形一桌子人的各种需求，而且也吃得舒服吃得满足。

文文秘诀：

1　基本法则是不要爱吃什么尽点什么。虽说所谓好菜在于“食无定味，适口者珍”，但一桌子人口味不会完全相同，这就牵涉到搭配问题，让大家都可以从中找到自己爱吃的菜式。

2　8大要素，缺一不可。一桌饭菜主要是由冷菜、热菜、汤、主食或点心4部分组成，再加上肉类、海产品类、副食品类和蔬菜类4种原料。这8大要素必须合理排列组合，避免同一要素的重复。如6个人吃饭，一般可点3道冷菜，4道热菜(其中3道为杂炒、1道为纯蔬菜)，1道主菜(肉类或鱼类)，1锅汤，1道或2道点心。

这其中，还得注意该餐厅的特色菜的配比，一般情况下，特色菜，常规菜，个人口味菜的比例为3：3：3，这是比较不容易出错的做法。

3　食材不重复。比如汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重以鱼、豆制品或蔬菜为主的菜式；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。

4　在口味上要以成鲜为主，搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味，但切忌重复。即使你再喜欢糖醋口味，若是点了松子鲈鱼，就别再选菠萝咕睹肉。此外，高阶做法是还要兼顾食材的外形、颜色。丰富的色彩和形状不仅美观，也增加食欲。

点菜达人　紫薇姐姐

杀手锏：“轧苗头”

上海人有句俗语叫做：苗头不轧，苦头吃煞，我们的点菜达人紫薇姐姐就深谙其道。她说点菜既要考虑一桌客人的文化构成，又要符合市面上的美食流行趋势，还得摸清请客主人的脾气。

紫薇姐姐秘诀：

1　多学习多借鉴。事先知道吃饭餐厅的话，上网看看网友们的评价和推荐菜，群众的眼睛总是雪亮的。在走去座位的路上要睁大眼睛扫视其它顾客的桌面，“出镜率”高的菜式往往可借鉴，同时注意看有没有别人吃得差不多了仍保留完整的菜式，这个就是点菜“雷区”。

2　察言观色，配合需求。根据用餐者的籍贯，北方人偏浓香，可点酸辣椒盐类，而南方人适清淡，可点清蒸上汤类。对于外来访客一定得带去本地特色餐厅，不要自以为是地迎合人家家乡口味。有老人的话，至少点2道对牙要求不高的菜式；而有小孩的场合，则得点上1道牛仔骨之类需费时啃咬的菜式。

3　不要只注重点菜单上的特色菜。对于陌生餐厅，最多选择特色菜中的2道即可，其他还是依照个人口味而定。从饮食消费心理分析，每餐有1道至2道菜给人留下美好印象，就会有满足感了。

4　请客主人一定要避免两种点菜失误。一是想节约，我个人认为想节约就别请客了，不然等于白请，你以为掩饰得很好了，但事实上大家都能看出来。二是怕不够热情，铺张浪费可不好，点了满满一桌，吃撵了还剩大半，怕是热情的好意没传达到，反而让客人觉得尴尬。倘若对于菜量没有把握，可以询问服务生。

点菜达人　Hana

杀手锏：健康至上

Hana的本事在于，她总能点出一桌让人吃着舒服的菜肴来，而且还能一五一十地说出其中的健康门道。她的公公婆婆就特别相信她点的菜，而姐妹淘聚会，大家爱吃又怕胖，也总是让Hana来点菜，美味又健康。

Hana秘诀：

1　首先得注意用餐者的年龄和性别。如果以中老年居多，那最好以质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜为主，比如豆制品类或汤羹类；如果中青年男较多，可点2道左右味道浓香、油脂较多的菜，再配1道敦实的点心或面食，以免他们“不解馋”，也避免桌上的菜被吃空的尴尬；若是女性居多，那么带酸甜味的菜肴或精致的小甜点是一定要有的。

2　其次，一定数量的蔬菜必不可少。整桌菜中最好有一半以上来自绿色蔬菜和豆制品，若实在是“肉食动物”居多，也得保证有三分之一为素菜。通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若担心素菜显得不够“高档”，建议选择菌菇类的杂炒菜，比如杏鲍菇配合虾仁、蟹蓉等河海鲜。

3　注意时令。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”饮食应当顺应时令不断调整，才能保证人体的健康。我每次都会参照这句话点至少1道时令菜，例如夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，具有清火作用的食物更会受到欢迎。秋冬天气寒凉，口味可较夏天稍重，宜增添一些砂锅、烧烤之类热气腾腾的菜肴。

4　最后记得不要全昕服务生的。对于一家陌生的餐厅，询问服务生意见当然是没有问题的，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜人气最高，口味偏向等即可。对于服务生再三热情推荐的菜式，最好回避，往往其中有鬼。比如餐厅有一批活虾是两天前进货的，卖到第三天陆续死光，所以服务生会想尽办法来推销。

餐厅服务生的秘密微博

他们掌握着餐厅里大多数的秘密，就好比一星期中哪天最适合到餐厅用餐?哪些菜千万别点?厨房那扇门后面到底在进行着什么事?快来看看餐厅服务生们的秘密微博，这可都是你的菜单上不会写的，而这些也许比菜单上写的更重要。

你听不到实话

1　对服务生来说，即使放了好几天的食物，在还没有过期以前都是新鲜的。因此如果你问我：“这海鲜是不是当天送来的?”或是“这蛋糕新不新鲜?”我一律会回答：“是。”

2　如果我们说：“这道菜需要比较久的时间，您要不要考虑点别的?”其实是我们不希望客人点这道菜。此外，有时客人点的东西会被“漏单”，也就是忘了做。如果客人催促我们，我们通常会说：“对不起，厨房今天比较忙，您的餐点马上就来。”

3　如果你表现得很无理，我们也许不会对你的食物做什么，但却能让你在你的生意伙伴或约会对象面前尴尬，办法之一就是退回你的信用卡，对你说：“您有另外的卡吗?这张卡刷不出来。”

4　在中餐厅，罐装果汁的价格较便宜，新鲜果汁的价格较贵。有时我们会送上罐装果汁给客人，却用新鲜果汁的价格记在账上，特别是当客人已醉醺醺的时候。

你吃下了什么

1　有些餐厅里的自助餐可能会使用前一天结束营业后回收的食材。餐厅会看哪些食材可以再利用，隔天改头换面后再端出来卖，比如生鱼片被煮成鱼汤、牛肉片被淋上酱汁做成酱牛肉。

2　制冰机和制冰槽是厨房里最脏的东西，位置偏僻，藏污纳垢也少有人清理。听说美国食品安全认证协会的工作人员去餐厅时，就从来不喝加了冰块的饮料。

3　很多餐厅或咖啡店常在醒目位置摆出一些商品来卖，美其名曰“促销商品”，其实是一些快过期的食品，或是下订单时下错多买的商品，为了消化库存而减价促销。

4　如果你很爱吃生鱼片，那可要小心了。有些餐厅会以仿制的生鱼片来鱼目混珠，比如鲔鱼生鱼片是用其它鱼肉加上食用色素做成。

5　鹅肝是法国菜的顶级美食，但事实上，有些餐厅供应的鹅肝是以鸭肝的制成品作为替代，因为真正的鹅肝与鸭肝的差价高达三倍以上。

6　很多餐厅在菜单上写着甜点自行研发或制作，其实都是外叫现货回来加热，或买半成品回来自行加工而已，除非该餐厅有足够规模的厨房，或另外有自己的加工厂。

你应该知道这些

1　餐饮业的原物料都是以先进先出为原则，也就是放比较久的食物要先卖出去；因此冰柜里的饮料，越新鲜的放在越里面；越不新鲜的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鲜的饮料，从最里面开始拿才对。

2　不新鲜的鱼大部分都是以红烧或糖醋的方式料理，以避免嘴刁的客人发现，因此要了解一条鱼是否新鲜，最好请店家以清蒸的方式料理。若一条鱼用来煮汤，就可能表示已经快过期了。

3　每个周末都是客人最多的时候，会大量消耗食材，厨房难以保质保量，而新的食材通常会在星期一或星期二送达，周一或周二可说是到餐厅用餐的最佳日子，不仅可以享受到最新鲜的食材，还因为这两天客人较少，厨房和服务生也能从容不迫地提供较优质的服务。

4　跟我们混熟一点绝对只有好处。你知道，熟客通常容易获得打折优惠；我们也可以配合你在饮食上的特殊要求调整菜单；厨房有新菜的时候，我们可能还会让你免费试吃。但最重要的是，如果我们和客人很熟，老板会认为我们公关能力很强，能够为他开拓和稳定客源。因此下次看到我们，何不显得热络点呢?