老北京甜品到了上海

店名：贝庭奶酪店

店址：上海成都北路151号（近威海路）

老板娘：Emma（26岁）

前期投资：20万元

营业时间：10：00~21：30

老板娘介绍：老板娘很年轻也很和气，每天笑盈盈地站在收银机前接待每个光顾小店的客人，耐心地为顾客介绍各款甜品，有问必答。或许别人很难想象，老板娘大学里学的是工业设计，工作了近3年，她却辞职，开起了自己完全不在行的甜品店。虽然老板娘是外行，可小店很受喜欢，开张不久就攒足了人气。能有这样的好成绩，跟老板娘的付出自然是不可分的。最让人感到意外的是店里所有的甜品都是老板娘的男友亲手制作的，而男友也并非这方面的专业人士，男友是上海戏剧学院戏剧文学专业毕业的，现在正在读研究生呢。

原因：小店里的主打产品是奶酪，可这种奶酪不同于西式的奶酪甜点，而是完全中式的，制作方法源自清代宫廷。奶酪在北京是很有名的甜品，以前只有皇家才能享用得到。北京的大街小巷遍布了很多店面小小的奶酪店。由于这种奶酪是用新鲜牛奶为原料，经与特制米酒混合，再经烤制、冰镇等数道工艺而成的，过程复杂，又完全是手工制作，所以每家店都有自己的传统工艺。成品奶酪奶香浓郁、洁白如脂，无论哪个季节吃都很爽口，而且卡路里也不高，营养又健康。奶酪店里还有其他相关的甜品，奶卷、奶酪干都是源自宫廷的美味。这样的美味曾让老板娘的男友念念不忘。很多年前男友去北京的时候，就爱上了奶酪。那时男友就想把北京的奶酪店开到上海来，觉得一定也会受欢迎的，而且在上海还没有一家北京奶酪店。可是这个想法要实现似乎太困难了。首先制作奶酪的工艺从何而来？要加盟北京的奶酪店，不但加盟费高，而且最重要的制作秘方对方是不提供的，只提供半成品，那就意味着加盟店只能开在北京当地，不然无法运输。就这样，开奶酪店的想法被搁置了。直到去年，老板娘自己也去了趟北京，亲口尝到了美味的奶酪和奶酪干、奶卷，回上海后就加大了开店的决心。这样健康的美味，价位又不高，一定会有市场。

恰逢这时，老板娘的男友准备读研究生，读书期间就意味着没有收入了。两人的开销只能靠老板娘的一份工资，明显有些紧张。所以，两人决定把梦想付诸于行动。

开店：筹备开店的过程是艰辛的。首先要找会制作奶酪的师傅。制作奶酪的工艺因为繁复，掌握这门工艺的人已经不多了。说来也算是机缘巧合，让老板娘和他男友在北京找到了一位老师傅，并把老师傅请到了上海。老师傅住在男友家里住了很长一阵子，手把手地教男友整套的制作工艺。从怎么酿制米酒开始到选择怎样的奶源，男友十分认真细心地记下每一个要点。在闭关多时后，男友总算出师了。小店刚开张的前10天，老师傅还留在店里坐镇，帮着老板娘的男友解决一些实际操作中会遇到的问题，之后，小店里的全部甜品都由老板娘的男友亲手制作了。为了保证每天都有新鲜的甜品出售，老板娘的男友开店至今都住在店里的阁楼上，每天晚上要准备原材料，一早又要开始制作。

制作奶酪的工艺是开店最大的难点，而小店的定位、店址等等一系列的问题，也让老板娘和她男友费尽了心思。

首先，了解上海的甜品市场，为自己的店定位。这种北京的传统甜品，应该符合上海人的口味。上海人爱吃甜食，爱吃奶制品，又有"食不厌精"的饮食特点，所以奶酪完全符合。而且到目前为止，上海市场上还没有任何一家甜品店售卖宫廷奶酪，更没有以此作为主题产品的甜品品牌，存在巨大的市场空缺，所以小店容易吸引顾客。第三就是小店的价格定位。目前上海市场上，中式甜品店呈现两头分化的格局。一头是一些奶茶类品牌，此类品牌的产品价格一般在3-6元之间，其产品多以香精及饮料原浆兑制，价格便宜，其实不太健康，一般也不提供餐座。另一头是一些中高端港式甜品品牌，产品价格一般在15-40之间，产品、店面装潢和品牌形象都做得比较好，但价位偏高。可见市场上缺少一个产品价格在6-15元之间、能提供少量餐座、以学生、白领为主要受众的中端偏下品牌。而老板娘的奶酪店的出现，恰恰能填补这个市场空缺。

另外为了体现出小店里的奶酪不同于一般西式奶酪，而是一种源自宫廷的传统的奶酪，就要在店名和小店的风格上做个清晰的定位。"宫廷奶酪"诞生至今，没有过正式的英文名称。比较贴切的翻译应当是"Peking Cheese(北京奶酪)"或"Palace Cheese（宫廷奶酪）"。贝庭奶酪取"Palace Desserts"译名，既取了“Palace”的字面直译，又有谐音之趣。在中文中，"贝"者财也，"庭"者宫殿也，都带有富贵之气。但这两字连在一起，却又显得文艺十足，既能显露"宫廷奶酪"的皇家派头，又不如前者那么唐突直白，比较含蓄，耐得起读，经得起记。

接下来，为了选店址，老板娘和男友奔波了数月。他们想找的店面不需要很大，因为店里只要放几张桌椅供顾客坐坐就可以了。奶酪、奶卷、双皮奶这些甜品，一般十分钟也就吃完了。而且店面小些，对他们而言也是节约成本。最后选择的现在的小店在30平方米左右，小小的却很精致。小店的位置虽然紧贴住宅小区，但周围也有一些商务楼，离开上海电视台也很近。平时，在周围工作的白领也很多，他们是最主要的顾客群。而且，小店门口不远处就有一个公交车站点，每天下班高峰的时候，这里的人流量也是挺大的。最关键的是，这里离开男友的学校不远，等男友开学后，来往学校和店里也方便些。

奶酪店的装修是老板娘亲手设计的，为了体现奶酪店传统的古朴风，店里用了木制的桌椅和摆设。其实只要路过小店的门口，就会感觉一股很传统的气息。这样就不会让路过的顾客联想到西式的奶酪了。

诀窍：一家店要吸引顾客，最重要的就是商品的品质。尤其是一家新开的、完全没有知名度的店，要吸引顾客，更要留住顾客，就是难上加难了。所以保证店里甜品的口味和品质，是老板娘和男友两人始终坚持的。

北京传统的奶酪系列甜品，产品比较单一，品种不够丰富，几乎所有奶酪店的产品都是原味、松仁等数种。老板娘和男友经过多种尝试，增加了绿茶、咖啡、蛋香这些符合时新饮食口味的品种。奶卷除了保留传统的豆沙奶卷，还有裹有桂花芝麻酱和山楂糕的鸳鸯卷。这样顾客的选择余地就更大了，店里的甜品也能满足更多顾客的味蕾。

因为店里所有的甜品都是手工制作的，产品容易受操作人员的主观影响而使得质量不稳定。老板娘的男友为此参照西式餐饮模式，自己设计、建立起了一套完善而统一的制作、储藏、销售体系，以此保证品质的稳定。

在甜品盛具的选择上，老板娘也花了一番心思，经过很多的筛选，最终选择了现在这种简单、古朴，没有一点花哨之处的瓷碗，不仅符合小店的风格，小碗叠放起来也利于减少存储空间。可是瓷碗不适于外卖业务，老板娘请专业的产品设计师特别为贝庭奶酪制作出了环保、时尚且成本低廉的盛具、标签和携带具。所以顾客要打包外卖甜品也方便了。但是奶酪在晃动之下，容易变形，而且小店的人手有限，现在外卖的范围只限定在小店一公里之内。

小店开张一个多月后就有了很好的反响，许多顾客慕名而来。老板娘究其原因，觉得店里的甜品健康与美味兼具应该是受欢迎的最大原因。店里的所有甜品全都是用全天然的食材制作而成的。制作奶酪、双皮奶这些奶制品所需的牛奶并不同于我们平时在超市所能买到的牛奶，而是需要更为新鲜的并且完全不含抗生素的牛奶，否则根本无法制作成这些甜品。在北京，有专门的奶厂会为奶酪店提供这样的奶源，而在上海，寻找优质的奶源成了又一大难题。老板娘的男友根据师傅的要求，找了很多的奶厂才找到了现在的奶源，才使得店里的甜品有了品质的保证。

而制作奶酪的另一大主要原料米酒，也是老板娘的男友按照师傅的秘方亲自酿制的，所以完全是纯天然的。可以说纯天然是店里甜品的最大特色。店里还推出了应季的甜品桂花酸梅汤，也是用乌梅熬制出来的。

盈利：小店用的奶源价格并不便宜，加上房租和人工，成本并不低，但店里的甜品价位并不高，老板娘坚持薄利多销的原则，希望店里的甜品成为大众化的健康美味，被更多人接受。或许正是基于这样平和的心态，小店第一个月就有了盈利，这对老板娘和她男友而言是最大的鼓励，他们所有的付出也都有了回报。

优惠：堂吃满三十元送豆沙奶卷一个或桂花酸梅汤一杯