时间：2022-03-16 12:46:08
在没有来福建之前，在北京，喝的铁观音，似乎都是安溪铁观音，由此，就自以为是地以为只有安溪才产铁观音。因做这期茶专辑，才知道自己闹了一个好大的笑话。
铁观音不仅安溪产、台湾产，福建相似地理条件的很多地方都有产。只不过像茶叶这种口感很敏感的东西，不仅与土壤、气候等有很大的关联，即使同一个山坡，向阳地所出的茶叶与背阴地所出的都会有很大的不同，就更别说地域的差异了。不过，话又说回来，这些差异，都是针对专家及老茶客而言的，像我这样的菜鸟，肯定区分不出来的。
回来后，喝着产地不同，口味儿仍觉不出很大差异的铁观音，自嘲的同时，不免感叹人家安溪区域品牌做得真是好!
金溪解惑
提起铁观音的摘采与制作，随便抓住福建茶乡里的哪一个，无论老幼，都可以跟你说出个一二三四来。但许多北方人，甚至喝惯了绿茶的江浙人，对于铁观音，都可能说不上了解。
其实，“铁观音”这个词，在很多人的头脑里，并不是一个概念。
有些人，比如像我这样对茶并不太懂的，再比如一些有意将概念做大的茶商，会将铁观音当做一个大品种。只要用某种特定方式制作出来的茶就是铁观音了，至于是哪一种茶树上产出的叶片，就可大而化之了。
在当地人眼里，在那些老茶客的味觉中，在一些比较讲究品味的茶商那里，铁观音专指由一种叫做铁观音的茶树上产出的茶青，并通过特定的方法制出的茶叶。
在我们所去的金溪茶厂，不仅有铁观音，还有水仙、黄金桂、毛蟹、本山等20多个品种，均属我概念里的铁观音属，但在茶厂老板黄世统那里，千差万别。
“观音”怎能泡来喝
中国茶种类很多，能详细说出有多少种的人恐怕不多，很多茶的名字都很好听，比如东方美人、凤凰单枞等等，但将神的名字拿来做茶叶的名字，将“神”泡着喝，恐怕只有铁观音了。
在其发源地福建安溪，关于铁观音的由来有两说，即使是安溪政府，也不好说哪一个更正统。但有一点是统一的，那就是都发生在清早期。
一说是，在安溪松林头乡有一茶农魏荫，潜心奉佛，每日晨起必以清茶一杯供奉于观音像前，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。正欲探身采摘，忽闻一阵狗吠，惊醒一场好梦。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在石隙间，发现一株茶树，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，如梦中所见。魏荫大喜，遂将茶树移植于家中的一口破铁鼎中，悉心培育。经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿，制出的茶叶更是香醇可口，独具风韵。魏荫将此茶视为观音所赐，又因其叶面厚实，色深黑似铁，遂称为“铁观音”。
另一说就与传说中，在康熙末年九子夺嫡中扮演了重要角色的方苞有关了。
相传，出生于安溪西坪尧阳南岩的仕人王士让，筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾隆元年春，王与诸友经常会文于南轩，一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成品，乌润肥壮，气味超凡。泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。
乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，亦即方苞，以此茶馈赠。方侍郎品后，觉其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，更以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。
这之后，铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等茶区，甚至连江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区也纷纷开始制作铁观音。
但纯种具有“红芽、圆身、歪尾桃”特征的铁观音茶树，天性娇弱，抗逆性较差，且枝条斜生、占地广、产量小，成本高不说，还向来就有“好喝不好栽”之说。现在几乎每一茶店均有出售的铁观音茶，有多少真正产自铁观音茶树，还真是一个未知数。
铁观音中的天地人
大家都知道，好山好水才能出好茶，每一茶种，都与产地关系密切，铁观音自然也是如此。不仅不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。
像我们所去的福建仙游金溪茶厂，茶园大多位于戴云山脉东麓，主要分布在凤山、钟山、钟鼓山、大运山等区域，山势由北向东南倾斜，海拔高度在800米-1000米之间，气候温和，空气清新，日照长，温差大，水质佳、污染少，且由于高山植被良好，枯枝落叶，形成一层厚厚的地表覆盖层，土壤质地疏松，结构良好，养分齐全，具有得天独厚的茶树生长条件。
山地宜茶，差不多所有的好茶都是出自山区，但不知您是否知道，并非整座山都适合来种铁观音。
高山的山尖，整年云雾缭绕，雾气过重，会影响成茶的香味；而山麓由于地低，排水不易，受风时间较短、通风相对不良，且茶树容易患病虫害，自然不适宜种茶。将茶种在山腰，阳光充足，通风佳。树况自然好。但即使都是山腰，不同的位置也有很大的差异，东南向的茶园长势势必比西北向的好。这一点。与好茶应种在深山云雾中的说法大不相同，非常特别。
如果你仔细观察，就会发现，整个金溪茶厂大大小小的茶园，基本上都在各山腰的东南方。这里生长的铁观音，香高馥郁、香韵显、味醇厚、带微酸、叶底肥厚；本山，清香浓郁、味醇厚、汤清澈、叶底厚软；黄金桂，清香持久、滋味鲜爽、汤色金黄清澈、叶底厚亮。
近年来，长期以茶叶出口为主的金溪茶厂，为了适应欧盟、日本等的严苛的食品卫生条件，基本上将自己所有的茶叶生产基地都建成了无公害茶园，茶产品不仅达到国家的绿色食品标准且严格符合欧盟规定的农残最高限量，先后通过了ISO9000质量认证、ISO14000环境质量体系认证、QS市场准入以及HACCCP体系认证，其“仙溪牌”乌龙茶也获得国家无公害农产品标志认证。
当然，茶树的品质好并不等于茶叶好，制茶的技术和设备也是决定茶品好坏的重要因素，金溪茶厂的科研人员、15条全自动生产线、高科技的化验室、茶叶评审室等，在其加大市场份额和产品质量的过程中，也立下了汗马功劳。
观音韵里的奥秘
“韵”，在广义上指的是一种风度和情致，虚无缥缈，并不好把握。然而，当它一旦落实到了茶上，却成了一种能让茶客们真真切切、实实在在体会得到的韵味。
可以说，铁观音最具特色的一点就是具有一种明显的、其他茶叶所没有的韵味，它近似于某种成熟水果的香味，被人称为“观音韵”或“官韵”。“官韵”的形成与其制作方式紧密相连。
铁观音属半发酵乌龙茶，其制法来源于同属乌龙茶的武夷岩茶，但在发酵程度和焙火强度上存在着较大的差别。然而。就是这两个差别，形成了铁观音独特的“观音韵”和武夷岩茶浓郁的“岩韵”。
乌龙茶的制作方式十分复杂，需经十余道工序精制而成。
首先，在鲜叶的采摘上，铁观音就不同于以嫩取胜的绿茶。就
如明代屠隆在《考舟余事》中记载的，“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而欠嫩。须在谷雨前后。觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”所以，铁观音茶的鲜叶采摘必须是在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称“开面采”。
鲜叶采摘后，要置于阴凉处，以午后4时左右的柔和阳光，软日小晒，且要不断翻动，以便使所有的茶青都得到阳光的照射，叶色转暗，变得柔软后即可装人竹篮，移入室内凉青。待叶子冷了，即可做青。
做青是一个灵活性很强的高技术性活儿，是决定毛茶品质优劣的关键，要在摇青与摊置之间把握得当。
过去，用的都是纯手工方式，要过筛到茶香出现后去炒制杀青，现在，毛茶的制作基本上用的都是半手工方式。
茶凉后即将茶青置于摇青桶中，不停翻滚，使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，然后摊置。在这过程中，叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，也就是俗称的发酵。发酵到一定程度后要再进行摇青、摊置，这样的过程要重复3-5次，每次摇青的转数由少到多，摇青后摊置的时间由短到长，摊叶的厚度由薄到厚。待叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，并发出兰花香时就要拿去炒青。炒青，有的地方也叫杀青，我们在金溪时，茶农们就是这样叫的。
做青时，如能赶上北风天最好。因为在这种天气下，叶子中多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质。
炒青后，为了让毛荼形成漂亮的外形，要将杀好的茶青用布包好在揉捻机上进行揉捻，初揉约3-4分钟，后即行初焙，然后再揉捻、解块、烘焙。经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤。
这次烘焙后，便制成了香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜的毛茶。毛茶经簸拣，除去梗片、杂质后，便可进行产品分级，然后在茶叶的自动生产线上进行最后的烘制、包装等。
从这之中应该可以看出，要想制出一泡好茶，不仅要有老天爷的配合，制茶师傅的技术水平更是关键。这个过程，看1以有一定的规则和流程，但每一过程，都有着不可言说的奥妙。“看青做青”，更是如此，这之中的度，即使在高科技的今天。也没有一个机器可以比得上人脑。
铁观音在制作过程中，与武夷岩茶相比，萎凋程度减轻，“做青”延长，发酵程度和烘焙程度也相应减轻，因此，能保持较多的茶多酚和香味，形成了独具特征的“观音韵”。
另外，由于形制的要求不同，制武夷岩茶并不需要揉捻，所以，岩茶的成茶是条索型的，而铁观音则是“蜻蜒头”，上好的叶面上还有一层“沙绿”，即叶面起一层薄薄的白霜。
甘与香的取舍
喝茶、闻茶香与品茶韵是之中最主要的乐趣，而荼香与茶韵的产生都来自于茶叶的发酵，茶汤水色、滋味及香气的变化也来自茶叶的发酵。
看完了铁观音的制作过程，我们知道，茶叶的发酵与我们蒸馒头时面粉的发酵是绝然不同的两个概念。按照书中的概念，茶叶发酵是指茶叶中的多元酶作用以儿茶素为主的多元酚类，经氧化及缩合作用产生茶黄质、茶红质等。在这个过程中，茶黄质、茶红质构成茶汤，使之变黄、变红：儿茶素类的氧化，使茶叶的滋味由苦涩变甘醇；发酵中伴随氨基酸、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸氧化分解，形成醛、醇类等香气成分，促成了茶叶的香味儿。
“未尝甘露味，先闻圣妙香”。
茶香怡人，评价一泡茶的好坏，尤其是铁观音，现在用得最多的恐怕就是这个“香”字。因为铁观音中所含的香气成分，在所有的茶叶中，种类是最为丰富的。
好的铁观音，茶汤香味鲜溢，端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡，有“七泡有余香”之誉。
铁观音讲究香，并不等于越香越好，但香气重于韵味，几乎是目前所有铁观音都含有的特征。
现在的铁观音，或许是为了迎台市场口味，普遍有一种清韵重香的倾向。以红芽铁观音和黄金桂改良成的新品种金观音，由于具有香气扬、喉韵重的双重特质，一经上市，即受到欢迎。
除改良品种外，为了提高铁观音的香度，目前采用的茶叶制作技术正朝着轻发酵的方向转变。茶农们不仅采用了重香气轻发酵的制作手法，还打掉了叶缘的红边，让茶叶在飘着高昂兰花香的同时，还让汤色变得更加漂亮、通透。
茶叶的“韵”本是值得每一位爱茶人去细心品味，细心琢磨的感受，将铁观音过去的“以蕴为重”变为现今的“以香取胜”。求新者觉得符合潮流，重滋味者则忧心忡忡地担心以后喝不到“观韵”。在这过程中，无论是茶农、茶商还是茶客，心中都会有杆秤，只不过孰轻孰重，在每一个人那里，分量都不同罢了。
铁观音的储藏
为什么要大张其事地专门讲讲铁观音的储藏，实在是因为铁观音的储藏方式比较特殊。
一般的茶叶，只要封闭良好，储藏在阴凉之地即可，铁观音则不同。
一般来说，我们买到的铁观音茶叶基本上都是每泡7克的包装。如是采用了真空压缩包装法的包装，并附有外罐包装，如您能在近期，最好20天之内喝完，放置在阴凉处，避光保存即可。但如不是上述包装，或不能较怏喝完的话，请一定是要放在冰柜中，最好是零下5度，阻止它继续发酵。但即使如此，也最多不要超多一年，最好半年内喝完，因为上好铁观音有酸度，久存则使酸度渐失。
为什么如此，参考点如下，对不对不确定：
由于目前采用的茶叶制作技术大多朝着轻发酵的方向转变，在轻发酵中，要让干茶叶体现香气，一般情况都不会烘得太干，含一定的水分。这样的茶叶在后期保存时就一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。
因为上述一点对其正确与否不把握，所以赠送一个辨别铁观音颜色的小窍门。
好的铁观音，干茶的颜色一定要是绿色的，但绿有很多种，有草绿、深绿、墨绿、翠绿等。或许你认为翠绿的茶叶才是最好的，这一点，可能放在绿茶上适用，但对于铁观音来说，恰恰相反。因为它是半发酵的乌龙茶，在发酵的过程中，一些最嫩的鲜叶，芽尖因为发酵的缘故调敞得最快，颜色也最深，通常呈墨绿色。而老叶因为纤维较粗的缘故，反而颜色翠绿。不过，不管是哪一种绿，从冰箱里刚取出来时，都应是纯净、新鲜的，甚至有一些扎眼。
虽然说得有点多了，但还要再嘱咐大家一下，由于铁观音属乌龙茶，不寒不热，辛凉甘润，是一种中性茶，适合大多数人饮用。但因茶叶较粗老，一定要用沸水冲泡，当然，能用扁圆的壶最好。