梵净山小口白甲鱼肌肉营养成分分析

摘要：对梵净山地区小口白甲鱼（Onychostoma lini）的含肉率、肌肉中营养成分含量和氨基酸的种类组成及含量进行了分析。结果表明，梵净山地区小口白甲鱼的平均含肉率为73.16%，肌肉中水分含量为77.28%，灰分为1.14%，粗蛋白质为19.25%，粗脂肪为2.32%。肌肉中含有18种氨基酸，占肌肉干重比例为68.92%，其中必需氨基酸为31.30%，鲜味氨基酸占26.35%，第一限制性氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是缬氨酸和异亮氨酸，必需氨基酸指数为63.38。

关键词：梵净山；小口白甲鱼（Onychostoma lini）；肌肉；营养成分

中图分类号：Q965 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）10-2445-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2015.10.037

小口白甲鱼（Onychostoma lini），俗称红尾子、黄尾鱼、虾条鱼、石吏、山麻鱼[1]，隶属于鲤形目（Cyriniformes）鲤科（Cyrinidae）亚科（Barbinae）白甲鱼属（Onychostoma）。其主要分布于沅江水系、珠江水系、闽江水系等长江以南的水系[2-8]，梵净山及其周边地区也有分布，是当地较名贵的经济鱼类[7]。由于环境恶化、人为捕捞等多方面原因，小口白甲鱼种群数量日趋减少，己被列为易危鱼类[8]。目前，小口白甲鱼的研究仅限于其形态、分类、分布[2-8]及其分子生物学[9]等方面，尚未见对其肌肉营养成分的相关研究报道。由于鱼类的含肉率及肌肉营养成分是评价其营养价值及口味鲜美程度的重要指标，也是人工养殖及市场前景开发的重要理论依据。本研究通过对梵净山地区小口白甲鱼肌肉营养成分的测定及氨基酸种类和含量的分析，旨在掌握小口白甲鱼的营养价值，分析其营养需求，为小口白甲鱼的保护和人工养殖提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小口白甲鱼购于梵净山地区养殖场，共100尾，鱼体健康无病，为100～200 g/尾。

1.2 试验方法

将试验用鱼用清水洗净，纱布擦干体表附着水分，去头、鳞、鳃、鳍、皮肤、内脏和骨骼等部分。用流水快速冲洗，除去血污杂物，在背鳍处吸干水，剥皮后割离肌肉，要求无骨无刺。将鱼肉切成小块后捣碎，将捣碎的肌肉样品置于4 ℃冰箱保存，供分析用。

含肉率的测定用减重法；水分的测定采用常压恒温干燥法；粗灰分的测定采用高温灼烧法；粗脂肪的测定用索氏抽提法；粗蛋白质的测定用凯氏定氮法[10]；氨基酸的测定采用氨基酸自动分析仪法，并委托北京营养源研究所分析测试中心测定。

1.3 营养品质评价方法

根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式（%，dry）和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，dry）分别按以下公式计算氨基酸分（AAS），化学分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[10，11]：

AAS=aa/AA（FAO/WHO）

CS=aa/AA（Egg）

EAAI=■

上式中，aa为试验样品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量（%）；AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）；n为比较的必需氨基酸个数；A、B、C、...、H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）；AE、BE、CE、...、HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）。

2 结果与分析

2.1 营养成分分析结果

小口白甲鱼和其他鱼类的一般营养指标见表1。小口白甲鱼含肉率较同为鲤形目鲤科鱼类的花（鱼骨）（Hemibarbus maculatus）、唇（鱼骨）（Hemibarbus labeo）、黑尾近红（Ancherythroculter nigrocauda）和厚颌鲂（Megalobrama pellegrini）都高。小口白甲鱼水分含量较低，比草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、鳙鱼（Aristichthys nobilis）、花（鱼骨）、唇（鱼骨）、黑尾近红和厚颌鲂均要低，而比中华倒刺（Spinibarbus hollandi）和鲈形目的黄斑篮子鱼（Siganus oramin）略高。小口白甲鱼粗灰分比黄斑篮子鱼、花（鱼骨）、黑尾近红和厚颌鲂高，比中华倒刺、草鱼、鳙鱼和唇（鱼骨）低。小口白甲鱼粗脂肪较高，比中华倒刺、草鱼、鳙鱼、唇（鱼骨）、黑尾近红和厚颌鲂都高，略低于花（鱼骨），约为鲈形目的黄斑篮子鱼含量的50%。小口白甲鱼粗蛋白质含量较高，仅略低于黄斑篮子鱼。小口白甲鱼是一种高蛋白低脂肪的鱼类。

2.2 氨基酸组成分析结果

小口白甲鱼肌肉氨基酸组成见表2。小口白甲鱼肌肉中测得18种氨基酸，占肌肉干重的68.92%。其中谷氨酸含量最高，占肌肉干重的10.68%；色氨酸含量最低，仅为肌肉干重的0.39%。含有必需氨基酸10种，占肌肉干重的31.30%，占氨基酸总量的45.41%；非必需氨基酸6种，占肌肉干重的31.39%，占氨基酸总量的45.55%；半必需氨基酸2种，占肌肉干重的6.23%，占氨基酸总量的9.04%；鲜味氨基酸含量占肌肉干重的26.35%，占氨基酸总量的38.23%。

从表2可以看出，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量较高，分别为3.36%、5.88%、2.96%，这3者均为支链氨基酸，而支链氨基酸具有保护肝脏、抑制癌细胞、降低胆固醇等功效[14]；赖氨酸的含量也比较高，为6.57%，而赖氨酸具有提高智力、增强体质、增进食欲、改善失眠、提高免疫力、防止骨质疏松、预防心脑血管疾病的产生等功效[18]。从表2可以看出，小口白甲鱼肌肉中天冬氨酸的含量为7.37%，谷氨酸的含量为10.68%，丙氨酸的含量为4.27%，赖氨酸的含量为6.57%，这几种氨基酸的含量明显高于其他氨基酸；而天冬氨酸和谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸是使动物蛋白质呈鲜味的特征氨基酸[12]。

小口白甲鱼肌肉氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）见表3。从表3可以看出，采用氨基酸分和化学分判断的第一限制性氨基酸是色氨酸，氨基酸分判断的第二限制氨基酸是缬氨酸，化学分判断的是异亮氨酸。必需氨基酸指数达到63.38，较黄斑篮子鱼和厚颌鲂，略低于黑尾近红。由此可见，小口白甲鱼是肉质细嫩、口味鲜美、富含多种人体必需氨基酸的高品质鱼类。

3 小结

通过对小口白甲鱼肌肉中基本营养成分的测定发现，小口白甲鱼是一种高蛋白低脂肪的优质鱼类，其含肉率较高，肌肉中氨基酸种类齐全，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均较高，食用口感较佳，具较好的营养价值和保健作用，是极具开发利用价值的经济鱼类。

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