剩菜,可以吃

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，在6月4日《北京青年报》上撰文，就近日微博上热议的有关吃剩菜亚硝酸盐中毒的话题做了解释。

问：虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中，亚硝酸盐含量确实与中毒量相差很多倍，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？

答：不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分钟，被转化为一氧化氮（NO），起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后是安全的。

问：如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？

答：腌菜可以吃。腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜，或者腐烂蔬菜，能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，是绝对应当避免的。不过，在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，不产生亚硝酸盐。

问：吃腌菜会升高癌症风险，难道不是亚硝酸盐造成的吗？

答：在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌症的还是少数。学者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。可以说，富含新鲜蔬菜、水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

问：肉类制品中也含有亚硝酸盐，它和剩蔬菜相比，谁更危险？

答：加工肉制品对于癌症的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前无论世界上哪个国家，肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。

按目前国外研究的汇总分析，每周吃500g以下的红肉并不会增加癌症风险。然而吃加工肉制品，升高癌症风险的作用是肯定的。

一项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入VC，结果是VC强力抑制多种致癌物的生成。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转，VC的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍！

加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在VC存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。

（一思摘自和讯网）