微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用

[摘　要] 为了有效的解决杏脯中存在的高硫以及高糖等问题，本次研究采用了新的加工工艺与方式，将传统工艺中的多次浸糖改变为一次浸糖，采用微波灭酶的技术取代传统的熏硫护色工艺，证明微波处理对于无硫杏脯制作的优势。文章主要针对微波灭硫在无硫杏脯加工中的应用进行分析。

[关键词]　微波灭酶 无硫杏脯 加工流程

[中图分类号]　TS255 [文献标识码]　A [文章编号]　1003-1650 (2014)04-0089-01

引言

阳高县是山西省杏树四大产区之一，栽培杏树的历史已经有三百多年，阳高县杏树的种类较多，且质量好，广大农民在种植杏树的过程中累积了育苗、嫁接以及加工等经验，培育了具有地方特色的产品。由于杏果成熟过程较快，在常温下会很快腐烂变质，造成经济损失，如将其加工成杏脯则即能保持杏果特有的风味，又酸甜可口，又可延长保存期限，提高其经济价值。阳高杏脯在1976年开始投入生产，在1981年曾出口日本，在日本被称为“中国名贵小食品”。在加工杏脯的过程中，一般采用传统工艺，生产过程中的熏硫技术虽然能够使杏脯色泽诱人，但由于二氧化硫的残留量过高，会造成一定的化学危害，且生产过程中会对环境造成一定的污染。我国传统杏脯含糖量高达70%以上，属于典型的高糖食品。现代医学证明过量的摄入食糖对人体不利，高塘可导致心血管疾病和肥胖发病率的升高、以及诱发儿童龋齿等。为了有效的解决杏脯中存在的高硫以及高糖等问题，本次研究采用了新的加工工艺与方法，将多次浸糖改变为一次浸糖，采用微波灭酶的技术取代传统的熏硫护色工艺，仍然能够生产出美味的产品。本法与传统杏脯生产方法相比，具有产品安全性高、含糖量低等优点。

一、材料与仪器的选择

在制作杏脯前选择的材料均为新鲜无虫害的京杏，由阳高县生产。选用的试剂为纯净水、异抗坏血酸钠、蔗糖以及柠檬酸等，均为食品级[1]。复合护色液主要由0.15%的食盐、0.01%的异抗坏血酸钠以及0.25%的柠檬酸制成。在制作前需要准备以下几种仪器：紫外线灭菌灯、电子天平、微波炉、恒温水浴锅以及恒温干燥箱、真空泵、真空罐等。

二、微波灭酶加工工艺

首先选择合适的原材料，将原材料清洗干净后切瓣并挖核，随后护色，然后灭酶，主要包括微波以及烫漂，降低杏脯的硫含量，再经过真空糖渍后烘干，回软后采用紫外杀菌，最后进行真空包装即可。工艺要点主要有以下几点：

第一、原料的选择。在选择原材料的过程中应当选择果实表皮颜色由绿开始变黄的鲜杏，成熟度约8成，果实外形要整齐、无腐烂和虫蛀。

第二、护色。将鲜杏挖核后，应当使用复合护色溶液浸泡杏碗3小时，以此保护杏碗的颜色，且还能够有效的抑制微生物生长[2]。

第三、微波灭酶。在制作杏脯的过程中运用微波灭酶，灭酶过程中加热时间、微波功率以及鲜杏的质量对于杏脯的色泽以及口感影响较大。对于杏脯质量影响足以大的是微波的功率，其次是加热时间，鲜杏的质量影响最小[3]。在制作的过程中，微波的功率应当控制在600w，加热的时间应当控制在180秒，鲜杏的质量控制在45g左右即可。微波灭酶的处理主要是从杏果的内部加热，处理时间较短，因此杏果中含有的营养成分通常损失较小，能够有效的保持杏果原有的风味，且口味较好，安全卫生。

第四、烫漂。在糖渍前应当先将原材料放在加酸的沸水中热烫5-10分钟，至果肉转黄、软化时取出沥干水分。烫漂的目的是利于糖渍时糖份的渗透。为了节约成本，柠檬酸的添加量应当为5mg/g。

第五、糖渍。将经过微波灭酶处理的杏果放置在糖液中浸渍。一般情况下，糖渍的方法主要用真空渗糖工艺，操作员可将处理好的原料放置在盛有糖液的真空罐内，真空度为0.108MPa，温度控制在60°C左右，时间为30分钟，随后在常温下浸渍大约12小时。

第六、烘干。将糖渍后摆好的杏果送入恒温干燥箱进行干燥，温度应当控制在60-70°C，时间为4-6小时，当果肉表面不黏手时即可结束烘烤。再经1-3天回潮、软化后即成成品。

第七、包装。烘干后，即可对杏脯进行整形与包装。为了保证包装时的卫生，先把包装箱、包装袋在紫外线灭菌灯下灭菌，然后在包装过程中杏脯也要在紫外线灭菌灯下进行无菌包装。为了保证贮存的质量，应当使用真空包装，包装完毕后，即可将成品入库。

三、质量标准

1.感官指标

第一、色泽标准。一等品的杏脯呈现出橘黄色或者橘红色，每片直径大于2.5cm；二等品的杏脯呈现橘黄色，有少量泛绿片，每片直径大于2.3cm；三等品的杏脯呈现出浅棕色，有少量泛绿片，每片最大直径小于2.3cm。

第二、组织形态。杏脯的肉质较为丰厚，外表柔软，表皮光洁，呈现半透明状，大小较为均匀，带皮去核，没有破碎以及皱皮等。

2.理化指标

杏脯的总糖量不能低于50%，含二氧化硫含量应当小于0.2%，水分含量为17%-19%，维生素C的含量为3.6mg/100g左右，山梨酸含量应当控制在0.5g/kg，游离的二氧化硫应当小于100mg/kg。糖精钠以及苯甲酸等不得检出。

3.卫生指标

杏脯菌落的总数不得超过400CFU/g，霉菌数不得超过20CFU/g，大肠菌群不得超过20MPN/100g，金黄色葡萄球菌以及溶血性链球菌等均不得检出。

四、结语

综上所述，微波灭酶能够有效均匀加热，能源利用率较高，能够有效的消灭微生物与酶，且还能够保证食品的色泽与口感，随着科技的发展，微波灭酶的应用领域将会更加广泛，为提高产品的质量提供一定的技术支持。

参考文献

[1]李利民,徐麟,马凯,张大海,何峰江,唐章虎,樊国全. 新疆主栽油杏品种综合性状评价[J]. 西北农业学报，2011,33(01)：54-56.

[2]侯旭杰,张滨,熊素英,王桂芬,热依木江. 低糖果脯加工技术研究及营养成分分析[J]. 塔里木农垦大学学报，2011,23(02)：45-46.

[3]黄金忠,翟胜江,童军茂,石彦录. 微波在低糖果脯加工中的应用研究[J]. 石河子大学学报(自然科学版)，2009，41(04)：61-63.