“全食”未必可靠的营养新说

“吃葡萄不吐葡萄皮”，吃香蕉不再“剥了皮吃”，还喜欢“囫囵吞枣”。如今，越来越多的都市人加入到这个行列。他们相信“全食物，全营养”，坚持吃完整的食物，以获取全部的营养。他们被称为“全食族”。

“吃葡萄不吐葡萄皮”曾是相声当中的一句顺口溜，但在“全食族”的概念里，不仅不吐葡萄皮，连葡萄籽也要一并吞下；不止是葡萄，吃香蕉也不再剥皮，“囫囵吞枣”也由戏谑的成语变成了正经的规则。同“素食”一样，“全食族”、“全食物”作为一种饮食文化兴起于西方发达国家，并逐步开始向全世界扩展，得到部分人的认可和实践。这些人都坚信，摄入“全食物”能够最大限度地利用食物当中的营养物质，从而对人的健康起到促进作用。

不过，从“全食物”当中是不是真能获得全面而均衡的营养，从而达到真正的健康呢？

全食物≠全营养

“全食族”讲究吃东西时“连皮带籽”，他们认为，只吃菜叶不吃根、茎，吃水果只吃果肉而把果皮、果核、果籽丢弃，统统都是对食物精华的浪费。原因在于，这些东西里含有维生素、矿物质、纤维素和植物生化素，是植物天然存在的一种化合物，据说是植物自我护卫生命的重要物质，人若长期坚持摄取，可抗氧化，清除自由基，延缓衰老。以香蕉为例，香蕉皮中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、糖以及钾、钙、镁、硫、铁、锌等十几种元素，这就是“全食族”吃香蕉皮的理由。然而，看起来香蕉皮营养素的种类比较齐全，其中每一种营养素的单位含量却微乎其微，要想从香蕉皮里去获得身体需要的蛋白质或是脂肪，每天要吃数量庞大的香蕉皮。

世界上没有十全十美的食物（即便是母乳，也仅仅能满足4个月以内婴儿营养的需要），也没有完全无用的食物（即便是方便面、高糖饮料等“垃圾食品”，也能提供人们所需要的热量等），但人们千百年来的进化历程中将香蕉皮、葡萄籽之类舍弃不吃，当然不是没有道理的。首先是口感的选择，果实的皮、籽通常都有令人皱眉的涩味，果肉则没有；其次，食物皮、籽所有的营养素和抗氧化物质，其果肉当中也有，甚至更多。既如此，刻意追求“完整的食物”便没什么必要了。

全食：弊大于利

即便果实的皮、籽没有涩味，也还有一个吸收的问题。因为，人体所需要的营养素指的是食物当中能够被人体消化吸收利用的有机物或无机物。如果吃进去不能吸收，一种食物有再多的营养，也是毫无意义的。

在“全食族”的观点中，葡萄皮含有的白藜芦醇，不仅能预防心脑血管疾病，还有抗癌能力；葡萄籽中含有大量多酚类物质如黄酮类物质、原花青素等，这些都是抗氧化剂。葡萄皮和葡萄籽中的植物化学物的确具有抗氧化功能，但葡萄籽的壳很厚，整颗吃下去并不利于消化吸收。就算将葡萄籽弄碎，依然无法达到消化吸收的标准，最终仍然会随着排泄物排出，无法发挥它的功能。而且吃葡萄籽还会让舌头发麻，因为它含有单宁成分，它会凝固舌头、口腔和食道表面的蛋白质，产生强烈涩味，而影响食欲。从获得葡萄籽营养的角度来讲，“全食族”与其选择生吞葡萄籽难以消化，还不如选择葡萄籽油，其中的亚油酸含量达70%以上，还能防治心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压。

更重要的是，在今天水污染、土地污染、空气污染日趋严重的种植环境下，植物性食物被普遍使用农药、化肥、增长激素等物质，食品的安全状况日趋严重。食物的表皮是这些有害物质最先侵入的部位，因此有些水果蔬菜经常被检查出“农药残留”。当然，吃了这些食物表皮不一定会导致马上中毒，但是日积月累的毒素最终对人体还是有害的。因此，从食物安全的角度讲，不是所有食物都适合全食。

在摄取食物过程中，有些食物皮可以连同果肉如苹果、西红柿、黄瓜等一起食用，有的则要求去皮为好，如香蕉、菠萝等。另一方面，有些水果的皮吃了会有害健康，例如红薯应去皮食用，因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适；土豆皮内含不益于人体健康的生物碱，进入人体后会形成积累性中毒；樱桃、苦杏仁、李子、枇杷的核中含氰甙化合物，会在身体里转化为氰氢酸，会导致中毒。

提倡科学的“全营养”

当然，我们也提倡“全营养”，是指全面均衡的营养。因为，我们需要从大自然提供的不同类型的食物当中去获得充足的营养来满足人体生长发育，以及维持机体健康需要的营养物质。食物不同，它含有的营养素种类、数量特点也是不相同的。比如，人体所需要的能量主要从谷类食物当中获得，动物性食物主要提供蛋白质和脂肪，而蔬菜和水果最主要给我们提供维生素、矿物质、叶绿素等。《黄帝内经》提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的观点。我们只有根据人体自身生长发育和生理功能的需要摄入不同种类、不同数量、不同比例的食物，才能做到均衡营养。

要做到“全营养”，除了选择“杂食”“广食”，饮食当中还要注意减少营养素的流失。目前，过度烹饪是导致食物营养素大量流失的一个重要原因，因此应做到合理适当地烹饪。比如，对于蔬菜，做到生熟搭配、先洗后切、急火快炒以及加醋、上浆挂糊等方法，都是有效减少营养素流失的方法。对于水果，吃整个的水果比把水果打成果汁更能保留住营养。

此外，“营养是食物的本质特征，而安全是食品的先决条件”。我们在摄入任何食物的时候都先要考虑食品的安全以及人体的消化吸收利用情况，否则，再有营养的食物都不能为我们的健康服务。