选购大米的学问

大米是我国人民最爱的主食，挑选大米的时候，要注意下面6个要点。

按类型选大米，考虑烹调需要

按淀粉结构的特点，也就是说，按口感的不同类型，大米可以分为两类：籼米和粳米。在每一类当中，又都有糯性品种和非糯性品种，其中的糯性品种就是日常所说的“糯米”。

籼米也称为“机米”或“长粒米”，是适合在亚热带或热带种植的品种，泰国香米就属于这一类。它颗粒瘦长，半透明状态，黏性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。籼米比较“出饭”，容易吃饱，但按同样一碗饭来说，吃了之后比粳米容易饿。

粳米就是北方人吃的大米，属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，黏性适中，煮熟之后米粒有点黏性，但又有弹性，口感迷人。它适合用来煮饭或煮粥。如果煮饭前先在冷水中泡米半小时，口感会更好。

糯米的特点是黏性大，米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。煮粥如果想黏一点，不要加碱，加点糯米就行了。

按米质选大米，观察外观形态

大米的质量分为外观品质、蒸煮品质、理化品质、安全品质等很多方面。消费者能看到的是外观品质和蒸煮品质。对于精白米来说，米粒大小均匀而完整，没有断粒，透明状态好，外观品质就高。如果看到里面碎米很多，米粒上面一块透明一块不透明，外观品质就差。这说明种植的时候成熟度可能不均匀，或者米粒强度韧性不够。

如今的碾米机械可以做出“水晶米”，表面上的灰都是吹干净的，完全没有杂质沙粒之类。但米不太可能油光发亮，过分油亮的米很可能是假的。闻一闻大米，有淡淡的天然米香，香气很浓，就是加了香精。

不过，米质的好坏，和它的营养价值没有什么联系，甚至可能是反面的联系。一般来说，大米的蛋白质含量越高，口感就越差，维生素也不会更多。所以，不要以为价格高的好吃的米就一定更健康。

按包装选大米，考虑保质期和需要量

大米以前都是散装或麻袋装，现在包装类型很多。

精白大米本身可以长期保存，前提是不受潮，没有虫卵。储藏一年以上的米，风味口感都会变差，还可能有不新鲜的气味，甚至生霉长虫。考虑到目前家庭人口都少，吃米的数量有限，建议购买5公斤以下的小包装。假如要长期保存，购买抽真空包装最为理想，因为没有氧气就不会长霉也不会生虫。

如果买的是糙米、胚芽米、营养强化米等品种，建议还是购买真空包装。因为这样的产品保质期比白米要短，在储藏中更容易劣变，真空包装可以减少营养成分和新鲜风味的损失。

糙米比精白米好

大米是水稻的子粒，脱壳之后就是糙米。在古代，人们所吃的大米都是糙米，糙米是不那么白的。

经过精磨之后，糙米变成了白米。我们日常所吃的那种用电饭锅可以轻松煮熟的大米，都是精白处理过的大米，简称白米。稻米本来维生素和矿物质含量就比其他粮食要低一些，只有小麦的一半左右；在碾压过程当中，维生素和多种矿物质又损失惨重，如维生素B1的损失接近80%。精制过程中，还损失了绝大部分膳食纤维。所以，精白米的营养价值是各种粮食当中最低的。糙米就好多了，如果能够在每天煮饭煮粥的时候配一半糙米一起煮，米饭米粥的营养价值就能大大提高。

按颜色选大米，颜色越深越好

市场上有白、紫、黑和绿等颜色的米，其中白米的营养质量最低，黑米的营养价值最高。营养分析表明，与精白大米相比，黑米中的B族维生素含量是大米的4倍左右，钾、镁、铁、锌、锰等微量元素分别是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，赖氨酸含量是普通大米的2～2.5倍。米的颜色主要来自花青素类物质，而花青素具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。颜色越深，抗氧化活性最强，所以紫米、黑米都是上佳选择。

（摘自湖南科学技术出版社《这样选购食品最安全》 作者：范志红）