素菜调出重品味

“克食克”餐厅是一家斋菜馆，相比于一般的素菜馆，对食材的要求更为苛刻：葱、姜、蒜、葱油、韭菜、味素、鸡粉、蚝油等一般菜品赖以提鲜增香的调料均不能用。在这里做出的凉菜岂不是味同嚼蜡？已在这家斋菜馆担任冷菜主管三年的汪军自有他的调味法宝，那就是多款素料酱汁，借助这些酱汁，他将素凉菜做出了浓墨重彩。

野菌汁:将黄豆加清水熬至豆子酥烂，过滤后留下黄色豆汤，加入杏鲍菇、香菇等菌类的下脚料，文火熬约3小时，使菌香全部融入汤中，将菌料过滤，即成野菌汁。

用途:当作素高汤使用，色泽微黄，菌香鲜美。

麻酱汁:花生酱500克，芝麻酱150克，盐50克，白糖100克，花椒油300克，香油150克，一品鲜酱油250克，红油300克，先将花生酱和芝麻酱用少许纯净水稀释，再加入其它调料调匀即成。

用途：拌凉皮、蕨根粉、野菜豆腐等。

浸汁:清水5千克、白糖600克、万字酱油400克、陈醋250克、美极鲜味汁250克、蜂蜜250克、辣鲜露100克、白醋1瓶、香醋1盒、盐300克、老抽50克，将以上用料兑好，上火熬开，放凉。

用途:这款浸汁可以调制或浸泡芹菜、小白菜、菌类、豆类等，口味咸鲜、酸甜、微辣。

麻辣汁:鲜青花椒150克打碎，鲜泰椒段200克打碎，拌在一起，加入白糖150克、辣鲜露150克、美极鲜500克、清水1250克、一品鲜150克，兑好后过滤掉渣子，上小火烧开，打芡收汁即成。

用途:调制各种菌类菜品，如“品味杏鲍菇”、“红油杂菌”。

炝汁小白菜羊肚菌

制作流程：1、选长约15厘米、质地细嫩的小白菜飞水，顺齐，平分成两束，每束的直径约为1.5厘米，将两束颠倒放置，合为一把，放在寿司帘上卷起，挤干水分，斜切一刀分成4个菜墩，摆盘。2、取羊肚菌两颗用温水泡发，一切二摆在菜墩上，用红椒圈将羊肚菌和菜墩套在一起，盘底摆几只汆过水的白玉菇。3、取野菌汁30克、素蚝油20克（可使野菌汁起稠、挂住原料）、姜油5克（鲜姜丝用热油炝香，油即为姜油）调匀，浇在菜墩上即可上桌。

品味杏鲍菇

制作流程：1、杏鲍菇400克切成薄片飞水，摆入小碗内压实定型，倒扣在平盘中，浇上麻辣汁30克。2、杭椒切成圈，放入码斗中，炝入少许七成热油激出香气，浇在杏鲍菇上，点缀泰椒圈即可。