《金瓶梅》与明代饮食管窥

《金瓶梅词话》（以下称《金瓶梅》），是中国著名的古典长篇白话小说，也是一部最具争论性的小说。贬之者诋为“市诨之极秽者”（明李日华《昧水轩》日记）；赞之者誉为“伟大的写实小说”（郑振铎《谈金瓶梅词》），“同时说部，无以为上”（鲁迅《中国小说史略》）。其实，除去书中一些不文的性事描写，《金瓶梅》无疑是中国文学宝库之奇珍，与《水浒传》、《红楼梦》齐名。而其反映社会生活之广阔，刻画人物之深刻，运用言语之鲜活，有些甚至在二书之上。

《金瓶梅》是一部反映明代后期社会百态的长篇小说，其中有很大一部分是描写饮食的。有关饮食生活部分，其丰富和细腻程度，足堪与《红楼梦》媲美。《金瓶梅》产生于明代，《红楼梦》产生于清代，时代不同，描写对象也不同。《红楼梦》里的贾府是世代簪缨的诗礼之家，他们无论饮酒吃茶，讲究的是豪华与高雅，不失大家风范；而《金瓶梅》里，主要写的是亦官亦商的西门庆，尽管也穷极奢华，但毕竟是市井俗物，难免冒着暴发户的俗气。

将《金瓶梅》与《红楼梦》相比较，在饮食描写，以及在饮食文化的品位层次上，读者诸君不难看出，两者的差异是巨大的。曹雪芹是博大的文人，身历富贵，所写的饮食是华贵的；而《金瓶梅》所反映的饮馔则充满了明代俚俗的市民气息，证明其作者很可能是属于市民阶层的说话人。

关于《金瓶梅》的作者，在中国文学史上至今仍然是个谜。欣欣子虽有“兰陵笑笑生作金瓶梅传”的说法，而真实姓名与生平事迹却语焉不详，且不见早期抄阅者著录。从书的内容、取材、叙述结构和语言特征看，《金瓶梅》应为民间说书人的一个底本，其作者大概是书会才人一类的中下层知识分子。他们从当时流行的《水浒》故事中截取西门庆和潘金莲一支，另辟蹊径，从赞颂超自然和超人的仙道佛释、英雄豪杰，转而为摹写现实社会的卑微众生，敷衍铺叙，反复加工，遂成巨著。《金瓶梅》沿用北宋年号名色，刻画明季人情世态。

有学者认为，书中的清河，当是运河沿岸的一个城镇，生活场景较为接近南清河（今苏北淮阴）。《金瓶梅》最初大概就由“打谈的”在淮安、临清、扬州等运河大码头上说唱，听众多为客商、船夫和手工艺人。

也有学者从饮食文化出发，认为《金瓶梅》的作者是北方人。

《四方五味》的作者王祥夫先生认为，在晋北，黄米是家家必备的食粮，黄米糕的地位比饺子还要高，但是“黄米”却是个隐语，当地人们把叫做“黄米”。这个词是如何形成的？有什么典故？谁也说不清。但“黄米”一词最迟在明代就已经出现了。在《金瓶梅》里，就有“找一个黄米头来”的话语。此外，在大同有个酒令，虽俚俗却不难听：“一条扁担软溜溜，我挑着黄米下苏州，苏州爱我的好黄米呀，我爱苏州的大闺女！”这是下层人士的酒令，粗犷放达。让人一头雾水的是，苏州人吃黄米吗？为此，一些学者认为《金瓶梅》的作者是北方人，更有人认为是大同以南不远的山阴人，而且作者还有名有姓，说是明代的阁老王家屏。

不论《金瓶梅》的作者是谁，还是留给专家们去考证吧。本文主要讨论《金瓶梅》中的饮食文化。

作者的文化素养，一般是和他所属的社会阶层相一致的。从《金瓶梅》描述的饮食文化来看是属于较低层次的。

有人认为，《金瓶梅》是一部烹事技法大全。为验证此说，通检了全书，举凡华诞、弥月、添寿、会亲、合欢、迎上、犒下、饯行、接风、斗分资、打平合、官宴、私宴，大大小小宴饮，种种饮馔均登录建卡，又经复按排比，得到结果是：《金瓶梅》的饮食描写虚拟多于写实，于烹技并不详细。

如第10回，因武松发配，西门庆合家欢宴：“怎见的当日好筵席？但见……”一笔带过。在“西门庆开宴吃喜酒”中，正日用“食烹异品，果献时新”的套语，次日四宅官员为官哥添寿之宴，也仅以“十分齐整”来轻描淡写。

述录者的“说不尽”，实则为说不清。因为说书人很难有机会涉足上层社会的豪华饮宴，故而，只能用一种仰视的视角，以自身的消费观念去揣测高层次的饮食文化以及审美观念。虽然《金瓶梅》的作者对明代上流社会的食俗所知甚少，然而对市民的食欲写来却得心应手而且详细生动。

如对“过水面”的描写，词话本为“个水面”，可能是出于鲁地方言“个、过”不分之故。“过水面”亦即书中所说“面是温淘”。将面煮熟之后以清水过了，减低黏度、降低热度。故而应伯爵称赞“又爽口又好吃”。好吃除了“过水”之外，还因为如谢希大所说：“卤打得停当。”更因为佐餐的小菜：“四样小菜：一碟十香黄瓜、一碟五方豆豉、一碟酱油浸的鲜花椒、一碟糖蒜。三碟蒜汁，一大碗猪卤。”“个人自取浇卤、倾蒜醋，那应伯爵与谢希大，只三扒两咽就是一碗，登时狠了七碗。”写到此处，笔者想起了天津的“捞面席”。天津传统的“捞面席”讲究个“四碟八码”，应个“四平八稳”的彩儿。卤有三鲜或者红白卤。“四碟”中，高档的有桂花鱼骨、炒青虾仁、韭黄鸡丝、炒鸡茸鱼翅针。中档的有木樨虾仁、樱桃肉、炒三鲜肉、熘蟹黄。低档的有炒面筋丝、肉丝炒香干、炒黄菜、熘鱼片。“红卤”指用肉片、木耳、花菜、面筋、香干、虾仁、鸡蛋炒的荤卤。“白卤”指用腐竹、木耳、花菜、鸡蛋炒制的素卤。“八码”为黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、白菜丝、菠菜、青豆、黄豆、红粉皮。家常捞面有：“三鲜卤面”，用虾仁、海参、鸡蛋、木耳、花菜、面筋、香干炒制，用各种蔬菜为码。“干炸酱面”，用肥瘦肉丁炸炒甜面酱配上菜码即可。“麻酱面”，用芝麻酱为卤，一般夏季喜食，配以花椒油、黄瓜丝、绿豆芽等菜。此外还有子卤、面筋卤、西红柿卤、蟹肉卤、皮皮虾（虾蛄）卤等多种。看看这两份相隔数百年的食谱，我们似曾相识，因为天津的饮食文化正是以鲁徽饮食文化打底而一脉相承的。

此外，对水角（饺）儿的描写也是较为详细的，书中具体地写明了大小、馅料“黄芽韭菜肉包寸大的水角儿”。与之相类的还有“韭黄馅合子”等。面条、饺子、包子都是最适合中国人胃口的蒸煮食品，是民间老百姓的美食。它们不但养育了世世代代的中国人，还在民俗节日里肩负着“食以载道，敦化人伦”的社会责任。

如果说书中未写烹技，有欠公道。书中多次写到“煎、糌、烹、炮”与“腌、腊、煎、熬”。最多的烹技写的是在大小饮宴中必不可少的“炖烂”。书中写西门庆宴安郎中“一色十六碗，多是炖烂下饭：鸡、鹅、鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、汤之类”。用料上的“肚肺血脏”，烹法上的炖烂，都反映了明代底层百姓的饮食习惯。

书中较为详细地描写了为人称道的“独柴烧猪头”的做法：宋惠莲“只用一根长柴，安在（灶）内。用大碗油酱并茴香、大料拌停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”书中谚语说得好：“火到猪头烂”，言猪肉是不易烂的，一根长柴能有多大的火力？足见其夸张。

小说毕竟是文学艺术，《金瓶梅》中说得头头是道的“独柴烧猪头”与《红楼梦》中花里胡哨的“茄鲞”一样，粗看像是烹饪写实，细究却是不实，乃是一种文学的夸张而已，千万不能将《金瓶梅》当做是《烹饪指南》用。以西门庆管带胡僧时赞词为例：

“四样下饭：一碟羊肉角葱爆炒核桃肉，一碟细切的样子肉，一碟肥肥的羊灌肠，一个光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一碟碗内两个肉圆子，夹着一条花筋滚子肉，名唤：一龙戏二珠汤，一大盘裂纹破头高装肉包子。随即又是两样换上来：一碟寸扎的骑马肠儿，一碟腌腊的鹅脖子”，“落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿一齐拿上来。”

请恕本文省却了若干字，因为那根本不是菜谱，而是在饭菜中隐喻着性。西门庆款待的“高僧”是位花和尚，又喝酒又吃肉，吃完了后，胡僧一抹嘴，感谢大官人款待，送给西门庆一些，正是这些送了西门庆的命。

西门庆，一个典型的暴发户，死在上，死在了贪得无厌中，似乎是情理之中得下场。而《金瓶梅》把性的隐喻写在饮食里，以暴露阴暗，警告世人，也算是一个创造，非常难能可贵！

《金瓶梅》中的一饮一食，无一不是围绕着逐势牟利，酒色财气。西门庆代办酒宴是以钱买权，以权谋利，以追求“豪富泼天”。由此可见，吃什么？怎么吃？谁在吃？如何吃？前两者属于食物与烹技的自然科学范畴，而后者则属于人物与食态研究的社会科学范畴。因而，我们读《金瓶梅》中的饮食，首先是饮食文化的研究，其次才是烹调技术的考证。因为《金瓶梅》是艺术，而不是技术。

（下期预告：《红楼梦》与古代饮食文化）