时间：2022-02-11 01:20:53
酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、成鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制菜肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。为使大家做好酸辣菜，特将酸辣味的分类、调制与应用详述如下。
用于凉菜的酸辣味
一、以老陈醋和新群小米椒为主调制的酸辣味
这种酸辣味咸鲜酸辣，食之令人咂嘴吐舌。多用于冷菜的制作，方法是将调好的酸辣汁浇于盘中的原料上，或盛于小碟内，随原料上桌蘸食。前者宜素料，后者多荤料。常见莱例有酸辣养面、酸辣拉皮、酸辣青笋、酸辣木瓜、白切肉、蘸水肚条、跳水鸡翅、蘸水兔等等。
所用调料及大致比例：新鲜小米椒100g，老陈醋75g，蒜泥20g，葱颗10g，美极鲜味汁、酱油、精盐、味精各适量，矿泉水250g。
具体操作方法：将新鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸状或切成圈形，备用；接着把蒜泥放在小盆内，加入矿泉水搅溜，再依次加入改刀的小米椒、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、精盐、味精等调匀即可。
调制关键：小米椒定辣味，用量可根据食者的口味确定，分特辣、中辣。刀工处理的形状，圈形较茸成菜美观；
老陈醋提酸味，用量应做到酸而不烈。若用量多，味道太酸，使人无法接受：
美极鲜味汁提鲜并有成味，应先加够量后再补加盐。
酱油调色，蒜泥、葱颗辅助增香，用量均宜少：
此味汁不加任何油脂，这样酸辣味才醇。为了保证味汁的清爽酸辣的口味，最好用矿泉水或冷开水。
菜肴实例
跳水鸡翅
原料：肉鸡翅中12个，嫩黄瓜1根，葱段、姜块各5g，花椒数粒，八角2枚，香叶2片，陈醋米椒汁1小碗。
制法：1 将肉鸡翅上的残毛污物洗净，放入水锅中，加葱段、姜块、花椒、八角和香叶，沸后煮约10分钟至熟，关火，原汤凉冷。
2 把鸡翅捞出，沥干水分，抽出翅骨，顺长切成四条，呈“过桥形”摆在盘中：嫩黄瓜洗净，消毒，切成5cm长、小指粗的条，摆在翅肉两侧，随味汁上桌，蘸食。
特点：软嫩，清香，酸辣。
贴心叮咛：1 鸡翅煮至软烂即好。若过烂，口感不美。
2 刀工处理要精细、整齐，以求装盘美观、大方。
二、以醋和芥末为主调制的酸辣味
这种酸辣味具有香、辣、鲜、冲的特点。多用于拌制各种荤素凉莱，这也是较传统的一种酸辣味。常见莱例有：芥末黄瓜、芥末鸭掌、酸辣粉卷、酸辣菠菜、芥末藕片、芥末鸭、芥末粉丝等。
所用调料及大致比例：芥末粉15g，米醋100g，精盐5g，味精2g，香油8昏
具体操作方法：将芥末粉纳碗，加凉水用筷子搅成糊状，用绵纸封口，置于笼内蒸10分钟至发透，取出，用筷子顺一个方向快速搅拌，使其散发出冲鼻的香辣味，然后加入香醋、精盐、味精和香油调和即成。
调制关键：芥末粉一定要蒸透，快速搅拌，使香辣味溢出。否则，口味发苦，影响菜肴质量。芥末粉还有一种调制方法，即加开水搅成糊状，用纸封口，入冷水中浸泡至冷，搅拌均匀即有浓郁的香辣味。这是传统的使用法，现在人们为了省事，多使用芥末油。应据嗜好而定。
味精用量要适当，过多会削弱此汁的冲辣味。
精盐用量不能过少。否则，酸辣味不醇香。
香油增香，用量应恰到好处。
为保证味汁的质量，以淡米醋为佳；
此汁随调随用，以免影响颜色和风味。
菜肴实例
芥末鸡
原料：净肥鸡半只(约750g)，黄瓜100g，葱节、姜片、料酒各5g，芥末酸辣汁适量。
制法：1 净肥鸡放沸水中煮约5分钟，捞出用清水冲去污沫，置净水锅内，加葱段、姜片、料酒，上旺火烧开，改小火煮至断生，离火浸泡约半小时。
2 黄瓜洗净消毒，纵剖开，斜刀切片，在盘中垫底；接着把鸡捞出沥汁，斩成条状，整齐覆盖在黄瓜上，淋上芥末酸辣汁，即成。
特点：鲜嫩爽口，成酸冲辣。
贴心叮咛：1 鸡煮好后浸泡的目的是使成莱形态饱满，水分充足，皮爽肉滑，清凉利口。
2 如果家里人少，可改用两只鸡腿。
三、以醋和红油为主调制的酸辣味
这种酸辣味具有色泽红亮，咸酸香辣的特点。多用于拌制各种凉菜。代表菜肴有：酸辣鸡丝、酸辣羊肚丝、酸辣腐干花生米、酸辣手撕兔、酸辣豆花、酸辣粉皮、酸辣卷心菜、酸辣豆角，等等。
所用调料及大致比例：红油50g，香醋50g，蒜末5g，精盐、味精各适量，红酱油、香油各少许。
具体操作方法：将蒜末放入碗中，先加精盐、味精和醋调匀，再加红酱油、香油和红油调匀即成。
调制关键：调制此种酸辣味时，红油提辣味，要选用上等的辣椒面和植物油炼制的红油，才能体现香辣色艳的品质，才能突出红油的辣味；
醋提酸味，最好选香醋，方能凸显其醇酸风味，切忌使用白醋。
要掌握好醋和红油的比例，醋多红油少，或者反之，均达不到咸酸香辣的标准。
加少量蒜末，增加红油的味道；味精增鲜：红酱油增色；香油辅助增香，用量均不宜多。
菜肴实例
酸辣海蜇
原料：海蜇250g，生菜叶100g，料酒、姜汁各少许，红油醋汁适量。
制法：1 将海蜇上的砂粒刮洗干净，反复用清水浸泡、洗涤，直至咸味、腥味全部去除后，改刀成8cm见方的块，再切成0.2cm宽的丝，并保持一头连接不断，全部改完刀口待用。
2 锅内放清水上旺火烧开，加料酒和姜汁，放入海蜇略烫，使卷曲成形，速捞出用冷水浸泡；生菜叶洗净，消毒，撕成大块铺在盘中，上放海蜇，浇上红油醋汁，即成。
特点：制法简单，味道酸辣，口感脆爽。
贴心叮咛：1 海蜇务必用清水反复冲漂，以去除成味和异味；
2 海蜇焯水时间不能太长，以免收缩太甚，口感不佳。
四、以白醋和泡野山椒为主调制的酸辣味
此种酸辣味多见于近几年流行的山椒泡系列菜制作，具有醇酸、清辣、爽口的特点。代表莱例有山椒泡凤爪、山椒泡猪耳、山椒泡猪尾、山椒泡牛舌、山椒泡时蔬、山椒泡墨鱼、山椒泡鸡脆骨，等等。
所用调料及大致比例：泡野山椒200g，泡野山椒水200g，矿泉水500g，白醋、精盐、白糖、姜片、葱节各适量。
具体操作方法：把泡野山椒去蒂剁碎，放在容器内，依次加入姜片、葱节、矿泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精盐等搅匀，便可用来浸泡原料。
调制关键：此种酸辣味的酸味来自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味单薄涩口，不宜重用，其量应视乳酸味程度而补加：而辣味则来自于野山椒本身，使用时剁碎易使原料入味，也可整只使用。
白糖起中和酸味和提鲜的作用，用量以尝不出甜味为度。
姜、葱增香，也不要多用，以免掩盖野山椒的本味。
泡野山椒及其汁水含盐分，应在与水合匀后尝味，再补加精盐。过多或过少都会影响咸菜的质量和口感。
用水传统多为冷开水，现为矿泉水；
在泡制色深的原料时，可用大红浙醋代替白醋。
此味汁中还可加入一些水果原料，使成品口味辣中透出果酸味。
菜肴实例
酸辣泡口条
原料：鲜口条2个，黄瓜1根，姜片、葱节、料酒、花椒各少许，白醋山椒汁适量。
制法：1 将鲜口条放在温水锅中烫一下，捞出刮净污膜，再用清水洗两遍，放在清水锅中，加姜片、葱节、料酒、花椒，用旺火烧沸，打去浮沫，改小火煮熟，捞出晾凉，切成4cm长、筷子粗的条；黄瓜洗净消毒，切成小细条。
2 把改刀的口条和黄瓜条放在小盆内，注入白醋山椒汁淹没，封口，浸泡约5小时至入味，取出装盘。
特点：色泽素雅，口感脆嫩，酸辣开胃。
贴心叮咛：1 口条上的一层白膜务必刮洗干净。
2 口条还可切片、切丁。但均要求形状、大小一致，以求装盘美观。
(未完待续)