科学合理选择奶类和奶制品

【文献标识码】 A

【中图分类号】 R 179 R 153.2

【文章编号】 1000-9817(2007)10-0867-04

【关键词】 乳；乳制品；食品选择；科学；儿童保健服务

伴随生活水平的提高，加上各级政府的政策支持，广大营养、学校卫生专家的健康宣 教、倡导，许多中小学生已养成喝牛奶的习惯，而更多的儿童青少年正准备进入该行列。然 而，和许多日常生活行为一样，喝牛奶也需要科学知识的引导，需要通过实践来培养技能。 其中，看似简单实际上起关键作用的是，能排除各种单纯出于商业目的的不实宣传、误导 ，从市场上数量众多、品种琳琅满目、令人目不暇接的牛奶、奶制品中，挑选出符合自身需 要、膳食结构和特点，经济条件允许的产品，达到增强营养、促进生长发育的 目标；反之，则不仅白白浪费钱财，还无法使牛奶的营养作用得以充分发挥，甚至给身 体健康带来不利的影响。为此，本文围绕市场上各种常见的奶类、奶制品，着重就它们的营 养结构、成分和作用、优缺点、品质识别、保存和饮用注意事项等逐一进行介绍。希望广 大中小学生以科学喝奶为契机，认真学习营养知识，在教师、家长的帮助下，树立健康信念 ，为建立能促进终身健康的生活行为而努力。

1 奶类

奶类绝大多数是牛奶，而且是纯鲜奶。纯鲜奶不是奢侈品，不是生活点缀，它就是一种普 通的日常食品，含有丰富的优良蛋白质、钙、乳糖和各种维生素。中小学生喝牛奶， 主要目标是通过膳食来增加营养，促进生长发育；纯鲜奶是能充分满足这些需要的理想食 品。所以，选购牛奶时应优先考虑纯鲜奶。

纯鲜奶是将采集来的新鲜牛奶，经过一系列的消毒、加工过程制成的。纯鲜奶不能 搀水，也没有任何的化学添加剂。正规商场、超市中出售的纯鲜奶可直接喝，无须加热，更 不用煮沸。尽管市场上牛奶品种五花八门，包装各异，但主要分为全脂奶、脱脂奶2种。儿 童青少年主要应喝全脂奶，所以下文的介绍重点是全脂奶。

质地良好的纯鲜奶，必须符合以下卫生要求：（1）乳液应该是乳白色或稍带有微黄色的均 匀液体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠、浓厚现象。（2）纯鲜奶不允许添加任何 化学物质，所以只应该有牛奶固有的醇香味，不应有异味。（3）纯鲜奶作为全脂奶，其包 装上应明确标明“蛋白质≥2.9 g”、“脂肪≥3.0 g”、“非脂乳固体（也称全 乳固体）≥11.0%”等字样。这些均是最低值。各地生产的不同品牌的牛奶，成分不完全相 同 ，但上述3项指标都不应低于最低值，才符合优质奶的要求。（4）各项理化指标，如密度 、酸度、汞含量、环境化学污染物（如DDT）、易致癌物（如黄曲霉素）以及杂质的总含 量都不能高于相应卫生标准。

下文中将提到的其他奶类和奶制品，有许多因为生产、加工的需要，是必须使用添加剂的。 但是，所有添加剂的使用量都应该符合《食品添加剂使用卫生标准》。各项微生物指标，如 单位容积大肠菌群、肠道致病菌、致病性球菌以及菌落总数等，都应严格符 合要求。

市售纯鲜奶主要采用2种消毒方法，由此使用不同的包装，保质期也不同。普通的瓶装、罐 装、袋装牛奶使用巴氏消毒法生产，即采取短时、高温的方式，将生牛奶加热到72～75℃， 短暂保温，然后迅速冷却，再分装，称为“巴氏消毒奶”。经过消毒，细菌被杀 灭，所以食用是安全的。但是，巴氏消毒奶的保质期比较短，通常只有3～7 d，最好在0～4℃的冰箱内保存，并尽早将其喝完。另一类更先进的消毒方法称为“超高温瞬间 灭菌法”（UHT法），消毒更为彻底。包装大多呈立式“屋”形，也有袋装的。那些看似平 常 的薄薄包装纸，实际上是由很多层纸和塑料构成的，这就是“无菌包装”。这样的奶可以在 常温下保存好几个月，不含任何防腐剂，而仍然是鲜奶。UHT奶是国内外学者公认的最安全 的牛奶，迄今在世界范围内还没有出现过中毒事故的报道。不过，无论采用什么消毒和包装 ，一旦开盖，都应尽快喝完；否则，可因外来微生物的侵入、繁殖，使牛奶腐败变质。上述标准和要求主要是卫生和质量监督部门用来监管市场产品的，作为一般消费者，只要做 到以下几点即可：（1）购买牛奶和奶制品，一定要去正规的超市和商场，千万不要贪图便 宜，从小贩、地摊和其他不正规渠道购买。（2）选购时应特别注意包装袋(盒)上标注的生 产期、保质期，超过保质期的不要饮用。（3）反映纯鲜奶最重要的营养指标 之一是上面提到的“脂肪≥3.0 g”。（4）开启包装、准备饮用前，要注意奶液的理化性状 是否符合要求。

生活在边远山乡、牧区的儿童青少年若条件许可，可饮用羊奶、马奶等，是因地制宜、 实现营养改善目标的积极措施，应大力提倡和鼓励。但是，同样应注意饮奶的科学性， 着重做到以下2点：(1)饮用前应该先加热、煮沸。刚挤出来的羊奶、马奶是生奶。生奶从挤 出、存放到饮用，要经过许多环节，每个环节都可能受细菌污染，有些母畜还可能患病（结 核、布氏杆菌病等），使病菌的传播机会更大。(2)尽管羊奶、马奶的优 良蛋白质、乳糖等营养成分非常接近于牛奶（马奶的脂含量更低），但羊奶缺乏叶酸和维生 素B12，而马奶普遍缺乏多种维生素。因此，饮用羊奶、马奶的儿童青少年要注意补 充这些维生素。

2 奶制品

2.1 奶粉 奶粉是最主要也最常用的奶制品；和纯鲜奶一样，也分全脂奶粉 和脱脂奶粉两大类。不同之处在于：市售的奶粉有加糖、不加糖2种，而纯鲜奶不加糖。

2.1.1 全脂奶粉 全脂奶粉用鲜奶加工而成，加工时，首先将鲜奶除去70% ～80%的水分， 然后使用高温喷雾方法脱水而成。每100 g全脂奶粉约含蛋白质25 g、脂肪35 g、糖35 g。 高温处理后，多数营养成分的消化吸收率都不亚于纯鲜奶；所含的酪氨酸、色氨酸、蛋 氨酸等必需氨基酸利用率也不变。也就是说，奶粉基本上继承了牛奶营养价值高、易消 化、易吸收等优点，是良好的营养食品。奶粉的另一突出优点是便于携带。在交通不便的地 区，一般难以定期买到纯鲜奶；旅行、出差、短期更换住所，不便携带液状奶，此时奶粉更 有用武之地。

不过，“奶粉比牛奶的营养价值更高”的观点是片面的。和奶粉相比，纯鲜奶是新 鲜的，具有一定的“鲜活”特征。纯鲜奶中含有的乳糖可通过发酵过程，促进有益 菌群的生长，改变胃肠道的微生态环境；纯鲜奶中的乳糖酶活性很强，可加强胃肠道蠕动， 促进消化液分泌。换言之，纯鲜奶和奶粉各具特色，可结合起来饮用。

目前使用的奶粉，在制作过程中使用的是“高温喷雾法”，工艺相当先进，脱水速度快，时 间短，所以各种营养成分的损失很少；奶粉的溶解性、冲调后的感官性能等也符合要 求。但是，一些在现代企业中早已被淘汰的老式工艺（使用热滚筒法将鲜奶脱水），迄今 仍在少数地方小企业中使用。这些奶粉表面上看，和品牌奶粉差不多，价格也便宜，但实在 不值得购买。原因是，在使用旧工艺的制作过程中，脱水速度很慢，时间长，导致蛋白 质、氨基酸和乳糖大量损失，各种维生素几乎百分之百受到破坏，营养价值大大降低。生活 在偏远地区的学生和家长，要学会认真观察当地出售的奶粉包装上的商标、品牌和说明，不 要购买低质奶粉，以免上当受骗。

2.1.2 脱脂奶粉 脱脂奶粉是相对于全脂奶的另一类奶粉制品，也有加糖、 不加糖2种。其制作工艺和全脂奶粉基本一致，但脱水前要先把鲜奶中的脂肪（奶油）脱去 。因为脱脂 ，所以每100 g奶粉中蛋白质、乳糖所占的比例比全脂奶粉更高，脂肪含量则锐减到只占0.1 %左右。

脱脂奶粉的主要适用对象有2类：一是中老年人，二是高血脂、动脉硬化性心血管疾 病患者。中老年人的新陈代谢机能（包括肝脏清除胆固醇的能力）已显著降低，喝脱脂奶粉 有助于减少发生血脂代谢紊乱的危险。后一类患者体内已出现明显的脂代谢紊乱， 喝脱脂奶粉（或脱脂奶）可避免摄入过多的脂肪，加重病情。但是，有些销售商利用 人们普遍惧怕脂肪摄入太多会导致肥胖的心理，过分渲染脱脂奶粉、脱脂奶的优越性，却是 一种误导，尤其对儿童少年群体而言，是片面的。

肥胖的儿童少年确实有体脂累积过多的现象。但是，对他们也应喝脱脂奶的问题，绝大多数 营养学家持反对意见。理由有3点：第一，对正处于旺盛生长发育过程的儿童青少年， 脂肪是生长发育所必需的营养素之一，只是不能摄入过多。按每天早、晚各一杯的饮奶量 ，不会达到过多的状况。儿童青少年限制脂肪摄取过多的措施，主要应放在不过多摄入肉类 （含脂量比牛奶高得多）和其他动物性食品方面。而且，过分限制他们的脂肪摄入，对促进 其智力发展（脂肪是维持、促进许多与智力活动密切相关的生物大分子的物质基础），维持 良好的性发育（影响性激素的合成），实际上非常不利。第二，脱脂奶、脱脂奶粉中的脂成 分锐 减，使奶中的脂溶性维生素A，D等（脂肪是它们在体内运输的必要载体）无法被充分吸收 ， 对生长发育和健康不利。第三，也是最重要的原因，是对肥胖的形成机理应有正确的认识。 将 全脂奶改为脱脂奶，貌似有理，实际上并不能解决其根本问题。肥胖是一种代谢障碍性疾病 ，责任不全在脂肪；而肥胖和膳食营养的关系，应放在机体代谢的大环境下考虑。换言之， 只要身体长期存在能量过剩的状况，机体就会自动摄取食物中的脂肪，而最便捷的途径是 含脂量高得多的肉类，而不是牛奶（前面提到的纯鲜奶的脂含量只是一个反映牛奶品质的指 标，而不是要求奶的脂含量越多越好）。何况，如果能量水平很高，来自米面等主食的 碳水化合物也会通过“内源性渠道”转化成脂肪。所以，适当减少肉类摄入，而通过牛奶、 鱼类等来适量摄取脂肪，反而有助于遏制身体内的“内源性生 脂过程”。专家们还建议：对已出现肥胖的儿童青少年，宜引导他们将脱脂奶/奶粉、 全脂奶/奶粉交替饮用（比例1∶2～2∶1；肥胖程度越严重，脱脂奶比例越高）。只有 对那 些不仅肥胖程度严重，而且已出现明显的脂代谢紊乱、胰岛素抵抗等现象者，才宜喝脱脂奶 /奶粉；与此同时，应在其日常膳食中，通过其他强化渠道来增加维生素A，D等脂溶性维生 素的摄入，以弥补脱脂奶（脱脂奶粉）的不足。正因为上述严格限制脂肪摄入的措施对儿童 少年生长发育的不良作用明显，事例很多，所以欧美各国的营养学家反复警告，对儿童采取 严格限制膳食脂肪的措施应慎而又慎，适用对象应至少在10岁以上。

2.2 炼乳 炼乳是将鲜奶经过加工而制成的，分甜、淡2种。甜炼乳是将鲜 牛奶通过减 压等措施，将奶浓缩到原体积的2/5，再加白糖制成；通常用罐包装，饮用前需加热开水稀 释。甜炼乳和纯鲜奶、奶粉不同，儿童青少年不宜多喝，因为它的含糖量很高，可达40%以 上 ；相反，稀释后的甜炼乳主要营养价值一般不到鲜奶的1/3。淡炼乳也叫“蒸发乳”，是 将鲜牛奶放在蒸发器中加热、压缩，使其体积压缩为原来的2/5～1/2。饮用时只要加1倍开 水，即与鲜牛奶浓度相等。淡炼乳的优点是不仅能促进食欲，而且所含的蛋白质、脂肪等可 在胃内经过胃酸和凝乳酶作用，生成乳凝块，所以比鲜牛奶更容易消化、吸收，适合于大病 初愈、消化功能较弱的儿童。在淡炼乳的加工过程中，赖氨酸、维生素B1等有一定损失 。所以，喜欢并经常喝淡炼乳的学生，最好选购事先对赖氨酸、B族维生素进行过强化 的淡炼乳来弥补这些损失。

表面上，专喝炼乳的人并不多；实际上，经济条件好、爱吃各种各样蛋糕、甜点心的儿童青 少年，经常会接触炼乳，因为口感好的精细食品在加工中会大量使用甜炼乳。因为口感好， 所以常在不知不觉中食入很多，容易因摄入过多能量和糖而导致肥胖。另一些学生（尤其女 生）食量本不大，却将甜点心当做零食经常吃，天天吃，导致每天三顿正餐时 食欲下降，使各种营养素的摄取不足，易导致各种营养不良现象发生。

2.3 酸奶 酸奶是一种发酵食品，是在鲜奶中放入一些发酵剂（有益的细菌 群），再通过一段时间的发酵过程而制成的奶制品。鲜奶、脱脂奶、全脂或脱脂奶粉、加糖 奶粉甚至炼乳，都可作为其原料，只是在接种发酵菌等方面的工艺不同而已。

酸奶酸甜、清凉、口感好，受到中小学生的普遍欢迎，而且营养丰富。有些学生平时 不爱喝牛奶，尤其在尚未养成喝奶习惯时，讨厌那种醇厚的牛奶味，或因为喝奶而出现各种 “乳糖不耐受”的症状。然而，这些学生都能接受和喜爱酸奶。所以，酸 奶在很多情况下，成为营养学家动员尽量多的儿童青少年参与喝奶活动的一张“王牌”。

酸奶的良好营养作用主要表现为：（1）通过喝酸奶，能摄取大量的乳酸菌。这些乳 酸菌有很强的活性，产生大量的乳酸；乳酸能有效抑制胃肠道内的许多有害细菌群（大肠杆 菌、金黄色葡萄球菌、志贺痢疾杆菌、腊样芽胞杆菌等），限制它们繁殖，并发挥产气 、分解有毒代谢物质的作用。相反，有益的细菌群可乘机繁殖，发挥改善肠道微生态 环境的积极作用，促进消化、吸收功能，减少肠道传染病的发生。（2）酸奶产生的乳酸能 有 力促进肠蠕动，减少便秘。这对于那些患有消化系统疾病，胃酸分泌减少，大病初愈的儿童 青少年，或者整日埋头学习而食欲不佳的学生，有显著的促进健康的作用。（3）酸奶通过 生成 乳酸，能激活许多嗜酸菌，从而扮演“清道夫”的作用，有效清除肠道中的胆固醇等 在代谢过程中产生的毒素，防止脂质在血管壁沉积，从而有助于预防动脉粥样硬化、冠心病 、脑卒中等成年期脑心血管病的发生。（4）酸奶还能在发酵过程中合成一些B族维生素 。这种由身体自行合成的维生素虽然量不是很大，但作用持续而稳定。该现象在身体多种维 生素中是少有的，因为绝大多数维生素人体自身不能合成，只能靠外界食物获得。其积极意 义是使酸奶在促进新陈代谢、生长发育方面发挥更积极、主动的作用。

要注意的是，酸奶和牛奶一样，是一种易腐败食品。因此，中小学生不仅要多喝酸奶，充 分发挥其积极作用，还应学会一项重要技能：识别变质酸奶。导致酸奶变质，有以下一些主 要原因：（1）用于发酵的菌种不纯。有些杂菌的作用是直接氧化有机酸，使酸度增高，导 致酸奶腐败变质；另一些杂菌、霉菌和酵母菌等利用自身耐酸、耐高糖的特性，在酸奶表 面生膜，为不耐酸的杂菌提供掩护，让它们在膜下大量繁殖，使酸奶中的各种固化物质 加速腐败，同时产生CO2等大量气体，使容具膨胀甚至破裂。（2）商店储存不当。出售酸 奶前，应将其存放在2～4℃的冰箱或冷库内，储存时间不应超过72 h。如果不能切实采取 这些措施或过期储存，就容易变质，使气泡和大量乳清析出。（3）家中储存方式不当，或 存放处温度太高，或开盖后不尽快喝完。

所以，喝酸奶前应仔细分辨其品质。生活经验不足的儿童青少年，可把合格的酸奶和 变质的酸奶并放在一起，用自己的视、闻、嗅等感觉器官，很容易就能发现其“狐狸尾巴” 。好的酸奶是淡黄色或乳白色的；乳凝块细腻、均匀，没有气泡；表面上可能有少许液体（ 乳清）析出；闻上去有一股酸奶特有的清香，吃起来酸甜可口。有些厂家制销果味酸奶。但 是，加工过程中只允许添加天然果汁，同时加入的香料等添加物，应严格符合《食物添加 剂使用卫生标准》。变质酸奶主要表现为：有的呈流质状，不凝块；有的酸而不甜，或酸味 过浓，甚至有一股酒的发酵味；有的冒气泡，散发出霉味；更有的颜色变成深黄，甚 至发绿。酸奶变质后，不能抱着侥幸心理饮用，这样不仅起不到营养作用，还会影响身 体健康。

2.4 奶油和奶酪 奶油和奶酪都是乳制品，但性质和作用有很大差别。奶 油，又称黄油，由牛奶中分离出的脂肪加工而成，主要用来制作奶油蛋糕、面包、糕点等， 或直接用于佐餐（如涂抹面包）。儿童少年适量吃奶油，可促进食欲，增加能量摄入。但是 ，正因为奶油所含的能量很高，且其成分80%以上是动物性脂肪，摄入过多易导致肥胖。那 些已出现超重、肥胖的儿童少年，不需禁止摄入奶油，但应较严格地控制摄入量。

奶酪，又叫“乳酪”或“干酪”。和奶油完全不同，它富集的是优良蛋白质。众所周 知，牛奶中含丰富的优良蛋白质（约占总量的3.5%），主要来自酪蛋白（占86%）。酪蛋白 在一定的酸度下，可与钙、磷等结合成酪蛋白胶粒。运用该原理，可使用特殊的酵解工艺， 使酪蛋白在凝乳酶作用下，凝结成奶酪，奶酪可用于佐餐，或拌食蔬菜水果、或作为冷饮伴 侣，或直接食用。我国传统膳食很少有奶酪，近年来使用量才逐步增加，但大多用来点缀生 活，或给膳食翻花样，而真正懂得奶酪营养作用的人并不多。相反，在欧美国家，儿童青少 年一日三餐都离不开奶酪；奶酪是其饮食文化的重要内容之一。奶酪摄入量多，和那些青少 年长得高大、健壮，精力充沛，参加体育锻炼的动机强烈不无关系。

奶酪的主要生理和营养特点是：（1）通过酵解过程中经历的一系列复杂的物理-化学 变化，将蛋白质、必需脂肪酸等分解、活化成更易消化吸收的低分子物。（2）通过对酵解 过程的人为干预，可重新组合奶酪的营养成分，即：将普通牛奶改造成高蛋白、低脂肪的奶 酪。和奶油相比，同样体积的奶酪所含脂肪量只有1/5。在钙、脂溶性维生素（如维生素A、 维生素E和维生素D）、微量元素（如锌）等营养成分方面，奶酪十分丰富，而奶油几乎为0 。（3） 奶酪对 钙、优良蛋白质、脂溶性维生素的富集作用，使其能充分发挥对生长发育的促进作用，纠正 营养不良（包括消瘦和生长迟滞）。（4）奶酪常用来满足某些特殊人群的需要，如作为宇 航员、耐力运动员的理想食品。在美国，因错误体象观（极度害怕肥胖，认为身体越瘦越美 ）导致的“神经性厌食”症在少女中发病率较高。患者不仅进食少，且进食后常自行呕吐， 长期持续下去，不仅营养不良症状越来越严重，而且会导致机体内环境的全面紊乱，死亡率 很高。医生的治疗措施是配合心理辅导，动员患者进食；优先使用的就是能量-蛋白质含 量高而体积较小，便于消化、吸收的奶酪。患者食入奶酪后，常等不到将其吐出就已经消化 ，由此挽救了许多患者的生命。

但是，也不要过分夸大奶酪的营养作用，因为：（1）其营养素成分并不全面，如缺乏纤维 素、水溶性维生素等，所以应在合理膳食结构下，和其他种类食物密切配合，才能发挥自身 的优势作用。（2）奶酪尽管含高蛋白质、少脂肪，但这种“少”是相对奶油而言的。如上 述，其脂含量尽管只有奶油的1/5，仍意味着每100g中有15g以上的脂肪，是纯鲜奶的4倍。 因此，过多食用奶酪，也会造成能量过剩；此时，奶酪、其他动物性脂肪、碳水化合 物等将“联合”起来，通过内、外“生脂渠道”，转变成脂肪储存，导致肥胖。

2.5 豆奶 豆奶，是将大豆研磨成豆浆，去除糟粕，加少量牛奶配制的豆- 奶混成品。原理近似 于制作“复合奶”（将脱脂奶粉、奶油等溶解并按比例混合，加入鲜奶），但工艺要先进得 多。豆奶充分利用黄豆价格低廉、营养价值接近牛奶的特点，可作为营养丰富的一类食品， 供经济欠发达地区儿童青少年们饮用。但就理化特性或营养作用而言，豆奶更象豆制品，其 次才是奶。

豆奶和牛奶相比，有以下不足：（1）两者蛋白质含量相近，但豆奶的B族维生素含量仅为纯 鲜奶的1/3。（2）豆奶的维生素PP、维生素A、维生素C含量均为零；换言之，整体维生素水 平显著低于牛奶。（3）豆奶的钙含量仅为纯鲜奶的50%。（4）豆奶含铁量虽较牛奶高，但 主要是植物铁，难以被身体吸收。

然而和牛奶相比，豆奶也有优点。即使在条件优越的大城市，这些优点也是能得以充分 发挥的。（1）同样能产生1 kcal（4.148 kJ）的能量，牛奶伴有0.19 mg的胆固醇，而 豆奶没有；（2）在同样的单位容积下，豆奶所含的饱和脂肪酸成分远远低于牛奶。

因此，根据豆奶/豆浆和牛奶在营养成分、价值上的互有所长，宜采取“博采众长”的做法 。例如：（1）低年龄的小学生、青春期处于生长突增阶段的少年，由于生长发育旺盛 ，故只要经济条件允许，应尽量多喝牛奶，因为它含有的优良蛋白质、乳糖、脂肪、维生素 等，数量和品种更加丰富和全面。（2）对补钙有迫切需求，尤其那些处于长期慢性缺钙状 态，或正在病愈康复阶段的学生，应尽量喝牛奶，因为含钙量是豆奶的相对弱项。即使老年 人中的骨质疏松症患者，只要没有严重的血脂代谢紊乱状况，医生也会动员他们尽量喝牛奶 。因为他们体内正处于流失状态的钙，无法通过豆奶/豆浆而只能通过牛奶来充分补充。（3 ）那些已出现肥胖的儿童少年，若没有代谢综合征（如高血压、高脂血症、高胰岛素血症等 ）危险症状，应多喝牛奶，或交替喝豆奶/豆浆和牛奶（全脂奶）；已出现明显的代谢综合 征症状者，可在此基础上将全脂奶部分调整为脱脂奶，实现豆奶/豆浆、全脂奶和脱脂奶的 合理配伍。（4）那些因学习负担重、体力活动不足而存在胃肠功能暂时性失调（如食欲不 振、消化不良）的青少年，宜喝牛奶，方式以少量、多次为宜，以充分利用牛奶含大量乳糖 的优势。（5）因明确的病因，导致长期患慢性消化道溃疡、慢性肠炎、 胃肠功能紊乱等的青少年，或属较严重的“乳糖不耐受症”的青少年，可喝豆奶和酸奶。等 原发病症治愈后，再逐步增加牛奶量。

3 消除对牛奶的认识误区

有些学生和家长因缺乏牛奶的相关知识，或偏听偏信，或受销售广告和少数推销商的误导， 在选购奶类、奶制品时存在一些认识误区。对这些消费者，尤其应加强健康知识宣教和 引导，帮助他们正确选择奶类和奶制品，使牛奶对儿童青少年的生长发育和健康发挥应有的 效应。

3.1 不要把含乳饮料错当牛奶 有些学生喜欢喝甜饮料，有些则不习惯于牛 奶的特殊 味道。他们初步懂得牛奶有营养，但却不知道真正的牛奶是什么。市场上五花八门的饮料， 什么“××奶”、“××乳品”、“×奶饮料”等，更使他们产生误解，以为只要商品的名 字里有个“乳”字就是一种牛奶，至少能起一部分牛奶的作用。

其实，我国的农业、卫生、质量监督部门早已明确规定：真正的牛奶应该是纯鲜奶； 其中除水分外的蛋白质含量应超过2.9%，脂肪含量应高于3.1%；全乳固体应高于11.0% 。那些含乳饮料并不是纯奶，而是在牛奶中加入水、白糖、香精和其他配料制成的。由于加 有 增稠剂，外观酷似牛奶，实际上其蛋白质含量等营养成分（有的甚至不到1%）远远达不到牛 奶的水平。

对此，广大学生和家长应该有清醒的认识：（1）含乳饮料是允许在市场上销售的， 但它本质上和其他软饮料一样，只能起到饮料的作用。（2）要想充分利用牛奶的营养作用 ，只能依靠纯鲜奶，以及对上述奶类、奶制品的正确、合理使用。（3）购买含乳饮料时， 一定要看清其包装上标明的营养成分，不要被其漂亮包装所迷惑。（4）经常、大量饮用那 些名不符实的“含乳饮料”和 其他软饮料（含大量精制糖），是导致儿童青少年肥胖的重要原因。

3.2 不要盲目偏信高加工奶 市场上还有名目众多、令人目不暇接的“钙奶 ”、“高维生素奶”、“高钙奶”、“AD钙奶”等。大多数生产企业这样做的目的有2个： （1）用强化某些营养素的方式，以适应某些消费者的特殊需要；（2）增加产品的吸引力， 打造企业品牌，增加销售，以便在激烈的市场竞争中取胜。这些名目和花色，尤其对好奇心 强、喜欢新奇和时髦的青少年有较大的吸引力。我们建议青少年及其家长，对各种“高加工 奶”也要有清醒的认识：（1）如果该商品真的符合自己的特殊需要（如希望快速补钙）， 产品的质量、价格也适当，可试用。有条件时可和纯鲜奶进行比较。（2）在提高营养知识 的基础上，选购时认真参照产品介绍上的食物成分表，尤其注意其添加成分的量和方式，不 要被某些花言巧语和模棱两可的解说所迷惑。（3）如果实在弄不清，可以带着问题去请教 有关专家。如，有些标明自己是“钙奶”的产品，实际含钙量还不到40 mg，一看就是骗人 的，或仅仅是“含乳饮料”，因为普通的 纯鲜奶，含钙量都在100 mg/100g以上。相反，有些商品将钙的强化量写得很高，实际上按 现有工艺根本无法做到；或者将无机钙说成是有机钙。即使勉强做到，这样的钙也会因为牛 奶钙应具备的微环境不足，而使吸收率大幅度下降。（4）最安全、实用的方法仍然是以 象 购买粮食那样的平常心（喝价廉物美的普通纯鲜奶，和其他食物实现平衡摄入，以充分运用 牛奶的营养价值），购买并饮用纯鲜奶，因为它来自最接近天然状态的新鲜奶。不少“高加 工奶”经多次加工，反可能丢失一些重要成分；加入的其他成分（如微量元素或矿物质）却 并非身体所需，有时还会因过量摄取而危害健康。

(收稿日期：2007-05-20)