酒店成本分析范文
时间：2023-03-08 02:26:51
酒店成本分析范文第1篇
关键词：酒店；成本分析；保本点
酒店，是通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务，从而获得经济收益的组织。
1. 酒店业务的特点及成本分析的意义
1.1酒店业务呈周期性变化
酒店行业业务呈周期性的特点，这一点直接影响到星级酒店的运作和经营管理。客房出租率常随季节大幅度波动，如在经营旺季，酒店的入住率很高，而到了淡季，客人只有旺季的一般甚至更少。人们对酒店业收入的周期性和波动无能为力，所以控制成本就成为酒店工作的重中之重。
1.2酒店提供的是无形服务
服务的评判是完全主观性的。餐厅服务员的品质和服务技术会在客人接受服务时产生作用。另外，服务是否快捷，人与人的看法不同；服务是否热情，人与人的看法也不一样；即使对同样的服务，针对不同的客人，也会因为不同时间，不同情景，不同经历，产生不同的评价。不仅酒店的服务是无形的，顾客对酒店的感受也是无形的。
1.3酒店业务量的不可预知性
酒店很难预测出当天将要入住和离开的客人人数，这使得酒店的管理变得不可预测。如果住店的人数估得过高，雇佣的员工就可能过剩，造成人工成本增加，反过来，如果是估得低了，一旦员工人手不足，服务质量必然受到影响，这两种情况都会使酒店利润降低，最终导致经营困难。
由于酒店经营具有周期性、服务的无形性和业务量的不可预知性，就造成了酒店成本控制的复杂性。
2. 酒店的成本控制项目
2.1采购成本控制
采购是经营管理活动的起点，一旦采购成本确定下来，各种生产资料的成本就确定下来了。控制采购成本并不意味着总是采购价格最低的原料和产品，价格低往往又不能满足经营的要求。最好在保证一定质量水平的情况下，尽量降低采购产品的价格。
2.2生产成本控制
酒店的生产加工，即根据顾客需求，运用专门的生产加工方法，把酒店采购到的用于制作食品的原材料加工成成品的过程。生产成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。
2.3人工成本分析
酒店为及时满足顾客得需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍。在我国，一般酒店的人工成本占销售收入的30%~40%。人工成本控制对于酒店的管理来说是非常重要的一部分。酒店借助于一定的环境和设施向客人提供住宿和餐饮服务。无论哪一环节，都是人力劳动来完成的。
2.4客房成本分析
客房成本分为两大类：一类是正常经营条件下与客房出租间数无关，即使出租间数为零也必须照常支付的费用，这部分叫固定成本，如客房的能耗、物耗、维修消耗、人工消耗等，一类是随客房出租间数的变化而变化的，如直接管理费和水、电等费用，员工的工资，这部分叫变动成本。对于酒店的客房成本控制，就应该从这两方面下手。
3. 酒店成本控制的具体措施
3.1采购成本控制措施
建立严格的采购制度，杜绝部门之间的浪费和偷窃现象，预防采购人员的不良行为。采购人员注意价格变动的规律，把握好采购的时机，为酒店节约资金。将多家供应商进行比较，在价格上牵制他们，在价格的谈判中处于主动地位。条件允许的话，向直接供应商订购，减少中间环节，降低采购成本。同时对于一些必要设备，要求在售后服务上给予更好的优惠。当然这些工作的前提就是需要培养优秀的采购人员。从采购人员的控制入手，培养他们的成本意识与价格分析能力、语言表达能力、预测能力及其他相关的专业能力。
3.2生产成本控制措施
在控制成本时，应牢记任何在采购中节约下来的钱都直接成为了盈利。第一，原料的成本控制除了对采购环节进行控制外，另一个重要环节就是生产加工过程。餐饮食品的加工，要求每位厨师努力提高专业技术水平，在菜式的设计方面要下功夫，合理投料，提高各种原材料的综合利用率，并能做到减少边角料的浪费，力求少出废品。第二，管理者必须善于聘用员工，在酒店的餐饮部，技能多样的员工是更受欢迎的。如果管理者能在顾客减少时用一个多技能的员工，会使得经营的成本大大降低。
3.3人工成本控制措施
人工成本并不意味着将员工工资减少到最低点。因为这样可能导致服务质量下降，销售收入下降，甚至造成经营失败。人工成本控制的关键是使酒店能够在获得一定经营业绩的同时，使人工成本最低。人工成本控制首先要做好岗位分工与人员配备，做到人尽其才。在一定工作时期之后，对员工的工作绩效进行评估，检查其履行工作职责和完成工作任务的具体情况，给予一定的奖惩。根据企业的实际情况确定一个合理的薪酬总额，实施薪酬控制。通过恰当的、有效的激励，可以使酒店员工完成目标的行为总是处于高度的激活状态，从而最大限度地发挥人的潜力，去实现酒店的目标。
3.4酒店客房成本控制措施
酒店的客房质量是客源多寡的重要因素，是带动酒店其他部门的枢纽。对酒店客房而言，我们可以将客房收入与客房成本总额相等时的客房出租数用保本点来表示。在这一点上，客房的利润为零，既不亏损，也不盈利。
客房出租数
如图所示，在营业收入一定的条件下，保本点的位置取决于总成本的大小。总成本增加，利润区便缩小，亏损区相应增大。所以，酒店应通过对固定成本的控制，改变保本点的位置，缩小亏损区扩大利润区。对于固定成本，酒店可以提高客房出租率，通过出租数的增加来降低每间客房分摊的固定成本费用。消费品定额是对可变成本进行控制的依据，要按酒店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗，贯彻增收节支有奖，超控浪费多罚的管理制度。
4.结论
酒店的成本控制是一项巨大的工程，它涉及酒店的每名员工、每个部门和每项业务。就在酒店行业市场竞争日益激烈的今天，要想使经营的酒店立于不败之地，就必须根据自身的特点，有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
参考文献
[1]刘伟.客房管理.[M].高等教育出版社,2006.
[2]宿春礼.星级酒店成本控制手册. [M].光明日报出版社,2006
[3]酒店, baike.省略/view/128810.htm.
作者简介：
酒店成本分析范文第2篇
关键词：餐饮成本；成本分析；成本控制
据有关资料统计，我国酒店的餐饮收入约占酒店收入的30%左右，四星级以上酒店的餐饮成本率一般在35%至40%，三星级以下低星级酒店餐饮成本率一般在40%至45%，由此可见酒店的餐饮成本与收入不相匹配。进行餐饮成本分析与控制是提高酒店利润提升其市场竞争力的重要手段。本文以三亚环球城酒店为例，分析了其餐饮成本控制的现状及其成本管理存在的问题，并针对问题提出成本控制的方法。
1餐饮成本控制的“5S”
Save 酒店要想获得经济效益，实现发展，必须兼顾开源和节流。成本控制是实现节流的一个有效途径，餐饮采购的经常性和至关重要性要求要把餐饮采购当作节流的源头来抓，在采购工作中要坚持货比三家，力求在保证采购质量的同时最大限度节约采购成本。
Specification 餐饮采购的验收环节必须做到有据可依，有证可寻，权责明确，发挥验收的“把关”作用。
Sort ABC分类控制法是意大利经济学家巴雷托于19世纪的首创，1951年管理学家戴克将这一分类管理思想引用到库存管理领域。应用于库存管理的ABC法是以各类存货项目所占整个仓储总和的比重和价值进行分类排序，分清重点和一般从而有区别的确定存货管理投入和方法的一种分析方法。餐饮生产所需的材料和种类较多，而且种类不同的材料所要求的储存条件不同，大大增加了原料储存面面俱到的难度。此外，各种材料价格的梯度差异比较大，从几毛到几千元不等，这为分类控制提供了现实的可能性。
Standard 标准成本法以企业根据自身的具体实际预先设定标准成本为基础，将标准成本与生产经营过程中发生的实际成本相比较，通过核算和分析标准成本和实际成本之间的差异评价经济业绩，加强成本控制，反馈成本信息借以实现成本控制效果的一种方法。依据标准成本法制定具有科学依据的目标成本，用标准菜谱，标准酒谱严格控制生产销售过程中食材、酒水的用量与配比，从而将成本控制在合理的范围之内。
Superivision 保证成本控制的力度和效度，抓好成本控制的核算，充分发挥核算的监督作用。通过核算报表揭示成本变动的幅度和原因，以此评价各环节的成本控制效果。
2环球城酒店成本控制现状及其问题
2.1成本控制现状
表1 环球城成本控制现状
年份2010 今年成本率 去年成本率 同期相比
综合成本率 39.4% 39.0% 0.4%
食品成本率 46.0% 41.0% 5.0%
饮品成本率 22.0% 25.0% -3.0%
库存成本率 20.0% 22.0% -2.0%
采购成本率 8.00% 9.00% -1.0%
其它 4.00% 3.00% 1.0%
从表1中可以看出2010年环球城餐饮部成本率占整个酒店成本率的39.4%,其中食品成本率占46%，饮品成本率占22%，库存成本率占20%，采购成本率占8%，其他占4%。环球城酒店是准五星级酒店，一般来说，四星级以上酒店餐饮成本率应该在35%-40%之间是比较合理的，但环球城的2010年餐饮成本却高达46%，而且去年餐饮成本也超出35%-40%这个合理的范围，由此可见环球城的餐饮成本控制的效果不是很明显。
2.2环球城成本控制问题
2.2.1采购环节存在问题
（1）没有竞争性的采购制度
环球城的供应商比较单一而且固定，这就使得其在采购过程中不能利用供应商之间的相互竞争获得价格上的优势，降低采购成本。
（2）没有检测市场上供应和价格的情况，买卖者之间联系不密切。
采购部没有专门的人员负责材料市场的价格信息，对市场价格的变化没有及时掌握。另一方面，采购部门与供应商之间的联系只限制在酒店需要原料时，因此价格信息更新比较慢，不能及时发现更加实惠的供货渠道。
2.2.2验收环节存在问题
（1）验收人员责任心不强，验收责任制度执行不得力。
酒店负责验收的人员责任心不强，为图省事只是负责看所要采购的品种是否齐全对于各个品种的规格和数量及质量没有详细的验收，因此，有部分原料不符合使用标准，造成了无辜损失，增加了餐饮成本。验收部门虽然制作了验收的单据但是验收人员并不按照标准填写，上级人员对此也没有规定明确的惩罚制度因此，出现问题之后往往得不到承担责任的人员，并且妨碍以后的纠正执行。
2.2.3库存环节存在问题：
（1）对存货项目材料只是简单的根据材料性质进行储存，对同性质的材料不分价值大小采用统一的方法进行控制，缺乏存货价值与存货比重的比较分析没有分清重点与一般，使得某些低价值存货的控制成本过高。
（2）缺乏专门人员对对某些价值量较大所占比重较少的原料保质期的定期检查。
大多数食材由相关部门发放后就直接交由厨房进行冷藏或者备用，厨房员工也都忙于自己岗位内部事务疏于对重点食材的盘查，因此重点食材过质和丢失比较多，造成的库存折损成本比较高。
2.2.4生产加工环节存在问题：
（1）加工人员没有遵从标准化烹调技术和配比标准
酒店厨房人员流动率比较大，而且培训程度和技术熟练程度不一，个人素质也不同，加之食品的制作过程很难监控，因此个别员工在制作及配比过程中为了省事就不遵循标准化的烹调技术使得烹调过量或配比过量导致餐饮成本额外增加。
酒店成本分析范文第3篇
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
（一）菜单标准成本与实际成本的分析
在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。
设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：
1. 宴会成本分析
宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。
根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：
每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本
每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入
2. 中餐成本分析
中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：
标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本
标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入
成本差异率=实际成本率-标准成本率
（二）销售比率的分析
餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1.食品销售比率分析
餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：
表1 销售比率分析表
根据上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D
根据公式可以得出下列结论：
① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则
（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1
③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40%
从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。
实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。
2. 酒水销售比率分析
酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。
（三）存货周转率的分析
存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：
存货周转次数=销货成本÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：
存货周转次数=发货总数÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：
表2 存货周转率表
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：
1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。
总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。
酒店成本分析范文第4篇
【关键词】成本；核算；控制；研究
一、酒店餐饮业成本核算的方法。
（1）根据目标销售市场，确定目标成本的占比。酒店要根据自身所处的地理位置与自身特点确定当地的消费对象，制定出相应的酒店目标消费市场，从而按照消费者的特点确定酒店的目标分类成本占比与综合成本占比。（2）要加强日常成本的核算，从而控制目标成本。当酒店的目标成本得到控制以后，就必须加强日常成本的核算，以便于严谨的及时检查和监督实际运作成本是否高于目标成本。
二、酒店餐饮业的日常成本核算的方法
（1）主料的成本核算。厨房运作的支出在餐饮行业企业中占有者举足轻重的地位，厨房的净料率由食品原料的进货规格质量与初加工技术两个分类组成，净料率的计算方法，由毛料数量减去次料数量减去下脚数量，就是净料数量，净料价值除以净料数量得出的值，就是净料单价。净料成本，根据加工的方法可以分为主料，半成品与熟制品三个种类。（2）毛利率和利润率的核算方法。毛利是对净利的相对称呼，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价的余额。而毛利率则是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率在一般情况下分为综合毛利率、分类毛利率与单项商品毛利率。由于增值税价税分开，所以毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。（3）用料的成本核算。用料成本作为每个厨房必须谨慎核实的项目，在绝大多数情况下会受到酒店的特别重视，以下公式，从客观上体现了厨房用料核算的过程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结存原料。成本价=进货价/[出成品率×投料标准（数量）]。毛利率=（销售价格―原料成本）/销售价格*100%。销售价格=原料成本/（1-毛利率）或者是：销售价格=原料成本+毛利额，或者是：销售价格=原料成本×（1+加成率），或者是：销售价格=原料成本+加成额。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料价值=毛料价值-（次料数量×单价+下脚数量×单价）。在这个公式中，可以清晰的突出厨房的材料使用情况。（4）对定额支出的日常整理步骤。在对定额支出的日常整理步骤中，首先要测定厨房基本的定额标准，从而根据销售清单和基本定额，测算出各种原料定额的消耗量，将原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行严谨的比对，并分析其中产生差异性的原因。各厨房首先要核对需要采购的内容及货品数量，经由厨师长审核，由餐饮部经理进行批准，最后由采购员按照要求组织材料补充。每天营业结束之后，需要各厨房对剩余的原材料，调料与半成品进行盘点，并由厨师长进行汇总。酒店餐饮业的日常成本核算除了厨房要进行必要的成本核算外，其他的部门，也需要进行相关的成本核算。餐厅各吧台酒水员在每天营业结束之后，需要清点酒水日出货量与库存量，财务人员根据每天的相关报表，核算当日的整体支出。成本核算员根据相关的数据材料进行当日的成本核算，于第二天上班之前上报财务经理，餐饮部经理与厨师长。
三、酒店餐饮业做好成本分析的意义。
酒店餐饮业做好成本分析，有助于堵塞浪费现象。成本核算员在作出当天的成本核算后，也要加强分析餐饮各类营业实际成本率，对比酒店的目标分类成本率是否与行业发展的大环境相吻合，如果在对比之后发现偏差，需要及时找出问题原因，并提出解决的办法。在对厨房进行存货情况分析的过程中，对库存量较大，储存时间较长的原材料做出备案，以便于采购员减少进货量，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销，并在每周总结餐饮成本，做出分析报告。酒店应该每周召开一次成本分析会议，由采购员，厨师长，厨房领班，收货员，成本核算员，餐饮经理，财务经理参加。认真记录在原材料采购与使用过程中存在的问题，从而加强需要完善的地方。在对餐饮日常成本核算推进的过程中，可以通过合理的进货，防止原材料的囤积和浪费，保证原材料的利用率和新鲜度。指定相关的厨房管理办法，真正做到堵塞漏洞，减少浪费，增强效益，奖罚分明。在餐饮日常成本的核算中，按照厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本，是大部分酒店习惯使用的方法，一般情况下核算期为每月计算一次，如果厨房领用的原材料当月用完无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果厨房有相关的剩余材料，则应该从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本。其公式为：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
参 考 文 献
[1]罗静.酒店餐饮日常成本核算[J].科学咨询（决策管理）.2010（3）
[2]孟庆芳.酒店成本费用控制之我见[J].金融经济.2010（16）
酒店成本分析范文第5篇
关键词：目标成本管理；目标价格；全价值链；全生命周期
一、引言
目标成本管理的雏形是由丰田公司提出的成本企划，出现在20世纪60年代的日本。历经多年的发展与改革，现阶段美日等发达国家的目标成本管理已逐渐成熟并完善，且已形成相对成熟的理论体系，同时，形成了多种继续拓展的边缘管理理论，且在其运用中已经得到了全面的时间验证。我国引入目标成本管理的时间虽然比较晚，但是已经有众多研究者对此进行了本土化研究，他们结合我国国情，依据各企业的实际情况，大胆做了一些建设性的尝试。迄今为止，国内外酒店业还未将目标成本管理思路引入日常工作中，文献也没有相应的全面论述。本文首次将目标成本管理与酒店业结合并做深入探讨，通过在高星级酒店中推广目标成本管理，系统性地构建行业的成本管理体系改革。此方法不但试用于案例酒店，在整个行业中也具有较好的借鉴经验。
二、目标成本管理流程
目标成本管理是指根据企业的经营目标，在成本预测、成本决策、测定目标成本的基础上进行目标成本的分解、控制分析、考核、评价等一系列成本管理工作。因为目标成本管理是全流程的，是从产品战略开启的，一直持续到产品的生命结束。
（一）设定企业层面的产品战略与利润率阶段
企业战略是今后产品的起点，决定了未来工作的实施方向，需要包括产品投入市场后的销售价格、能够实现的市场占有率、目标顾客的各种不同需求，以及准备进入的地域范围等。同时，需要考虑企业层面的利润率。企业的利润率是由股东的必要报酬率和所有债权的利息率决定的。目标价格和目标利润率共同决定了目标成本；顾客的期望产品特性决定了产品今后设计的特性；顾客能接受的维修程度决定了产品在今后售后服务中的维修成本。
（二）产品特性与基本元素的对应分析阶段
顾客在第一步中提出对产品性能的要求，与产品的各元素不相对应，并不能被产品设计者直接量化对应。如顾客要求酒店住宿有舒适的睡眠体验，在实施过程中需要把这种特性要求对应为：对床垫的要求；对床品的要求；对洗衣房的清洗要求；对客房服务员的整理要求；对工程部的定期维护要求。只有把这些产品特性与基本元素对应且精确估算，才既可以设计出顾客确实感兴趣的产品，又使得产品设计人员更明确自己的设计任务，尽量减少不必要的设计、生产、售后成本。
（三）产品设计与流程设计阶段
这里不但对产品要进行设计，同时流程设计也是很重要的。有时对流程做出正确的调整，在不改变预定的目标成本条件下，可以降低很大的成本。当前高星级酒店引入的opera管理系统就是对流程设计的巨大改革实例之一。
（四）正式投产销售与售后服务阶段
本阶段是传统成本核算的开始。有了上述三步的周密规划，无论在投产方面，还是在售后服务方面，都将是水到渠成的过程。
三、GM酒店成本管理现状分析
GM酒店是由X房地产开发有限公司和M酒店集团共同出资兴建的。酒店于2011年实现转股，由M酒店集团全资控股，位于北京的商业、金融中心CBD。GM酒店的成本管理采用M酒店集团标准化管理模式（见图2）：
（一）GM酒店成本的预测工作
GM酒店的预测数据来源于三方面：（1）集团的数据。新加坡集团在每年编制预算之初，给各集团酒店所属国家、地区的预测参数。这一系列参数是由对所属国家的政治环境、经济环境、社会环境等条件的预期给定的。（2）非财务部门的数据。编制预算时，财务部门要求各部门的管理人员上报部门在下一个预算期所需要的费用，即上文提到的历史数据。以历史数据为起点，完全肯定现有的顾客数量、顾客结构、顾客所需。（3）财务部的数据。对于下一个预算期的收入统计，几乎全部来源于财务部门对历史数据的分析求得。酒店业是一个季节性很强的行业，除去一次性因素，再加上下一预测周期可预见的一次性因素。
（二）GM酒店成本的审核与控制工作
GM酒店餐饮部目前实施的是严格的标准成本法。菜品的原材料价格是不断变化的，给财务部员工和餐饮部员工在成本核算的工作中带来过大的工作量。这项工作的最初设计没有考虑到管理这项工作的人员安排，都是基层员工在做，未考虑到这是一项关联两个部门的工作，给实际操作带来不小的阻力。
（三）GM酒店成本的核算工作
GM酒店的核算工作都是分部门进行的，经常出现房务部和餐饮部相互竞争，甚至在部门内部，如大堂吧会和送餐部存在竞争。这些竞争有时可以提高大家的积极性，但是很多时候都是没有意义的，更会引起不当的竞争。酒店是一个整体，一个顾客进入酒店所需要的是各方面的服务。如：酒店酒吧露天用餐区会对外贩卖平价盒饭，这是运营部门的不合理核算方式引发的一种现象。将成本计入所对应的科目，看似简单，但是不合理的分配会给企业带来经营问题。
（四）GM酒店成本的分析工作
成本是综合性很强的指标，其计划的完成情况是诸多因素共同作用的结果，因此，全面开展成本分析工作是必要的。通过成本分析，揭示影响成本升降的各种因素及其影响程度，以便正确评价企业及企业内部各单位在成本管理中的业绩，并揭示企业成本管理工作中的问题，从而促进成本管理工作的改善，提高企业的经济效益。GM酒店成本分析做得不详尽，管理者的管理与财务的统计严重脱节。每到出具报表的关键时点，财务部会例行公务，从系统中打印出需要的报表，财务部员工会把这些数据提交给管理者进行通报并存档，缺乏实质性的分析过程。
四、基于目标成本管理的GM酒店成本管理优化
图3为目标成本管理的确立阶段，下文将具体阐释。
（一）收集成本信息，制定目标成本
目标成本的制定可以分解为：收集成本信息；确定目标价格；决定目标利润率；确立目标成本。目标成本的制定是目标成本管理的控制起点，科学合理地制定目标成本会直接影响目标成本控制是否有效。
（1）收集成本信息。一是顾客信息收集。目标成本管理体系的驱动因素是市场。只有酒店真正了解顾客需求，设计的产品才可能令顾客满意。因此，顾客信息收集十分重要。信息收集是立体式的，既有横向要素列举，又有纵向持续信息分析：目标成本管理方法借鉴到服务行业时，区分出不同目标顾客，设计不同产品形成不同生产线模式，形成新的分类标准，这就是对目标顾客的市场细分。在实际工作中，可以在表1基础上进一步细分，找出不同用户群体实际需求。理解顾客需求意味着要了解顾客的信息类型。顾客信息分为以下两种类型：顾客对需求的前瞻性感知信息；顾客接受服务后的反馈信息。通常在产品设计中会普遍关注顾客的前瞻性信息，忽略后者，而在提高服务质量时才会关注顾客的反馈信息。如今，要改变这种观念，在产品的设计之初就让顾客的反馈信息参与进来。全过程成本降低才是目标成本管理成功的特点。根据以往文献总结的价值调查收集数据如表2所示：在实际工作中，收集这些繁杂的信息需要更多种的形式，且需要对这些不同类型的信息进行整合分析才能得到有效的结论。虽然这会耗用很多的精力，但是确实必要。收集信息的方式无外乎以下几种：顾客调查；座谈小组；一对一访谈；新产品试用；内部人员提供；系统记录统计；投诉统计；社会行业分析。二是竞争者信息的收集。在实际工作中，商业秘密的概念令任何竞争者的信息很难系统的收集。通常收集的信息都是零散的，甚至是片面的。即便如此，也要采用合理的方法收集，并使用一套科学的方式分解、组合，成为有用的信息资源。酒店业之间平均入住率和平均房价、餐饮价格、市场份额等信息相对容易收集。而获得竞争者的其他信息，主要途径为公开数据库、标杆酒店、供应商、直接体验酒店试住员。三是价值链上其他参与者信息的收集。目标成本管理的特点之一就是全价值链成本的降低。通常企业的价值链上的其他参与者包括供应商、经销商、回收商等。由于酒店业不同于传统的制造业，产品的生产和消费过程通常时间很短，所以几乎不存在经销商和回收商的问题，因此主要收集分析供应商信息：供应商可以提供更为详尽的顾客需求信息；尽早引入供应商，合作模式多样化，以选择更适合的产品；及时获取供应产品信息，有利于提高工作效率，减少非增值性作业；加强信息沟通交流，降低库存量；简化流程文书工作。以上是对顾客、竞争者、供应商信息收集的要点，以及对即将进行的目标成本法分析需要收集信息方式。
（2）确定目标价格。在确定目标价格时，使用的信息包括顾客的需求和品味，其可以决定产品的基本构成要素及对要素的质量要求。目标市场份额决定价格价格与市场份额在一定范围内是此消彼长的，由于酒店业是个完全竞争的市场，因此价格的选定对目标市场份额尤其重要。酒店的运营并不是入住率越高越好，合理的入住率，是一种长久稳定的良性经营模式，在实际工作中应以顾客的需求和品味为出发点进行产品设计。（3）决定目标利润率，确立目标成本。目标利润率是结合公司要求的财务报酬率以及长期产品与利润规划而得出的。目标利润率基于产品整个生命周期，并不是单一不变的，应该根据酒店预期的市场份额等竞争战略在各个服务产品间进行分配。此处涉及到各酒店不同的经营战略，基于市场分析、特色定位以及不同产品的生命周期会产生不同的结果。有了之前得出的某一种产品的价格P，又有了某一种产品特定阶段的目标利润率，在实际工作中，可以很顺利的得到最终需要的目标成本。这里也可以称为产品的可允许成本。
（二）分解目标成本，设计目标产品
本文将对假设产品———某公司两名员工出差一周入住GM酒店的实例进行试研究，例子在酒店众多产品中具有普遍价值，其他产品可据此进行类似分析。本例的数据来自于2015年某酒店的实际预算并进行处理。本款产品包括标准客房7间夜、20顿早晚餐、衬衫洗衣6次、中餐厅宴请1次、机场用车2次。根据市场调查，包括：竞争者价格和公司的可接受价格，以及酒店希望得到的市场占有率推算，此款产品的普遍可接受价格假设为20000元。根据现在的行业市场情况，并考虑到酒店的长期发展，销售利润率假设定为5％，这个产品的目标成本定为19000元，也可以称为该产品的可允许成本为19000元。
（1）计算成本差距。找出可允许成本与现行成本之间的成本差距是设计目标产品的第一步。对于举例产品而言，可允许目标成本为19000元。但是这个是整个产品的成本，不仅是花费在本产品中的直接成本，这里的直接成本相当于制造业中的制造费用。现行成本是按照现在酒店所用到的成本要素对该产品成本组合所用的最初估计。可允许成本与现行成本的全部差距应该按产品的总成本、价值链，即：酒店的所有花费进行分解。总成本分解将总产品成本分解为从产品创立之初到最后完成服务所涉及到的所有类别，在此将其分解为：信息收集与研发、直接成本、销售费用、管理费用、运营成本。价值链分解确定成本是由酒店发生的，还是供应商等其他成员导致的，从而进行分解。
（2）成本分析。酒店的成本分析包括决定哪些服务是成本削减的对象，并为产品的主要因素分配各自的成本目标。对举例而言，这就意味着决定将公司客人的哪些要求作为成本削减的对象，以及要为客人在酒店的直接成本耗费分配成本目标。成本分析可以分为四个过程：一是列示产品的服务项目，并列出这些服务项目的功能。通过列出这些服务项目、认识它们的功能及原始成本，以此为起点开始成本削减的分析努力。二是确定顾客需求的排序。服务项目的功能是酒店对本产品的视角。这一视角与顾客的需求并不完全相同。为此，通过展开了小范围的公司调查问卷，以顾客的视角总结出6项对顾客重要的体验。酒店的服务项目功能必须与顾客对服务项目的需求体验相协调。在分析时应当将服务项目功能与顾客的期待联系起来。为了做到这一点，首先需要做的就是将这些需求体验排序。
（3）确认成本需要削减的服务项目。上一节分析出各个服务项目顾客的预期价值，也就是各个服务项目对于顾客的重要程度占总成本的百分比。从目前的实际情况计算出了现行的各项服务项目占总成本的比例。将两种比率进行对比就可以分析出在实际工作中真正需要削减成本的服务项目。
（4）提出成本削减的措施。一是关于客房成本降低的措施。客房的成本降低符合客观需求。客房部成本降低可以从几个方面分析：首先分析成本支出占比23.5％的人员薪酬。实际业务中，如果降低服务员薪酬必然会带来服务质量的严重降低，引起客户的不满，违背目标管理的要求，不可取。其次分析成本支出占比9.7％的客房欢迎花篮和当日报纸费用，根据试行结果分析，这项服务对顾客来说是锦上添花的效果，把水果和当日的报刊杂志放在公共区统一管理，做好提示工作，并增加大堂吧和餐厅举办的季节主题活动，更能吸引顾客的光顾。而且节省服务员的人工服务和相关物资的浪费。另外一项比较突出的支出就是帮助客人办理预定、入住、离店的人员薪资1253元，相应的打印耗材77元，虽然不能完全取消这部分的支出，但是如果推广无纸化管理和一定程度的自助式管理，对于一个深通自助机器使用的商务人员来说可能效率更高，从长远来看更加适合。客房部的成本降低措施已经不能通过传统的薪资压缩和耗用品价格压缩来解决，应该从流程方面着眼。441元的成本从这两方面节省不会是很难的问题。以前五星级酒店根据每个顾客的不同喜好进行记录，然后会有不同贴心服务的理念不说应该完全摒弃，但是现在的顾客喜好已经在悄然改变，追求不同的体验感受，追求新鲜创意是80后90后商务一族的需求，老牌星级酒店的管理思路应当相对的迎合，事半功倍。二是关于自助餐的成本变化。从分析中可以看到，自助餐的成本是大幅提高的。很多受访商务人员提出，经常出差在外的人是非常看重吃饭的问题的，即使在酒店花费会高一些，但因为报销方便（可以直接计入住宿费用），并且相比较其他外面的餐厅，酒店提供的餐饮更干净更有利于身体健康，就餐也更加方便。几乎所有的受访者都表示，如果可以会希望酒店能提供丰富并且健康的食品，并且时间方面希望更加宽松，因为出差在外，就餐时间并不是非常准时。三是关于餐厅宴请成本的降低措施。
酒店餐厅的宴请有着得天独厚的位置优势，很多商务人士表示：如果可能，当然希望在酒店餐厅宴请，一是商务保密措施比一般餐厅好，二是宴请如果喝了酒可以直接回去休息。这也是即使经济环境不好，但是宴请收入一直没有下降太多的原因。但是因为酒店一直采用的是与供应商长期合作的方式，食材的价格都是年初，甚至是两年前订下的，连续几年农产品价格虽然一路下跌，但实际并没有给酒店带来利好。加强和供应商的沟通很重要。四是关于酒店一般管理费用的降低。一般管理费用比例一般在经营不好的企业里都会相对很高。因为管理费用在一定范围内属于固定成本，而与销售有关的成本是变动成本。如果要节约固定成本，只能从流程上想办法，重新设计流程，简化流程文书，合理安排申请审批程序。由此可以节约很多的管理成本，包括各部门传递文件的文员数量和打印用纸用墨数量。这样也可以避免一味压缩人员薪资而不减少工作量，造成大量有经验的人员流失。以上就是一个简单的产品设计实例分析，在实际工作中还应该设计出更多的产品，供不同的目标顾客群体选择。酒店可以参考麦当劳等快餐店的经营模式，设计出固定的产品套餐供相应目标顾客选择。当然，考虑到设计成本，这些产品在设计之初就应该具有普遍性，而对于一些并不经常出现的顾客群体，即非目标顾客，酒店可以适当减少耗费，等待这些非目标顾客选取适合自己的服务项目。当然，这一实例也具有普遍性，面对社会环境的变化，这样的实例可以让众多同类型陷入经营困境的酒店作为参考，帮助他们换个角度思考经营，从而走出困境。
参考文献：
［1］王柳：《基于目标成本管理的我国房地产开发项目成本控制研究》，《会计之友》2014年第7期。
［2］王守华：《基于目标成本管理的商业地产开发项目成本控制研究》，《财会月刊》2014年第8期。
［3］石珺：《供需双重不确定合作博弈的成本分配研究》，《财会通讯》2014年第9期。
［4］张慧：《房地产建设项目开发全过程成本管理研究》，华北电力大学2013年硕士学位论文。
［5］许红艳：《瑞声科技公司目标成本管理应用研究》，湘潭大学2013年硕士学位论文。
酒店成本分析范文第6篇
建设项目投资估算作为工程造价控制的重点，其准确性直接影响到项目操作的成败，如何在设计资料不充足的情况下准确估算是每个预算人员面临的难题，笔者依据多年的工作经验及参考相关的文献总结出以下方法，供大家参考。
关键词：估算 成本
建设工程项目的投资控制工作贯穿于项目建设的整个过程，不同阶段，投资控制的重点和效果也不相同。建设工程项目的全过程大致分为以下四个阶段：投资决策阶段、设计阶段、施工阶段和竣工决算阶段，这四个阶段对工程造价都有直接的影响，必须进行全过程控制，但各个阶段对整个项目造价的影响程度有大有小，据统计，各阶段对整个项目造价的影响程度分别为：投资决策阶段75%~95%，设计阶段35%~75%，施工阶段5%~35%，竣工决算阶段0~5%。很显然，工程造价控制的重点应该在项目建设初期的投资决策阶段和设计阶段。
但是，项目建设初期估算的不确定因素很多，由于设计资料不充足或者没有设计资料，造价估算的准确性很大程度取决于预算人员的个人经验，主观性较强。如何采用更科学的造价估算方法摒除估算工作的主观性？笔者根据多年的工作经验及参考相关文献，提供以下方法：
一、 插入法
插入法通常在项目设计阶段的初期设计资料不充足时采用，即在大量的成本分析数据中添加或扣减以达成一个新项目估算的一个过程，这种方法需要大量的技巧和经验。因此在编制新项目估算时，首先应选定一个成本分析数据作为成本估算的基础，根据新项目的要求调整成本分析数据。另外，还应必须充分考虑新项目与成本估算基础的价格水平差异。
二、 指标估算法
指标估算法就是依据单一的成本指标进行成本估算的方法，成本指标为建筑物的功能单元或一个独立的空间（如酒店的卧室）的造价。这种方法常用于建筑物之间的成本对比分析，以便设计顾问能清楚了解，与其他类似功能的建筑相比，本建筑的成本是否合理。由于成本指标无法拆分的，因此估算结果也只是个大概的数字，上述方法适用于一些特定项目，例如连锁酒店或超市等标准工程，使用这种方法可能将会出人意料般的准确。
指数估算法适用的其他项目还包括：
学校 ― 以每个同学为估算基数
医院 ― 以每个床位为估算基数
三、 面积估算法
面积估算法是基于建筑物平米成本的单价估算法，这种方法常被限制用于设计阶段的初期，是设计概算中最常用的方法。它最大的优点在于使用大多数公开的价格数据，因而简单、快速。与单元估算法相同之处在于，都必须使用类似设计项目的数据。面积估算法的另一个优点在于计量单元对于业主和设计顾问都着重要的意义。虽然计算面积的方法相对简单，但是单价的形成仍需要一定技巧和经验。面积的计算原则有以下几点：
1、 所有的计量都从建筑物外墙的内表面开始计算，（计算外墙内表面包裹的各层楼地面面积总和），内墙、电梯井、楼梯间等均不扣除 总套内面积；
2、 同一个建筑物中不同的功能区域的面积应分别计算；
3、 外檐工程和非标分项（如：桩）应分别计算后合并入估算，专业工程的数据可从分包商或专业承包商处获取。
四、 近似量估算法
如果有完整而详细的图纸，最可靠和准确的估算方法莫过于按图计量。对于经验丰富的预算人员而言，为节省时间，使用混合率可以相当迅速地完成计量工作。
1、 首先，依据操作程序对工程量进行分组，并将同组工程量汇总成一个计量单元，（这和工程量清单计价法中子项分开计量不同）；
2、 然后，在现有的数据库中提取相关数据，并测算出混合率；
3、 所有计算以计量单元为整体综合考虑；
4、 尽管混合率的建立需要一定时间，但一旦完成，便可用于不同的估算需求；
5、 可以采用常用的价格软件。
以下就是地下室工程的综合单价组成范例：
开挖宽度大于0.3米、最大深度不超过1.0米地沟的组成内容如下：
土方支护、土方开挖、回填土、余土外运，原地浇筑砼，砌275mm厚空心砖至地面150 mm以上，外墙朝外粘贴沥青防水卷材――以上内容最终组成地沟工程，折算成单位延米的造价。
上述方法类似于施工图预算中的工程量清单计量法。
五、要素成本估算法
要素成本估算法是一种标准要素模式的估算法，此类估算就是在过去类似工程成本分析的基础上，依据新工程项目特征调整数据，生成新的估算，其特征如下：
1、 成本与建筑物的各组成要素密切相关 这种特性在使用其他计算方法进行总价估算时是不易产生的；
2、 要素成本拆分可以帮助业主和设计顾问在设计阶段初期就可以预测出项目预算中工程各组成要素的费用分配比例；
3、 随着设计的深入，估算将会变得越来越详细。最初的成本将拆分成以下各组要素：
地下室工程、地面以上结构工程（上盖工程）、内部装修工程、家具、设备、外部装修工程及不可预见费用等。
4、 在初步设计阶段，将成本拆分到上述各要素中是可以做到的，在保持总目标成本不变的前提下，要素成本可以被再次拆分；
5、 成本是在过往类似工程成本分析的基础上，调整差异因素（如价格水平差异、数量差异、质量差异）得出的；
6、 成本估算有不同的表现形式，如下表所示：
上表可以看出，每平米总建筑面积的造价为426元，而要素单元单价为2130元/。就某个特定要素单元而言，成本信息越详尽，要素单价越接近真实成本，而单位建筑面积的平米单价往往会受到其他因素的影响，如建筑平面图形状等等。
7、应用范例：
要素：外墙
估算项目为一栋六层办公楼，外檐为玻璃幕墙。
已选定一个过往类似工程的成本分析，并做如下调整：
要素单价：1250元/
要素工程量：6100
日期：2005年1月份―价格指数：221
地点：A地区――地区因素：0.95
估算项目：
要素工程量：5700
日期：2008年11月份―价格指数：260
地点：B地区――地区因素：1.01
价格水平：
投标价格差异调整1250*260/221=1471元
地区指数调整 1471*1.01/0.95=1564元
数量差异调整：
更新后的要素单价乘以估算项目的要素工程量：
1564*5700=8914800元
附加：
清洁玻璃：5700（单价：15元/）85500元
目标成本： 9000300元
上述步骤还可用于项目其他要素的成本估算。
六、模糊数学法
模糊数学法估算工程造价的原理就是利用这些建筑工程之间的相似性，选择影响工程造价的主要因素，在众多的已知工程造价的建筑工程（称之为典型工程）中寻找出在这些方面差异性比较小的若干工程作为预测基础，即利用估算工程与这些已知典型工程的相似性，采用预测技术中的指数平滑法以及模糊数学中的模糊贴近等方法，从而实现快速而又相对准确的工程造价估算。同时还要进行差异因素调整（同元素成本估算）。这种方法比较复杂，因此目前在工作中较少使用。
虽然运用上述方法可以进行成本估算，但是，仅仅以一份估算控制项目成本是远远不够，除此之外，估算后的纠偏工作也非常重要，预算人员应该依据后期图纸深化情况不断调整估算，从而实现对项目成本的动态监控，最终达到建设工程项目投资控制的目标。
酒店成本分析范文第7篇
【关键词】标准成本；酒店；实践
本文就标准成本在实践中的运用进行一些探讨。多数酒店计算原料成本是按出库原料计算，只要原料出库，不论是否使用都要打入原材料成本，每天的成本计算不准确，浪费程度也无法估量。标准成本与实际领用成本进行对比能随时发现是否浪费严重。当前各种点菜系统的应用能够很方便的统计出菜品的销售品种及数量，为标准成本制度的推行创造了更为便捷的条件。酒店餐饮部门应根据所确定的菜单，按不同品种的主料、配料、调料定额耗用量编制“餐饮制品标准成本单”。标准成本单的功能：一是菜肴烹制过程用料控制的标准；二是制定菜肴制品合理价格的依据。餐饮制品价格计算公式为：销售价=原料成本/（1-毛利率）。
餐饮制品的毛利率是制定价格的基础。酒店应该首先成立成本管理小组，由总经理挂帅，成员应包含厨师长、财务部、采购部及质检等相关人员。针对个别厨师思想保守，不愿公布菜谱配方的应该晓之以情，动之以理，提高他们的思想素质，使其积极配合，并适当对厨师给予奖励。对于确实是厨师自己辛苦研制出来的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根据实际情况适当保留，沿用毛利率法核算，否则实际工作中全部实行标准成本也很难推行。但是对于保留菜品也应说明用料品种，和普通菜品重合的材料应列示用量。制定标准成本可以分为以下几个步骤：
一、制定标准菜谱
标准菜谱，是指厨房对每个菜品所规定的各种质量标准的文件。是质量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名称、菜肴的标准烹制份数、菜肴的标准份额、标准的原料组成及用量、标准的制作程序等内容。组织成本管理小组现场观摩厨师将每道菜按标准程序制作出来，要达到色香味俱佳的质量水平，以此作为标准制定标准菜谱，要求平时菜谱上的各种菜品的质量都达到一定的标准，保证产品质量具有一定的稳定性。制定标准菜谱工作量大，不是短期就能够实现的，要循序渐进，从易到难。需要很长时间而且要克服许多障碍，若工作不得当，很可能半途而废。可以先制定价值高的，销量大的，特色的，厨师积极配合的，再逐步全面推行。要制定时间计划，每周或每月推出几个标准菜谱。而且制定了也不一定是一成不变的，要结合质量抽检，客户反映，对标准菜谱进行改进。制定标准菜谱后，每位厨师一份，通过培训使其掌握方法，保证按照标准菜谱生产。标准菜谱应由厨师长具体制定，成本小组审核监督执行。标准菜谱可以制定为卡片式、表格式或文字说明式。但基本要素要包含菜品名称，份数，主料、辅料、调料的名称及用量，加工步骤、菜品特点、质量标准。还可以包括装饰物、盛具、工具、剩余原料的处理等。精致的还应配上菜品照片，以便成品有统一的摆放风格。对于需要数份同时烹制的菜品，可以制定总菜谱，必须对菜肴的标准烹制份数有明确的规定。配菜和装盘时，厨房工作人员必须使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。
二、制定标准成本
标准成本是指生产标准菜肴所耗费的食品原料成本。标准成本，是经过认真调查、分析测定而制定的，在有效经营条件下应当发生的成本。是可以作为控制成本开支、评价实际成本、衡量工作效率的依据和尺度的一种目标成本，也称应该成本。标准成本制度又称标准成本会计，是指通过标准成本与实际成本的比较，及时记录和分析成本差异、衡量生产效率高低的一种成本制度。是为了克服实际成本计算不能及时提供有效的成本控制信息而制订的一种成本计算方法。设定成本统计周期，周期内采购的原料计算出加权平均单价，利用酒店管理系统应该很方便的统计出来。周期内纳入标准菜谱的菜品，根据标准菜谱的原料用量作出原料用量统计表，统计表中还应包含不参加标准成本核算的部分菜品与普通菜品重合的材料用量。乘以对应的平均单价，即可得到周期内菜品标准成本。
三、利用标准成本分析实际成本
当期实际领用原材料成本按品种列示出明细，与标准成本对比，差异查找原因。差异较大的重点检查，分析是标准菜谱制定不科学，还是原料质量有问题，造成出菜率较低，还是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及时分析采取相应措施。标准成本的运用不仅表现在成本控制与分析中，对于采购也很有帮助，厨师长可以根据生产销量的预测，比较精确的确定采购数量，避免浪费。配菜环节也做到有据可依，减少随意性。每个厨师都可根据标准菜谱制作出质量水平统一的菜肴，可以保证菜品的稳定性，个别厨师离岗也不会影响工作的连续性。菜品的定价可以根据酒店的定价政策及时调整。但是标准菜谱也可能随厨师的离职而流失出去，所以关键菜品及特色菜还是没必要纳入标准菜谱管理。
参 考 文 献
[1]林小岗，吴传玉.全国烹饪专业系列教材.《餐饮业成本核算》.2007，7（1）
酒店成本分析范文第8篇
关键词：酒店业；餐饮部；成本控制
中图分类号：F23
文献标识码：A
文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。
1酒店餐饮成本控制概述
1.1酒店餐饮成本控制的涵义
所谓酒店餐饮成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
1.2酒店餐饮成本控制的意义
酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用，实现酒店的有效经营，从而实现餐饮经营活动的利润最大化，其重要意义主要体现在四个方面。
（1）成本控制是做好餐饮工作的必要条件。
酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面，如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格，所以，做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。
（2）酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足，有利于顾客利益得到充分保证。
随着时代的发展，经济水平日益提高，顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴，更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因，为此，酒店进行餐饮成本控制是必要之举。
（3）酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。
酒店是一个营利性的公司组织，因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外，还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润，甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损，使酒店经营陷入危机。因此，为了保证酒店餐饮的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。
酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高，餐饮成本控制就越好，反之，经营管理水平越低，成本控制会出现失控现象。因此，互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐饮成本控制的方法
（1）制定严格规范的采购制度和控制采购制度。
酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系，采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质，有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费，主要措施如下：
①建立原材料采购计划和审批流程。
酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据，向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理，最后通知供货商发货。
②建立严格的采购询价报价体系。
酒店财务部应设立专项物价员，定期对常用食材开展市场价格调查，坚持货比多家，对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价，定时定期召开定价例会，参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成，对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评，尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。
③建立严格的采购验货制度。
库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利，对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单，并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品，应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货，认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商，应制定退货或活转死折价收购协议，以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故，必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。
④建立严格的报损报丢制度。
酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率，部门主管将报损上报财务库管，按规定填写报损单，由采购部经理鉴定分析，签字报损。报损单需每天呈报经理，超过报损率的需阐明原因。
⑤严格控制采购物资的库存量。
根据酒店经营的实际情况，设置库存量范围。推行计算机自动化管理，一旦库存不足，计算机自动报警。对于销量不好的菜品，运用计算机算出数据，减少库存或直接停止采购，避免不必要的成本损耗。
⑥建立严格的出入库及领用制度。
制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度，原材料的出入库需认真填写出入库手续，不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效，因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。
（2）利用先进计算机系统，实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。
①制定切实可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐饮产品的复杂性和特殊性，很难对其进行实际能耗核算，厨师合理制定菜单标准，财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关，应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此，酒店需认真研究顾客的消费心理，考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。
③定期进行科学准确的成本分析。
月末，财务部召开成本分析会，对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析，制作成本日报表和成本分析报告书，以此发现问题并及时纠正，从而获得长足发展。
2酒店餐饮成本控制存在的问题
2.1成本控制程度低
酒店的部门繁多，工作人员繁杂且文化水平也参差不齐，虽然酒店大力倡导成本控制，但并非各部门都能积极落实，部分工作人员的节约意识尚未完全树立，造成整个酒店的成本控制执行力度低，从而导致成本控制程度低下。
2.2餐饮各环节成本控制不力
酒店餐饮的经营环节繁多，只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升，冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素，主要体现在以下几个方面。
（1）采购。
酒店餐饮采购工作中，厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查，制定合理的采购方案呈交财务部经理审批，最后通知供货商发货。然而，酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任，往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关，因此，这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。
（2）验收。
酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收，对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单，鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而，往往在利益面前容易出现内外勾结的现象，库存管理人员对于产品验收马虎了事，对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼，从而导致问题产品入库，造成了极大浪费。
（3）保管。
库存人员应该认真保管仓库储藏商品，利用先进的计算机核算系统及时统计数据，对存储不足的货品按时补货，对滞销菜品减少储存或直接停止存储，对出入库的货品认真填写出入库手续。目前，不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术，而是以人力看管为主，难免出现疏漏，容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且，所有仓储产品都由管理人员盘清，这也是一种人力资源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）领用。
领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效，领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单，然而由于图方便省事，往往忽略此步骤操作，造成各部门产品出入不清，不便于管理，进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。
2.3成本控制主动性差
成本控制的两个重要方面是制度和行为，多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成，并积极出善成本控制的制度，赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中，员工的成本控制意识尚显不足，仍有不少人无法积极主动地从小事做起，从工作中的点点滴滴做起，致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守旧
经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式与生产方式，在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新，以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。
2.5生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点，除面临投入高、产出低，社会竞争压力大外，经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。
2.6理念得不到及时更新
很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免，这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
3对酒店餐饮成本控制的建议
3.1加强餐饮各环节的成本控制力度
为加强酒店餐饮部门的成本控制力度，首先应该制定严格的成本控制制度，其次需要加强宣传教育，使员工主观上提高对成本控制的认识，严抓酒店餐饮的生产环节。
3.2运用激励机制，实施奖惩制度
对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金，对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬，授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之，对于浪费严重的部门通报批评，对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。
同时，建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组，在考核基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
3.3强化成本差异分析，实施科学管理
酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作，每月每季度每年都开展成本差异分析：认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析，找出问题及时解决，努力做好酒店餐饮成本的控制。
3.4开发员工潜力，提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，合理地定制定编定岗使用各类型人员，并根据经营季节动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期强化成本控制责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系统，科学核算餐饮成本
有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期进行科学准确的成本分析。
3.6开展销售排行榜分析
定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨提高利润；而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。
4结语
酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素，对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节，因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格，而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让企业在竞争中拥有绝对优势。
参考文献
[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界（学术版），2010.
[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007.
[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
[4]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友，2010.
酒店成本分析范文第9篇
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
酒店成本分析范文第10篇
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。