快餐管理范文

快餐管理篇1

一、现行税收管理模式下洋快餐行业存在的主要问题

以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐一般以每个餐厅（店铺）为营业税纳税义务人，实行经营收入核算、税款申报缴纳均由其设在中国各地区总部负责统一办理的经营管理模式，并使用统一的收入核算系统，由于其技术上存在与税收管理方式不相匹配的问题，给税收管理增加了一定的难度。

(一)营业收入难以核实、掌握

肯德基、麦当劳设在唐山市的每个餐厅（店铺）都不独立核算，只负责经营销售，没有任何资金的支配权，营业收入、成本利润的核算和各种税款费用的支付，均由座落在天津的总公司负责。其各餐厅的营业收费系统（以肯德基为例）都是采用美国IBM公司专门为其设计制作的POS收银机，每台价值人民币3万多元，完全由电脑自动控制，自动完成营业、销售、监控等数据的处理。各餐厅根据营业面积和客源流量大小的不同安装6至8台收款机，每个餐厅的收款机都由一台服务器控制，每天23至24时餐厅服务器自动搜集店内各台收款机的营业信息进行汇总，并将汇总后的信息通过网络自动传输到天津总部的总服务器上，总服务器自动形成所辖每个餐厅当天的营业收入。店内服务器自动上报营业收入后，服务器中的当天营业数据自动清零，准备用来存储第二天的数据。由于各餐厅的月营业额和应纳营业税额由天津总公司进行核算，各地税务机关只能被动接受其传递过来的月报税信息，其每个餐厅每天的实际营业收入是多少，每月计算缴纳的营业税税额真实性、准确性是否属实，税务机关都难以核实、掌握。加之天津总公司只是将总服务器汇总输出的餐厅分月收入电子账单作为纳税依据，每日的营业收入从未作为明细账单进行保存，为规避税务机关检查提供了便利。

(二)查账难度大

从税收管理的角度来看，企业按照上述模式进行管理、核算，各餐厅不保留供当地税务机关检查核实的原始单据，只为其总部经营管理、收入核算服务，只能算是一个没有实际税收管理意义的“空壳”，只起到了在税务机关和其总部之间传递相互信息的作用，给当地税务机关进行税收管理和税务审计带来了诸多不利：一是当地税务机关要想进行涉外税务审计、税收情况调研等相关工作，就只能到其天津总公司进行，给税收管理带来了诸多不便，也同时加大了税收管理及审计的成本。二是总公司提供的收入凭证大多为电子数据，纸质凭证数量很少，这些从程序里输出的电子表格，还不是真正意义上的“原始凭证”，实际经营数据与检查核实数据之间缺少“相关性”凭据，加之面对不熟的且核算繁杂的计算机系统，查询相关数据难度很大，审计检查几乎成了“检查对账”，无法真正发挥涉外税务审计按账核实检查的作用。

(三)其POS收款系统无法直接读取数据

肯德基各餐厅的收款机是IBM公司专门为其设计的异型PC机，其输出数据接口与其他PC机数据接口不同，其他PC设备无法与其正常连接，只能使用专用的配套设备才能有效连接，其各餐厅的多台收款机只连接一台打印机，用于为客户打印消费明细账单。我们多次聘请专业技术人员攻克从其收款机上直接读取所需信息的难题，最终都因相关技术问题无法解决而宣告失败（麦当劳收款机除品牌与肯德基不同外，其他情况和肯德基基本相同）。

(四)以票控税目标实现难。顾客索要发票量极少

据调查，到肯德基、麦当劳消费的群体，大多以小朋友为主（家长陪同下），每次消费金额大多在30元至80元之间，且大多是个人消费，索取发票情况极少。个别餐厅还经常以“发票已经用完”、“保管发票的员工不在，请您等一会”之类的理由来搪塞顾客，造成顾客索要发票难。我们甚至发现个别餐厅存在以收据代替发票为顾客开具“白条”问题，导致发票开具数量极低。这从唐山市肯德基、麦当劳店营业收入额和开具发票营业额的比较中得到了证实：肯德基、麦当劳均使用“河北省地税局饮食业定额发票”。2005年肯德基11家餐厅上报营业额为7092万元，缴纳营业税355万元，开具发票营业额为230万元。2005年麦当劳3家餐厅上报营业额为2420万元，缴纳营业税121万元，开具发票营业额为48万元，肯德基、麦当劳两企业的平均开票率仅为2％，距以票控税的目标相去甚远。

二、加强快餐业税收管理的对策及建议

通过上述分析，可以得出造成洋快餐行业税收管理难的主要症结在发票的使用与管理上。对此，我们提出了为企业加装开票程序的设想，通过主动与企业沟通，宣传有关政策，多次共同商讨具体实施方案。但企业也提出了3条意见意在阻止此项工作的进行。一是加装开票程序影响公司规定的顾客90秒点餐完毕的营业速度。二是使用专用发票每个餐厅要添置打印设备、增加每月用票量，加大企业的经营成本。三是以国税发［2004］110号文件（下面简称110号文）第二条第四款“凡是使用POS系统、MIS系统进行企业管理、财务管理的大型零售商场、卖场以及大型连锁快餐业，鉴于其核算相对健全，而且系统建设投资成本偏高，不宜换成税控收款机，况且税控收款机也无法替代进行企业管理、财务管理，因此，待标准出台后再实施税控改造”为依据，拒绝安装税控收款机。针对以上情况，提出如下对策、建议：

(一)进行税控收款机（或POS、MIS系统）改造试点，尽快将税控收款机使用面覆盖到洋快餐行业

2004年，国家税务总局、财政部、信息产业部、国家质检总局考虑到使用POS系统、MIS系统进行企业管理、财务管理的大型零售商场、超市、大卖场以及大型连锁快餐业使用税控收款机的建设投资成本偏高等诸多因素，没有将其列入第一批推广范围，打算待国家相关标准出台后再实施税控改造。但笔者从2006年10月23日《中国税务报》报道中获悉，湖南省国税局在长沙试点推广应用符合国家标准的税控收款机获得成功，解决了税控收款机无全国统一标准的问题。为此，建议国家税务总局可以选择部分地区进行大型零售商场、超市、大卖场以及大型连锁快餐业作为使用税控收款机改造试点，待条件成熟后在上述企业全面推开，尽早实现税控收款机对上述企业的全面覆盖，提高对其税收的监管能力。

(二)本着少增加企业经营成本的原则，对POS、MIS系统程序进行开发改造，实现POS、MIS系统打印消费明细与发票一体目标

根据快餐企业使用的POS、MIS系统收款机能够为顾客打印消费明细这一特性，借鉴餐饮行业使用地税局监制的“点菜单、酒水单、作业单”能够进行控税的有效方法，在充分考虑企业经营成本的基础上，开发设计POS、MIS系统打印发票与消费明细一体程序，即在企业为客户打印消费明细单程序基础上增加同时打印发票的功能，将地税局发票监制章、发票代码、发票号码、客户名称、日期、时间、机器编号、机打号码、业户名称、电话等内容与企业所售商品品名、单价、数量、金额、合计金额等内容打印到一张单据上，在收款机完成每笔交易的同时为客户打印出消费明细单和发票，同时，设计开发每卷最后一张发票自动采集和记录（存储）每卷经营数据，自动累计打印每卷发票的收入总金额等数据的功能，方便税收管理员掌握企业实际商品销售情况，并据此加强对企业每月营业额等相关数据的核对、比对，掌握企业的真实经营情况，实现以票控税，提高税收监管水平。

POS、MIS系统增加打印发票功能，不用改变企业收款机的性能，只是增加了其打印发票的项目，其样式还为机打卷式，票宽等参数不变，每卷消费明细单、发票长度企业可根据机票仓容量自定。对POS、MIS系统加装开票程序，会增加打印消费明细单（发票）的长度，但却不需要企业单独印制发票，两者相抵基本上不会增加企业的费用支出，还有效地解决了为顾客打印消费明细的同时开具具有法律效力发票问题，可谓一举两得。同时，也不会影响到点餐速度，满足了企业的实际经营需要，有利于规范企业的经营及纳税行为。

(三)实施有奖发票活动，不断提高公民索取发票的意识

在实现同时打印消费明细单和发票的基础上，再将有奖普通发票的做法延伸到洋快餐行业，吸引消费者主动索取发票，以反映企业的真实营业状况，进而增加税收收入。

(四)加大快餐行业发票使用情况检查，规范发票管理秩序

快餐管理篇2

一、创设氛围，发展自我管理意识

苏霍姆林靳基曾说：“只有创造一个育人的环境，教育才能收到预期的效果。”低年级学生年龄小，受外界环境影响较大，可塑性很强。因此，培养孩子们的班级自我管理能力，可以从环境氛围的创设人手，让环境熏陶，以气氛感染，让孩子们在和谐、民主、积极向上的氛围中发现自我管理的乐趣，增强成就感和自豪感的体验，从而逐渐培养自我管理意识。

担任小学二年级班主任的时候，在纪律上遇到了一个大难题，每天晨读期间，孩子们表现为自由散漫，总有几个学生会偷偷地抄前一天晚上布置的作业，面对这样的情况，班主任出台了一系列的管理制度和激励措施，首先，每天晨读都会设置一个“值日班长”，负责带领和监督同学们晨读，在“值日班长”的任命上，教师采用轮流制，即每个人都有机会管理其他同学，也有机会展示自己的管理才华，经过一段时间的培养，孩子们逐渐感受到自主管理的乐趣，尤其是班里几个出了名的“调皮鬼”，在这次活动中表现十分踊跃，轮到自己做值日班长的时候，格外的严格要求自己，自习课上不乱说话了，也懂得尊重其他同学了……“今天的一小步，就是明天的一大步”“你们是我看到过的最强劲的管理团队”，面对同学的进步，班主任更是不吝惜赞美的语言，在班主任的夸奖和鼓励下，孩子们更加努力了，这样的激励不仅能够促进学生进步，更重要的是一定会在他们自主管理的征程上留下最绚丽的一笔。

立脚点上求平等，于出头处谋自由。对于低年级孩子来说，参与班级管理需要浓厚的兴趣和巨大的勇气，而上述案例中，班主任为学生营造了积极有效的活动氛围，在环境的影响下，学生彼此鼓励，不断进步，真正地实现了自主管理核心价值。

二、搭建平台，提高自我管理能力

著名的教育家魏书生说：“班级就是一个大家庭。”是教师教学的战场，更是学生成长的跑马场。为了提高孩子们的自主管理能力，让马儿奔驰在希望的原野上，教师必须做好相关制度，搭建有效平台，明确自主管理目标，激发自主管理欲望，让班级在“事事有人管，人人有事做”的前提下，激发学生的班级自主管理能力，为班级的蒸蒸日上和自主管理奠定下坚实的基础。

教师可以创新设计班级自主管理岗位，“黑板清洁员”“早读考勤员”“图书管理员”“课间操督导员”“纪律检查员”……事实上，每个同学都渴望成功，设置这些岗位的目的是为学生的多元发展搭建有效的平台。记得在带三年级一个班的班主任时，有个学生表达能力强，做事效率高，老师让他做起了自己的“小助理”，负责对班干部进行培训和班级任务的传达，自从做了“小助理”，为班级做贡献的积极性更强了；而有两个同学“画画”水平很高，老师让她们“自主招生”绘画小组，并且承包了黑板报任务；还有同学自律能力强，班主任安排她做纪律委员，有了这个“光荣称号”，孩子们更是乐此不疲，自习课纪律有了明显变化，很快就把纪律流动红旗“夺”了回来……

扬长避短，曲径通幽，正如上述案例所示，为了培养学生的自主管理能力，教师创建自主管理平台，多给每个孩子一次体验的机会，多给每个学生一个进步的舞台，让学生在“自助餐式”的管理模式中，找到自己的位置，发扬优点，增强自信，幸福而快乐地成长。

三、做好评价，培养自我管理习惯

陶行知先生说：“真教育是心心相印的活动，唯独从心里发出来，才能打动心灵的深处。”小学生自主管理能力的培养，同样也需要教师的鼓励和评价，通过班主任有效的评价，无形中形成积极、健康、昂扬向上的良好班风，从而促进学生自我修正、自我教育、自我管理的理想状态。

担任二年级班主任工作期间，为了给孩子们加油鼓劲，让学生争先恐后，养成良好的卫生习惯，教师特将卫生完成情况加入了班级“笑脸”评比计划，实行一周一评比，两周一总结，小组自评、组间互评和教师评价相结合，在评价机制的促进下，孩子们自觉上岗，站好每一班岗，积极打扫和维护班级卫生。孩子们在快乐中自我管理，在自我管理中又体验快乐，积极性和主动性得到了极大的调动，脏乱差从此远离，干净的教室，整齐的桌椅，明亮的玻璃，孩子们感受着教室的干净，也享受着自主管理的快乐。

“教是为了不教，管是为了不管”，学生良好行为习惯的养成需要持久的培养，如上述案例，教师要建立长效的评价机制，让学生在与他人之间，学生与制度之间，学生与自己之间形成一种对照和比较，从而不断自我评价，有效修正，至臻完美。

快餐管理篇3

[关键词] 快餐厅； 竞争力评价； 指标体系

[中图分类号] F272.5； F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2013）07- 0067- 02

质量管理是现代企业管理的重要组成部分。在买方市场的经济大环境下，满足顾客需求是企业管理的核心，而产品质量最终决定了企业能否满足顾客的需求，可以说产品质量是企业永恒的核心竞争力。企业经营的其他方面也应在明确顾客需求的基础上围绕质量管理而展开。

本研究中的产品是指快餐厅为顾客提供的整体就餐服务，而不仅仅是其提供的食物、饮品等有形产品。快餐厅的产品生产包括食品设计、就餐流程、就餐环境等关键环节，每个环节包括影响该环节的若干关键单元。快餐消费不仅仅是一种食品、饮品消费，更是一种文化消费。以下本文在对快餐厅提供餐饮服务的运营流程进行分析的基础上，加入文化消费的理念，构建以各环节影响产品质量的关键因素为指标的快餐厅竞争力评价体系，并发放问卷调查获得烟台大学附近快餐厅的各指标数据进而进行实证分析。

1 快餐厅竞争力评价指标体系构建

1.1 指标选取原则

指标体系的构建是量化评价的基础，指标的选取决定着量化处理的方法和整个评价的科学性。以下原则指导着每一个指标的选取和整个指标体系的构建，此外融入文化快餐的理念，如食品包装、就餐氛围等三级指标的选取。

（1） 科学系统性原则。对快餐厅提供服务的运营流程进行分析，从产品的生产到产品的消耗各个阶段选取三级指标，又从三级指标中总结出共性选出二级指标，从而构建整个指标体系。指标体系建立在科学基础上，体现快餐厅竞争力评价的内涵。各指标虽是一个相对独立的整体，但仍置身于竞争力评价的系统之中。

（2） 主旨鲜明原则。整个评价过程站在消费者的立场，从生产运营各个主要环节评价快餐厅竞争力。服务业的主旨就是满足消费者的需求并使消费者满意，整个量化评价也是以满意度为导向。

（3） 简明性原则。选取的指标尽可能简单明了，并具有代表性，均为影响快餐服务各环节的关键因素，能够准确清楚反映整体要求，而且便于调查问卷的设计和消费者对问卷问题的理解。

（4） 稳定性原则。选取的指标能够进行横向及纵向的对比分析，横向对比要求各指标可以在不同的快餐厅之间进行对比，并分析不同快餐厅之间的差异及各自的竞争优势；纵向对比要求各指标能够在不同时期进行对比，且能很快找到影响服务质量的关键环节，进而有针对性地改善快餐厅的经营管理。

（5） 适用性原则。设置指标的目的是为快餐厅竞争力量化评价服务，因此所选的指标应具有可操作性，同时考虑各指标信息的可获取性，以保证指标的适用性。

1.2 快餐厅竞争力指标体系构建

本文在分析快餐厅各种运营模式的基础上，找出各运营模式的共性，并分析产品生产的各个环节和各个层次，且遵循上文中的指标选取原则构建快餐厅竞争力评价体系（见表1）。

该快餐厅竞争力指标体系分为3个层级：一级指标为快餐厅竞争力；二级指标包括食品设计、就餐流程、就餐环境；二级指标又可细分出三级指标，分别为食品的种类、口味、包装或盛放方式，顾客平均等待时间、点餐环节数，就餐氛围满意度、员工服务态度满意度、餐厅空间。

2 快餐厅竞争力评价

消费者并非经营快餐厅的专业人员，对快餐厅的了解有一定的局限性，因此对快餐厅竞争力的评价只是对快餐厅服务的心理感受，而快餐厅的经营者对餐厅生产与运营各方面认识较全面，因此快餐厅竞争力的评价由双方参与更为合理。基于这样的思路，本文在评价过程中将指标转化为调查问卷的相应问题，设计了针对消费者的调查问卷，并精心选择了调查样本，以期得到较可靠的数据；而快餐厅竞争力各指标权重应用德尔菲法确定，选取的专家大都为快餐厅经营者。

本文采用加权求和法计算快餐厅竞争力得分。计算公式如下：

式中，ε1i、ε2 j、ε3k是对消费者调查数据量化后的三级指标值，w1i、w2 j、w3k为其对应权重，i = 1，2，3，k = 1，2，3，j = 1，2；ε1、ε2 、ε3为二级指标值，w1、w2 、w3为其对应权重；comp为快餐厅竞争力分值。

3 实证分析

本文选取烟台大学附近几家快餐厅进行竞争力评价排名①。根据上文构建的快餐厅竞争力指标体系，设计针对消费者的调查问卷，随后对调查问卷搜集来的数据进行量化处理；设计针对快餐厅经营者的调查问卷，并运用德尔菲法得出各指标权重（见表2）。

根据上文给出的计算公式，计算得到百分制下的二级、一级指标分值（见表3）。

从表3可知，在烟台大学周边的8家快餐厅中，老青岛、蓝白、肯德基的食品设计较薄弱，是3家餐厅今后提高竞争力，提高服务水平的工作重点；受调查对象的就餐流程、就餐环境相差不大；老青岛快餐厅各个环节都较薄弱，需进行整体改进。

4 结 语

对服务类企业来讲，服务是其产品，产品的质量如何，决定着服务类企业竞争力的强弱。本文将全面质量管理的思想引入快餐厅服务质量管理，构建快餐厅竞争力指标体系，并选取烟台大学周边8家中餐厅和西餐厅进行竞争力评价，以期为快餐厅竞争力评价提供可量化的常规性管理指标体系及可参考的竞争力评价角度和评价方法，使餐厅经营者迅速发现影响快餐厅竞争力的关键因素，有针对性地提升其服务水平。

主要参考文献

[1] 邱农，冯. 中西快餐企业核心竞争力的比较与对策[J]. 江苏商论， 2009（11）.

[2] 张晓霞. 现代中式快餐业核心竞争力的培育研究[D]. 青岛：青岛大学，2011.

[3] James R Evans， William M Lindsay. 质量管理与质量控制[M]. 焦叔斌，译. 北京：中国人民大学出版社， 2010.

[4] Peter S Pande， Robert P Neuman， Roland R Cavanagh. 六西格玛管理法： 世界顶级企业追求卓越之道[M]. 马钦海，译. 北京： 机械工业出版社， 2011.

快餐管理篇4

【关键词】中式快餐业 发展 问题 对策

一、中式快餐业发展面临的问题

1、生产缺乏标准化

快餐的优势在于“快”，但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多，人为因素影响较大，在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品，进而用一些制造业上的手段来改进流程、节约时间，体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂，就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻，通过配送中心运输到各个分店，顾客点到此菜时，只须按人分成小份加热即可，售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。

2、管理缺乏统一化

快餐业是典型的服务性行业，服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而，很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉，而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高，但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面，中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量较大，中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵，员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等，容易看低发展前途。另外，由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低，就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。

3、营销缺乏整合性

中式快餐的利润率没有洋快餐的高，所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而，中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。

4、品牌缺乏民族自主性

目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识，放弃了品牌的塑造和保护，即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念，菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色，这样的经营理念，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式；生产的不确定因素较多，产品质量不稳定，很难形成统一的独特风格，难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等，都有自己的拳头产品，重点极为突出。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌，所以只能笼统地冠以地方代表色彩的名称，如“四川担担面”、“兰州拉面”等。即便有的中式快餐企业创立了品牌，也难免被仿冒，最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。

5、产品质量缺乏统一控制

中式快餐一直以来未能摆脱手工操作，因而在营业过程常出现一些问题，如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作，还会出现食物被污染的情况，给顾客造成损害，影响整个行业的声誉。

除了以上突出的五大问题，中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。

二、中式快餐业发展问题的解决对策

1、实行全方位的标准化生产

中式快餐食品的开发是一个系统工程，我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合，解决中式快餐业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。（1）基础标准：通用技术语言标准（如名词术语、计量单位等），管理性基础标准（如标准代号、准确规范的文字用词等）。（2）设计标准：品种的感观要求、营养标准、包装标准等。（3）产品标准：外观标准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。

2、实现“三化“管理

中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展，实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。同时也应组建配餐配送中心（即中央大厨房），使快餐连锁经营实现工厂化生产，以此来提高原材料的质量，优化原材料产地，减少中间环节，杜绝原材料的假冒伪劣，使选料更加标准；还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率，简化操作工艺，分化厨师队伍，降低技术水平的要求，为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护；可以提高时间、空间上的规模效益，通过大批量的源头进货，获得较低的采购价，降低成本，提高原材料的利用率。

3、实行联合营销

当前中式快餐品牌扩张采取的加盟模式，其致命弱点在于容易失去品牌内核的延续性与完整性。因为座落于不同地区的分店是不同的经营者来经营的，相互之间缺乏沟通协作，甚至互为竞争对手，如此则造成品牌名誉受损，使西式快餐有了可趁之机。中国快餐要想共谋发展，联合营销是必经之路，只有这样才能充分利用各方的资源，相互协调，形成一股合力。另外，中式快餐的推销和促销手段平一、呆板，甚至缺乏推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段，如价格打折、赠送礼品、发放贵宾券等，并辅以大量的广告宣传，以此吸引顾客。快餐业以连锁、特许等经营方式在西方发达国家兴起后，使营销领域发生了一场革命，在引导消费、降低经营成本等方面具有划时代的意义。中式快餐业必须改变营销观念与模式，实施连锁和特许经营。

4、重构民族型自主性品牌

在中式快餐和西式快餐的竞争中，中式快餐面临着缺乏民族型自主性快餐品牌的情况。在中式快餐的发展进程中，只有树立具备良好品质的品牌后才能占据最大的市场份额。在市场竞争中，品牌本身既反映产品形象、企业形象，也反映广大消费者的忠诚和认可。保护品牌不仅是成本、时间、金钱的付出，也需要法律强有力的保障。中式快餐业应建立起有效的行业自律组织；同时，企业要有防范意识，充分利用法律武器，保护商标使用权益，长期保持具有自主品牌产品的优势地位。民族型自主性品牌在进入国际市场的时候也要充分考虑寻求国际法律的保护。商标国际注册是寻求商标国际保护的必不可少的措施和有效途径。企业应依法维护自身权益，善于利用知识产权保护法等有关法律法规和国际公约，保护自己合法权益。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。如：深圳面点王及时发现白领阶层工作餐的商机，将白领阶层和家庭消费群体定位为目标市场，专门经营中国传统的面食，紧紧围绕一个“面”字树立品牌，在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上引入现代风味快餐方式，凭借着一碗面竖起了振兴民族快餐的大旗。

中式快餐应在如下几方面做文章：重食，古人就有：“民以食为天”之说，显示烹饪文化的重要地位；重养，以五谷养六脏，在餐饮中重视人体养生保健；重味，即讲究“色、香、味、型”，各种味道差异是构成各种菜系的基础；重理，即注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等调和之理指导烹饪。面对WTO的挑战和国际化发展的趋势，我们必须加大品牌战略的推进，提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界。

5、实现中式快餐工业化

加强对快餐食品质量监督管理，保护生产、销售、消费者公平权益。创名牌，产品质量是前提，质量既是名牌赖以生存的物化指标，又标志着名牌满足社会对使用品质需要的程度。北京的许多“老字号”不再景气，就是因为只有“老字号”的牌子还不行，还要有“老字号”的质量。界定产品质量，选择质量突破口很重要。在质量上必须要有改进和创新，中国快餐业要以科技为先导，加大科技投入，实现工业化生产。

快餐业在现代饮食市场上的竞争是非常激烈的，是一场把现代科技应用于生产、管理的竞争。肯德基的炸鸡和炸薯条设备利用了先进的航天航空科技，其炸鸡切九块、甩七次水是经过无数次实验得到的最适宜炸制的科学结果。麦当劳的产品也都有科学依据，如与汉堡包一起出售的可口可乐在4℃味道最鲜美，面包厚度达17cm时，其边际效应达到最大值等等。而中式快餐对于某一具体品种在质量上往往只是陶醉于秘方、绝活和单锅小炒中，对原材料的来源要求、加工过程要达到的卫生标准，成品的颜色、口味、性状都没有界定。所以中式快餐应加大科技投入，像钱学森说的那样“快餐业就是烹饪的工业化”，实现其工业化。

中式快餐具有很大的发展潜力。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念，中式快餐有理由走出困境，更好地迎接后WTO时代对中式快餐带来的挑战，再创辉煌。

【参考文献】

[1] 李晓钟：提升本土运动品牌[J]．销售与管理，2006（3）．

[2] 王穗萍：中餐服务指南[M]．中山大学出版社，2005．

[3] 李文：连锁竞争公略[M]．中国农业出版社，2005．

[4] 冯俊：现代快餐经营与管理[M]．中国轻工业出版社，2004．

快餐管理篇5

内容摘要：中国快餐业从产生到现在，尽管表现出良好的增长势头，但在产品创新、品牌、人力资源、企业管理、规模化、国际化、文化、政府和行业协会等方面仍存在一定问题，这些问题或多或少制约着中国快餐业的发展。本文针对以上问题，提出相应对策，以期为中国快餐业更好更快发展提供指导。

关键词：中国快餐业 问题 对策

笔者在相关文献中已经对中国快餐业的研究进展、中国快餐业现状、中国快餐业发展阶段性进行了分析，并对影响我国限额以上快餐企业发展的相关因素进行了预测，得出了相应研究成果。本文在此基础上提出中国快餐业发展对策，以期对中国快餐企业的发展有所指导。

杨铭铎教授曾经在世纪之交对中国快餐业发展进行了回顾、展望并提出了对策。其提出的“十化”，即“模式多样化、规模效益化、资本国际化、市场全球化、竞争激烈化、设备专门化、工艺科学化、生产标准化、利润合理化、管理现代化”，从行业和企业两个角度预测了中国快餐业的发展趋势，并从“科研导入，教育先行；政府扶持，协会推进；突出重点，分类指导；规模适当，提高质量；引进外资，加速发展”五个方面提出了对策。快餐业在经历了十年的发展后，这些对策仍然适用。

中国快餐业目前正处于成长期，部分地区已进入发展的“黄金期”，行业规模逐渐扩大，行业整体竞争力提高。但从中国快餐业现状和竞争态势的分析可以看到，虽然中国快餐总体上发展迅速，但目前仍存在很多问题，主要表现在：一是产品缺乏创新；二是中国快餐知名品牌数量少；三是专业管理人才数量缺乏；四是部分快餐企业管理方法不够科学；五是目前我国快餐企业经营仍以单店经营为主；六是国际化进程缓慢；七是很多企业的产品缺少文化性；八是缺乏权威部门的指导。本文在此基础上，针对以上问题，从长远、整体的角度，为促进中国快餐业健康、稳定发展提供相应对策。

加强以技术管理与美学设计为核心的产品创新

近代以来人类文明进步所取得的丰硕成果，主要得益于科学发现、技术创新和工程技术的不断进步，得益于科学技术应用于生产实践中形成的先进生产力，得益于近代启蒙运动所带来的人们思想观念的巨大解放。人类社会从低级到高级、从简单到复杂、从原始到现代的进化历程，就是一个不断创新的过程。不同民族发展的速度有快有慢，发展的阶段有先有后，发展的水平有高有低，究其原因，民族创新能力的大小是一个主要因素。

第一，加强技术管理。产品创新的主要内容就是进行产品的优势设计，主要包括功能原理优势设计、实用化优势设计和商品化优势设计。而拥有先进技术是进行产品优势设计、进行产品创新的关键问题。由于现代化的生产不仅涉及烹饪工艺，还涉及生产设备，因此，快餐产品的设计不仅要注重烹饪工艺，还要考虑新产品是否适合生产设备的生产条件，这就要有懂得烹饪工艺和机械制造的人员的共同参与，必要时候甚至还需要有关专业院校的配合，组建拥有懂得各种知识的研发团队是必不可少的。

第二，注重美学设计。饮食美是指人类在饮食活动中运用饮食科学客观规律，为达到营养、享受与社交的目的，所产生的那种营养与卫生、感官性状俱佳的食品及其饮食过程所呈现的美。在快餐产品种类日益增多，产品品种创新日渐困难的情况下，对原有的产品进行美学方面的改进，使之从外观上看上去与同类商品相比对消费者更有吸引力，也会达到增加销售量的目的。饮食美主要可以从“质美”、“味美”、“触美”、“嗅美”、“色美”、“形美”、“器美”、“境美”、“序美”、“趣美”十个方面进行考量。

首先，注重产品色彩的把握。在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。色美的创新主要应从两个方面入手：一是注重色彩的调配。在设计菜品的时候要注意调和色、对比色、同类色的搭配和运用，让菜品呈现出更加吸引消费者的视觉美。二是主色调的确定。食品色调不仅分为暖调、冷调，还分为亮调、暗调、中间调。暖色调主要表现喜庆、热烈，而冷色调主要表现为清秀、淡雅、柔和、宁静。确定好产品的主色调并结合各种配色之间的配比能够使产品更加吸引消费者，给消费者带来愉快的用餐感受。 其次，注重产品形态的把握。形态的创新主要体现在以下两个方面：一是利用好自然形态。保留原来本身的形态，只需与特定餐具配合，放正放稳，尽可能显示出形体的特点。二是充分开发具有象征意义的象形形态产品。如模拟花卉、动物、建筑等。

最后，注重就餐环境的把握。优美的就餐环境，在就餐前就能起到“未成曲调先有情”、“未尝美味先得意”的作用，而且它将伴随就餐者的饮食过程始终，直接影响就餐过程中就餐者的情绪，给人以美的享受。店内独特的装修风格、悦耳动听的背景音乐、清洁明快的餐饮环境、笑容可掬的服务态度，这些都会给消费者带来不一样的用餐享受。

强化以品牌定位与提升知名度为着眼点的品牌建设

著名市场营销专家菲利普•科特勒博士对品牌的定义是：“品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。” 品牌是能够给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产，品牌更代表着一个企业的形象，也是一个企业区别于竞争对手的主要标志。一个优秀品牌的塑造不仅要有过硬的产品、优质的服务、良好的形象，还要有自身的企业文化和优质的管理作保证。台湾IT行业教父施振荣认为：品牌价值=品牌定位×品牌知名度。品牌价值的提升应从以下两个方面入手：

第一，进行品牌定位，确定核心价值。核心价值用以规定企业的基本观念和存在的原因，是企业长久不变的东西。核心价值是一个组织最基本和持久的信念，具有内在性，被组织内的成员所看重，独立于环境、竞争要求和管理时尚，它直接影响着企业的经营活动和发展前景。企业只有找准自己的定位，确立了核心价值，才能有针对性地开发出企业的核心竞争优势和核心产品，才有可能在激烈的市场竞争中取胜。

确定核心价值，品牌定位是关键。品牌定位就是在市场定位的基础上，根据不同的文化内涵及个性，形成不同的品牌价值。品牌价值一般包含三个方面：一是功能性价值，从产品实体角度提炼核心价值，是产品自身蕴含价值的体现；二是精神或情感价值，向消费者传达某种精神或情感，加深企业在消费者心目中的印象；三是自我实现价值，个人价值在品牌上得以实现。企业要想创立好的品牌，产品质量是基础；要准确进行市场定位；要完善销售和价格管理；采取合适的营销策略；加强服务管理。

第二，采取合理措施，提升品牌知名度。提升品牌知名度的方法有以下几种：一是应用新闻事件。如果在灾难性事件发生时，企业能适时伸出援手，会极大提高企业在消费者心目中的形象。二是有效的公关赞助活动。赞助一些大型体育赛事或其他活动，也可以有效提升企业的品牌知名度。三是发挥名人效用。请名人打广告、做宣传往往会起到意想不到的效果。四是品牌的统一形象设计。品牌的统一形象设计有利于消费者对品牌的记忆，能较快的获得认知，并且品牌形象统一有利于消费者的正确理解，避免产生无益的理解。五是有新意的口号或押韵的诗句。一个有新意的口号或押韵的诗句在品牌认知上可能会有很大的不同。六是适当规模的广告宣传。广告宣传是产品促销和加深产品在消费者心中印象的有效方法，适度的媒体广告和店内促销活动都可以增加企业对消费者的吸引力，提升企业品牌知名度。

建立以人才激励与人力资源管理为重点的人才培养体系

人才是在某一方面有才能或本事的人，人才对于一个企业或者行业来说具有非常重要的意义。一个企业要进行创新，要快速向前发展，要用科学的管理方法进行管理，必然要有具备扎实专业素质的人才才能更好实施。但目前中国快餐业人力资源方面仍存在一些问题，一是专业餐饮管理人才缺乏；二是缺少有效的激励机制和科学的人力资源管理体系。只有加强人力资源管理，提高管理者的素质，提升行业科技水平，才能更为有效地促进中国快餐业的发展。

第一，要增加快餐专业人才培训机构的数量，加大专业人员培训力度。人才培训是提高人员素质的最基本途径，人才培训主要分为专业学校和培训机构培训、行业内或其他行业经验丰富的管理人员的培训、公司内部培训等。通过专业院校和培训机构培训是提高相关人员知识水平的主要途径。但目前开设快餐方向的高校数量较少，仅有哈尔滨商业大学和四川烹饪高等专科学校两所高校，毕业人员并不能满足市场对快餐专业人才的需求。随着快餐在人们生活中重要性的加深，快餐教育理应被我国教育界所重视，国家应该加大快餐教学的投入力度。

第二，要建立有效的快餐人才激励机制。激励以有效地实现个人和组织目标为目的，激励效果的大小直接影响着相关人员的办事热情。如果一个人参加培训后，他便有机会找到更好的工作或者得到更快的提升的话，那么他便会主动去接受培训，即便要付出一定成本他也会主动接受；相反，如果他接受培训以后，处境与现在相比不会有什么改善，那他便不会去接受培训，即便这种培训是免费的他可能也不会去，这便是激励的效果。建立有效的激励机制，给高素质人才以更大的展示自身能力的机会，让他们有更广阔的发展空间和物质上的满足，才能促使相关人员不断的提高自身素质。

第三，要建立科学的人力资源管理体系。一是企业和高校应建立起一体化的对接平台。相关高校采取订单式的培养手段，为企业定向培养快餐专业毕业生，或为企业在职人员提供知识和技能方面的培训，以提高快餐业从业人员的素质。二是相关部门应建立起快餐专业人才库，将从快餐专业培训学校毕业的毕业生以及在行业中有一定经验和影响力的人物的基本资料、从业时间、工作经验、担任职位等相关信息在人才库中标出，用人单位便会有目的性地将适合本公司职位的人挑出，这不仅给企业带来了方便，而且还能够使人力资源得到有效利用，避免一些“千里马”没有“伯乐”发现而被埋没的情况发生。

健全以优质管理与服务为宗旨的现代企业管理制度

企业管理是对企业的生产经营活动进行计划、组织、指挥、监督和调节等一系列职能的总称。管理是一个系统工程，管理的触角涉及每个岗位、每件事、每个动作，任何一个企业都离不开管理，管理决定成败。虽然不少具有一定规模的快餐企业已经建立起一套完善的企业管理制度，但仍然有许多快餐企业在管理上存在问题，例如：权力所属关系模糊、制度不健全、设施设备管理不到位、服务水平低下等。

第一，实现所有权与经营权有效分离。多数中小快餐企业的所有者和经营者往往都是同一人，但该管理者往往有经商之道却缺乏现代企业的管理经验，或由于事务繁忙而忽略了企业管理。聘请有管理经验的专业企业管理人员进行管理无疑能够有效提高企业管理的整体水平。但所有权与经营权分离的过程中常会出现一些问题，例如：由于管理者不是企业的拥有者，工作积极性不高；管理过程中出现贪污浪费问题等。针对这些问题，企业拥有者应该建立起一套完善的激励机制和财务管理系统，以保证企业管理者和所有者的利益，实现所有权和经营权的有效分离。

第二，建立健全完善的企业制度。要建立起完善的企业制度，企业应该做到：一是与企业文化相结合。只有与企业文化相结合的企业制度才能更有效地规范员工行为。二是与企业发展的阶段性相适应。企业在成立初期企业制度应倾向于帮助企业更好地开拓市场，而在占有一定市场份额以后，企业制度也应做出相应的调整。三是要与企业资源相适应。企业制度应不断促进企业资源的完善。四是服务于员工。只有保障员工利益的企业制度才能得到员工拥护，才能更好地调动员工的积极性。五是共同制定。共同制定的企业制度才能得到大家的拥护。六是实时更新。制度应与企业的发展、市场竞争情况相适应。

第三，加强设施设备管理。合理利用设备，加强设备管理，延长设备的使用寿命，能够为企业增加更多的效益。要做好设备的管理，一是要加强对操作人员的培训和管理，做到科学合理地使用设备；二是要狠抓设备的维护和保养，对设备应定期维护和检查，发现问题及时处理；三是配备专门的检查和维修人员，做到出现故障能够及时排除。

第四，加强服务管理。应做到以下方面：一是树立服务意识。坚持顾客是上帝的宗旨，全心全意为顾客提供最优质的服务；二是服务督导管理。对员工的服务质量进行督导检查并采取一定的奖惩措施，能够促使员工自觉的提高服务质量；三是注重对员工的教育培训。不定期地对员工组织教育培训，既能提高员工的服务质量，又能够增强员工对企业的归属感。

推广以连锁和集团化为主要形式的企业规模经营模式

目前我国绝大多数快餐企业仍然以单店经营为主，另有部分快餐企业虽然采用规模经营的方式，但无论从店面规模上还是连锁店数量上看规模仍然较小，竞争力不强。快餐业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入的矛盾决定着快餐业必须采取规模经营。规模经营主要包括连锁经营和集团化经营两个方面。

企业要实现规模化经营，一是要积极稳妥地推进。企业应做好前期的准备工作。在选定合适的产品和目标市场的基础上，对企业的资金、人员情况及市场前景等因素进行综合分析，对采取规模经营的优势和可能带来的风险进行充分论证，进而选择合适企业自身的经营模式。二是要把发展规模经营与企业品牌化紧密结合起来。发展规模经营不仅要有强大的资金实力作保证，还要有较高的无形资产。对快餐产品的精选提炼，软件方面的全面、稳定、提高，是打造快餐企业集团品牌的关键。品牌化的快餐企业集团和连锁企业展示了快餐企业旺盛的生命力，能更好地推进企业规模经营的进程。三是要把发展规模经营与导入CIS结合起来。导入CIS―企业识别系统，可以让整个企业集团或连锁企业有明确的经营意识、经营指导思想、规范的操作、统一的经营管理方法及统一的企业精神，能够更好地指导企业的经营行为，提高企业知名度。四是加强对高素质人才的开发和培育。人才是困扰和制约快餐企业发展的最重要因素。建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是形成快餐企业集团旺盛战斗力，充满朝气活力的根本保证。

快餐企业规模经营是选择连锁经营还是选择集团化经营，前提是搞清连锁经营和集团化经营的区别。异同点：一是企业形象共享程度不同；二是经营管理模式不同；三是成员企业的关系地位不同；四是管理方式和经营自不同；五是经营形式不同；六是自身实现条件和内部构成不同；七是组织结构不同。相同点：一是组织形式相同。快餐企业集团与连锁企业都属于经济联合体。二是经营目的相同。都是为了扩大经营规模，追求规模效益。三是发展趋势相同。二者都可以发展跨地区、跨国经营，组建大型国际联合集团。

快餐企业应该根据自身特点和发展阶段选择合适的规模化经营模式，也可以将二者结合起来，如采用连锁集团化、集团连锁化的经营模式。

推行以国际化理念和经营模式为主要内容的国际化战略

经济全球化的进程和趋势使得企业在经营时不再仅仅面对一个局部市场而是面对着一个全球一体化的市场，面临着世界范围内的竞争。西式快餐企业早已在40多年前便采用了国际化战略，西式快餐店已遍布世界多数国家。西式快餐进入中国，不仅丰富了中国的餐饮市场，为中国人民带来了全新的饮食体验，同时也加剧了中国餐饮市场上竞争的激烈程度。中国餐饮历史悠久，品种丰富，口味多变，烹饪方法众多，中餐对海外的消费者无疑有着巨大的吸引力。在中国快餐业迅速发展的今天，中国快餐业生产技术已逐渐成熟，市场竞争的激烈程度也日益加深，中国快餐企业已经具备了实施国际化战略的条件。

第一，要确定正确的国际化经营理念。面对经济一体化的趋势和日益激烈的国内餐饮市场竞争环境，中国快餐企业应在立足国内市场的同时更好地研究国外快餐企业发展经验和形势，从企业运作、人才培养和行业规则等方面积极借鉴国际成功理念和模式，先在思路上与国际接轨，这是走向国际化的前提。走国际化道路的快餐企业应该要求所有的管理人员要用开放的思维考虑问题，用超前的市场意识预测市场。企业所有技术创新、管理手段、市场开发、资本运作、品牌塑造都着眼于国际背景，在国际化的领先理念超前视野下开展各项工作。

第二，要确定合理的投资模式。我国企业国际化的途径主要有三种，即出口模式、对外直接投资和合资并购。由于快餐食品价格较低且食品类商品保质期较短，不适合国际贸易，因此出口模式对于快餐企业来说并不适合。对外直接投资对中国的快餐企业来说是一种比较适合的投资方式，规模较大的中国快餐企业在资金充足的情况下，通过对国际市场的考察，可以在其他餐饮业较发达、资源丰富的国家投资建厂，不仅能够为该国家带来一种全新的饮食享受，而且还能够利用当地丰富的资源开展生产活动，增加企业收益。合资并购是企业资产重组的最常用的方式，它能够直接利用被并购企业的厂房、生产技术以及设备直接投入生产，并且还能够利用被并购企业以前的品牌的影响力及客户资源进行销售。快餐企业在采取国际化战略的时候应选择合理的投资方式。

第三，要制定国际化的企业规范和管理机制，积极实施“走出去”战略。企业一旦有国际化的企业定位，企业在发展过程中就应在企业规范制定和企业战略设计时以国际化发展为指导，当企业发展到一定规模时，在机构、人员配制、公司经营、渠道建立、服务网络等等方面要进行全球化布局，企业的管理人员和技术、市场人员都应该按照国际化标准进行招聘，将国际化理念融入企业文化当中，并适时结合自身的特点和国外餐饮市场的发展程度，同时结合国外当地的法律条件和当地对餐饮业发展提供的政策环境等，选择在合适的国家和地区投资发展。

第四，要有国际化的运营机制和发展模式。它主要包括四个方面的内容：一是要以创新为灵魂，即注重持续不断的自主创新；二是以技术为核心，即注重运用自己最熟悉也是最成熟的技术，打造企业的核心竞争力，做自己最熟悉的产业和环节，注重在最合适的时机，运用最合适的技术将具有最合适性价比的产品推向最合适的市场；三是以市场为先导，就是注重以市场为先导的技术和管理；四是以资本为后盾，从根本上保障所有投资者的利益，并且是保障所有投资者的长远利益。

完善以中国餐饮文化与企业文化为主体的文化建设

对于餐饮业来说，文化既包括行业文化（即餐饮文化）又包括企业文化。餐饮文化是人们在利用、改造自然和社会的实践中所创造的有关饮食的物质成果和精神成果的总和，它是在特定的社会民族文化的氛围中长期积淀形成的饮食思想、饮食心理、饮食习惯、饮食哲学、烹饪艺术等。企业文化是一个企业的灵魂，主要包括企业的经营哲学、价值观念、企业精神、企业道德、团体意识、企业形象、企业制度等，对于企业战略的制定有着举足轻重的作用。

第一，要注重挖掘中国餐饮文化。中华民族历史悠久，文化源远流长，餐饮文化更是博大精深，享誉全球。现代中国快餐应该不断挖掘中华饮髓，推陈出新。一是从中国悠久历史入手，挖掘五帝、夏、商、周、秦、汉、三国、魏晋、南北朝、隋、唐、五代、宋、辽、金、元、明、清、中华民国到现在各个历史时期的饮食文化精神，为现代快餐注入淳厚的历史记忆，不断进行改良创新；二是从全国56个民族入手，开发具有民族特色的快餐产品。如维吾尔族的马奶酒、手抓羊肉；朝鲜族的冷面、狗肉、泡菜；蒙古族的烤全羊、奶豆腐都是当地特色食品，将其中一些可以速食的产品作为快餐产品在全国推广，不仅能够让全国人民了解这些民族，还能使消费者品尝到各种口味的食品。在产品中加入文化的特征，能够使消费者在品尝美味的同时感受到一种文化的气息，不仅令消费者得到精神上的享受，还能够让消费者对该产品有更加深刻的认识。

第二，加强企业文化建设。首先应该建设企业良好的物质文化，包括营造良好的品质文化，塑造良好的企业形象和优化劳动环境等。其次应塑造企业行为制度文化，包括塑造企业家的行为规范，培育企业英雄人物以及构建员工行为规范。再次，要培育企业管理制度文化，包括完善企业领导体制；选择、构建精简、合理、有效的组织结构或模式；建立、完善企业的管理制度。最后，要培育企业的精神文化，包括培育正确的核心价值观；树立科学的企业经营哲学；培育、完善企业精神；培育高尚的企业道德情操以及树立企业的高尚风尚。企业的精神文化对企业的经营活动起指导作用，能指导企业规范、合理、有序经营。

发挥政府主导、行业协会相协调机制的保障作用

政府是执行国家权力，进行政治统治并管理社会公共事务的国家行政机关，其职能主要包括政治职能、经济职能、文化职能和社会职能。行业协会是介于政府、企业之间，商品生产者与经营者之间，并为其提供服务、咨询、沟通、监督，公正、自律、协调的社会中介组织，是政府与企业的桥梁和纽带。中国烹饪协会是中国各地餐饮行业协会的管理机构，其职能可以概括为“提供服务、反映诉求、规范行为”。鉴于目前中国快餐业发展速度快、市场竞争激烈的特点，为保证市场稳定、有序发展，各管理部门充分发挥指导和协调作用就显得尤为重要。

第一，政府应制定好快餐业发展规划、标准法规和规范。政府及有关部门制定的《中国快餐业发展纲要》、《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》、《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》等法律法规已经对中国快餐业的发展起到了极大的规范和促进作用，政府的相关部门还应对这些已有的法律法规进行不断的修订和完善，并对法律尚未明确规定但有可能引起劳动纠纷或影响行业发展的部分进行适时补充。

第二，政府应通过立法和其他途径协调好银行和中小快餐企业之间的关系，解决广大中小快餐企业资金难题。由于银行本身观念上的原因以及一些中小快餐企业存在管理和制度不规范，导致很多中小快餐企业融资难，中小企业贷款手续复杂，资金问题成为制约广大中小企业发展的重要问题。政府应设立一些专门为中小企业提供贷款的金融机构或对中小企业的贷款行为提供政策上的支持，缓解广大中小企业资金压力。

第三，行业协会应协助有关部门制定相关制度，保证快餐市场协调发展。中国地区之间经济的差异导致了各地之间生活水平和消费观念的不同，快餐在全国各地的发展速度也各不相同。在北京及东部沿海地区等一些经济发达的城市和地区，人们生活节奏较快，对快餐的需求量相对较大，而中西部一些经济欠发达地区以及很多中小城市和地区，由于经济条件或城市规模的影响，大部分人下班后仍选择回家吃饭，这些地区快餐业发展则较慢。对于那些快餐业发展迅速，市场竞争激烈的地区，为了更好地维护当地快餐市场秩序、避免过度竞争，行业协会应协助有关部门采取一些措施来控制餐饮企业数量的迅速扩张。

第四，维护行业内企业利益，促进行业快速发展。行业协会应在政策指导下维护好行业内企业利益、维护好行业发展秩序，以促进本行业更好更快发展。行业协会要促进行业更快发展，应不定期地组织各种会议、增加各企业之间的经验交流；对企业的生产技术、发展情况给予一定的指导；不定期地报道行业的发展动态；为广大企业介绍本行业国外最新的发展情况及技术信息；行业协会还应积极为本行业申请政策方面的优惠和支持，让广大企业得到更多实惠。

第五，协调与其他行业之间的关系。每个行业都不是孤立存在的，都与其他行业有着或多或少的联系。餐饮业的原材料就来自农业、渔业、畜牧业等行业，而餐饮企业所用的生产设备是由制造业生产加工而来。在日常的生产活动中，若上游行业的原材料价格上涨，可能就会直接影响到下游行业企业成本的增加，下游企业往往提出反对意见。在这种情况下，国内某个企业的力量往往非常单薄，甚至不同的企业存在不同的立场，这时行业协会作为企业的代言人，应从行业的整体利益出发，从战略上协调本行业与上下游行业的关系和利益，让本行业的企业得到更多的实惠。

总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。虽然中国快餐市场上尚存在一些问题，但广大快餐企业定会采取适当措施积极应对。中国快餐业的“黄金期”在中国部分发达地区已经到来，中国快餐业的未来将更加美好。

参考文献：

1.杨铭铎，张良胤.中国快餐业的研究进展[J].食品科学，2009（23）

2.杨铭铎，张良胤.对中国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010（4）

3.杨铭铎，张良胤.中国快餐业发展的阶段性分析[J].商业时代，2010（1）

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5.杨铭铎.回顾、展望与对策―论面向21世纪的中国快餐业.商业研究，2001（4）

6.杨铭铎.饮食美学及其餐饮产品创新[M].科学出版社，2008

7.菲利浦•科特勒.营销管理[M].上海人民出版社，2003

8.杨铭铎.从连锁和集团化的异同析现代餐饮企业集团化的战略选择.哈尔滨商业大学学报（社会科学版），2007（2）

9.杨铭铎.餐饮企业管理研究（上册）―餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007

快餐管理篇6

关键词：快餐连锁 人才培训 体系建设

随着我国社会经济的发展和人们生活节奏的加快，快餐业也得到了突飞猛进的发展，连锁化经营成为行业的一大特点。快餐连锁企业的发展需要内部管理体系的支撑，人才培训是内部管理支撑体系的重要内容，也是快餐连锁企业持续发展的保证。

快餐连锁企业人才培训的必要性

2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%，营业网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续以较大幅度增长，对国民经济的贡献不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，占20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业来看，2002年度快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业快餐占33%左右。快餐业作为生力军和先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，为社会和行业发展做出了积极的贡献。

近几年来，我国快餐业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代快餐业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。快餐业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。与独立的经营活动相比，快餐连锁经营通过经营模式的统一性，经营产品的大众化及独特性以及管理方式的规范性及管理手段的科学性，进行规模经营，实现了规模效益。

快餐连锁的最大优势是以集约化的经营方式获得最佳的效益。然而实践表明，当连锁规模日益扩大后，快餐连锁企业的人才问题往往会成为制约企业发展的重要因素。国内有一批靠网点数量扩张取得一定规模的快餐企业，经营业绩不错，但也会因为连锁内涵发展缺乏进展而感到力不从心，这就是企业的人才培训没有跟上企业规模的发展。因此，快餐连锁企业在实施规模扩张的同时，必须加强人才培训。

快餐连锁企业的有效运作需要大批懂经营、会管理并掌握现化技术设备、有较高素质的管理人员和大批作业熟练、操作有方的员工，这就需要建立一个培训系统，像工厂生产产品一样，培训出这方面的标准人才。如果企业培训系统不完善，缺乏人才的培养和储备，企业的增长必然会产生人才的不足，企业只能降低用人标准，使服务和管理达不到要求。

快餐连锁企业的人力资源开发与培训，不仅是解决高级管理人才缺乏、员工素质较低问题的有效手段，更是企业实现可持续发展的长期战略。由于连锁经营组织形式上的特殊性，使连锁企业具有一系列不同于其他零售企业的经营特点和运作模式，因而要求连锁企业的财务、管理以及服务人员具备一定的专业知识。建立一套较为完整的连锁企业人力资源管理体系，已成为学术界和企业界的新课题。目前，快餐连锁企业的当务之急是注重人才培训。

快餐连锁企业人才培训的特点

快餐连锁企业的人才培训不同于单体企业，有其自身特点及要求，在构建人才培训体系时，必须对其特点有明确的认识。

（一）克隆式培训

一个快餐连锁企业内，各分店遵循统一标准，如服务标准、外观装饰、产品质量、价格等，每家分店就像从同一模型中复制出来的。因此，在整个系统内，对各种人员的要求并无区别。连锁企业在扩张发展时，培训人才的一条关键途径就是将新员工送到各家分店顶岗见习或将老店中有能力的员工派遣到新设的分店担任重要角色，指导和训练新员工。通过这样一种方式，连锁企业可以在企业系统内成功“克隆”出它的各级员工。

（二）周期性波动

快餐连锁企业在经营过程中，由于客流量的大小会随着时间的变化而形成波动，从而对店面人员的需求有一定规律，具有很强的周期性。因此，快餐连锁企业应根据这一周期性，来解决人才培训这一棘手问题。连锁企业可以利用客流量少的时间段，轮流组织部分员工和钟点工进行培训。一来可以充分利用空余时间，二来可以合理安排工作人员人数。

（三）层次性差异

快餐连锁企业对不同职位的人才要求是有差异的。因此，快餐连锁企业对员工进行培训时，要针对不同层次的员工，采取不同的培训方式，体现出人才培训的层次差异。在具体的培训工作中要注意培训方式的多样性和灵活性，培训内容的丰富性和实用性。

（四）战略性投资

快餐连锁企业人才培训工作要着眼于人的素质的不断提高，这决定着一个企业长远的竞争力和发展能力。可见，人才培训不仅仅是为满足企业岗位空缺人员以及发展分店带来的人员需求，更重要的意义在于服务于企业的长远战略。因此，必须对企业员工进行持续培训，对于专职培训人员可以经常提供“开眼界”和“充电”的机会。

构建快餐连锁企业人才培训体系的对策建议

为了搞好连锁企业的整体经营管理，必须采取各种途径大力加强连锁企业的人才培训，提高人员素质和工作效率。可以从以下几个方面来构建快餐连锁企业的人才培训体系。

（一）建立快餐连锁企业的特定培训机构

根据快餐连锁经营不断进行规模扩张的特征，人员培训以及高效的人力资源管理将成为快餐连锁企业日常工作的重要组成部分，拥有指定的或是自建的培训机构，已成为快餐企业发展的基本保证。目前，我国许多快餐连锁企业因种种原因尚未将人员培训提升到战略高度，人员培训工作仅停留在岗前培训和在岗培训的初级阶段，使人员培训无法制度化，更没有建立员工培训档案等规范的人力资源管理系统，“人才培训难”已成了快餐企业发展的阻力。可以通过以下途径来建立快餐连锁企业人才培训机构：

首先，可以由行业组织协调各会员企业的培训工作，不仅可有效地统一配置培训资源，也利于人员管理和输出。

其次，逐步建立起企业自己的一套培训体系。人员培训是连锁企业的一项常规工作，它同时决定着一个企业长远的竞争力和发展能力。因而，有能力的企业可以采取各种灵活的方式，建设自己的培训中心。

再次，连锁企业可以与大专院校等理论研究机构合作，起到优势互补、提高人才培训的有效性和档次的作用。培训机构的建立，必将加快连锁企业前进的步伐。

（二）实现快餐连锁企业人员培训的常规化

快餐连锁企业的人才培训可以说是伴随着企业生存发展的始终。只有实现企业人员培训的常规化，才能增强整个企业的凝聚力，形成独具特色的企业文化。

连锁企业的人才培训基本上可分为岗前培训、在岗培训、脱产培训和自我教育。

职前培训主要是针对新员工进行的，让员工了解工作流程、企业发展目标、企业现状、工作手册等，以此培训员工对企业的归属感，帮助员工适应新的环境，融入企业文化。在职培训可理解为边工作边接受培训，不脱离工作岗位，按照每个人的能力进行实践性教育并直到学会为止。

在职培训可通过职务转换和灌输新知识、新技术、新观念的方法对员工进行培训。脱产培训指企业的员工暂时离开现职脱产到有关学术机构或学校以及别的企业参加为期较长的培训。其重要途径是把受训人员送到高等院校进行理论的学习或送员工到外单位接受培训。因此，企业应当与大专院校建立稳定密切的长期关系，并展开企业之间的合作与交流。

自我教育是企业鼓励员工利用日常的空余时间自己学习。这是训练员工的一种经济有效的方法，为员工创造一个容易实现自我学习、自我启发的良好环境，无疑更利于企业的再培训。很多企业把培养员工对企业的归属感，以及企业文化建设看得过于简单和模糊，事实上，自我教育是企业文化建设的关键，有效地把企业宗旨、经营目标、企业制度等内在的企业精神灌输给员工，使之在脑海中深深扎根。国际知名快餐企业麦当劳，就是通过员工的培训构建了不凡的企业文化。连锁企业在人员培训中尤其要重视在职培训和自我教育，它不仅可以提高员工的综合素质，还能加强员工的团队精神，从而加强企业凝聚力，为连锁企业的进一步发展提供保障。自我教育方式很多，可以采用的简单方法有，为员工创造一定的学习条件，如征订一些报刊杂志、购买书籍、定期组织员工交流心得，甚至可以与物质利益挂钩；还可以鼓励员工利用业余时间接受继续教育，如上夜大、函授等，并给予学费上的支持等。

当然，对于采取特许经营方式的企业，重视加盟店员工培训同样重要。另外，培训工作组织者的素质高低将直接影响到连锁企业的人才培训效果，并关系到企业长远战略目标的实现。培训主管人员应该对这项工作有一个全面、深入的认识，并且具有一定的理论水平，否则，培训工作的效益将会明显下降，甚至成为一种不必要的投入。因此，在对担负企业人力资源开发与培训重任的培训主管人员，要有较高的标准，有条件的企业，可以引进或从内部培养高素质的人才，如将培训主管送到正规院校接受人力资源管理培训。惟有高素质的人才，方能造就高水准的连锁企业。

（三）建立员工培训档案

人才培训对快餐连锁企业经营与发展具有重要的战略意义，建立员工培训档案是很有必要的。建立员工培训档案是企业人力资源信息库的核心，是企业人力资源开发与培训规划的基础。建立员工培训档案的基本内容包括：员工现有的培训材料，员工个人职业发展计划，员工的培训计划，员工培训情况及结果备案。员工培训档案的建立是一份难度很大的工作，需要企业领导者的重视、各部门的积极配合以及员工的积极参与，否则，工作就难以顺利开展。

总之，快餐连锁企业发展中，专业人才的作用越来越突出，培养人才、引进人才和建立人才培育机制，通过外来引进和自我培养相结合，树立以自我培养为主，完善企业的人力资源系统，逐步建立起培训体系，形成人才的输送机能，这是支撑企业发展的重要基础。同时，要增强在岗人员素质与专业水平的培训力度，使员工与企业共同成长，才能保证快餐连锁企业发展壮大的迫切要求。

参考文献：

1.赵涛.连锁经营管理.北京工业大学出版社，2002

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4.杨寿松.对国内特许连锁经营的思考.现代管理科学，2003（7）

5.宋则.促进消费 迎接挑战 振兴国内餐饮业.北京工商大学学报，2003（1）

快餐管理篇7

关键词：餐饮业；发展经营；发展策略

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-00-02

一、引言

随着社会经济的持续增长，第三产业已经成为我国经济增长的举足轻重的因素，餐饮业作为第三产业中的主力也日益受到人们的关注。餐饮业是提高人民生活质量的重要环节，它关系着国民消费安全与社会的安定和谐。因此，促进我国餐饮业持续健康快速地发展具有十分重大的意义。

二、我国餐饮业的发展概况

1.近年来我国餐饮业发展的特点

近几年来，中国的餐饮业蓬勃发展，主要表现为以下几个特征：第一，餐饮业的规模持续扩大。最近几年，我国餐饮业快速持续发展，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用得到明显提升和加强。第二，餐饮业的结构逐步优化。随着市场竞争的加剧，餐饮业对自身结构不断进行改造和提升，已经发展出丰富的产业生态，以满足千差万别的社会需求。第三，餐饮业的连锁发展态势好。目前，中国东部地区和一线城市的连锁餐饮发展顺利，中西部地区也在逐渐渗透。第四，餐饮业的地区间发展差异较大。中国东部地区的餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占总额比重和增长贡献率最大。第五，餐饮业的城市发展态势良好。目前来看，中国省会城市的餐饮业零售额超过一百亿元的有18个，其中五个城市均超过200亿元，12个城市增长率均超过全国水平，9个城市的贡献率超过全国水平。第六，各个地方积极重视餐饮业的发展。不少地方政府十分重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度。

2.我国餐饮业发展的新趋势

目前，我国餐饮业发展的总体目标是建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系，旨在不断提高科技含量和现代化管理水平，形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系。具体地说，我国餐饮业的发展呈现出了六大趋势。第一，便利化。一方面， 大众化餐饮的外卖、快餐、小吃和特色茶馆、咖啡、冰品、酒吧的市场需求将继续保持旺盛；另一方面，绿色餐饮和健康美食将成为消费的重要选择，团体送餐需求潜力变大。第二，产业化。传统餐饮正在向现代产业快速转化，餐饮业连锁经营，为餐饮业产品在生产、包装、销售渠道上提供扩大品牌的便利，加快了餐饮业产业化进程。第三，特色化。目前我国餐饮业存在严重的菜品创新不足问题，因此要加大对餐饮产品研究开发的投入，建立餐饮企业的创新机构，积极研制新菜品。第四， 绿色化。随着人们生活水平的提高和地球环境日益恶化，绿色消费在餐饮业中越来越重要，并且也将成为餐饮业发展的永恒主题。第五，现代化。现代餐饮业正在以企业扩大规模和提高竞争力的方式加速代替传统餐饮业。第六，规范化。我国餐饮业未来发展的重点就是引导餐饮企业的行为规范化、生产技术标准化和管理标准化。第七，国际化。随着中外交流的日益频繁，中国的餐饮业也正在往国际化方向发展，人才、管理、资本和规则等方面的对接交融速度也将加快。总的来说，我国餐饮业的连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化等态势明显，发展趋势十分良好。

三、餐饮业在我国社会经济发展中的重要性

随着经济的快速增长和居民收入水平的不断提高，我国的餐饮业也得到了快速增长。社会经济交往活动的增加，直接刺激了餐饮业的发展；消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出；餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。此外，假日消费也促进了餐饮业的增长，我国的法定假日每年有一百多天，不少餐饮企业都瞄准了假日商机，并且取得了良好的经济效益。因此，餐饮业在我国的经济社会发展中的地位和是十分重要的。

1.餐饮业的发展能带动相关产业用的发展，推动社会经济的增长。餐饮业的发展增加农民收入，促进种植业、养殖业、a手工业等等的发展，带动地方经济及相关产业的发展。给经济生活带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应。

2.餐饮业的发展能有效缓解就业压力，带来更多的就业岗位。餐饮业是劳动密集型产业，是安置就业的重要渠道。随着餐饮业的发展，对农产品的新需求和农业产业结构调整还会带来更多的就业岗位。一般的餐饮服务不需要太高的技能，有助于缓解城镇下岗职工和农村剩余劳动力的就业压力。餐饮业的发展还会带动农业、种植业、养殖业、农副产品加工业和食品饮料业等相关产业的就业。

3.餐饮业的发展能促进旅游业的发展。一方面，旅游业的发展为餐饮业带来巨大的发展空间；另一方面，住宿餐饮业发展也促进旅游业的完善和增长。当前旅游消费需求正处于快速增长时期，旅游消费成为国民经济新的增长点，不少地方政府都很重视重视餐饮业的发展，想要以餐饮业来拉动内需和繁荣市场，达到以餐饮业促进地方经济发展的目的。

4.餐饮业的发展能提高人民的生活水平，扩大消费市场。城镇居民家庭在外用餐的支出逐年增长，这就迫切要求餐饮企业不断提升自身的产品质量，满足消费者的要求。餐饮业的发展也是社会经济发展的一种标志，餐饮的集中消费地就能真切反映一个地区的区域发展。

5.餐饮业的发展有助于改变陈旧的经营方式，提高餐饮产业的竞争力。餐饮行业的发展促使餐饮产业内部各企业改变自身陈旧的经营方式，提高管理服务水平，以适应市场的需求，满足人民群众日益提高的生活水平的需要。

四、我国餐饮业发展经营面临的问题

目前，我国的餐饮业的发展带动了相关服务行业的发展，提高和改善了人们的生活水平。总体上看，我国餐饮业的发展呈现出几种态势：一是餐饮业多元化投资导致竞争日益加剧；二是城乡居民的大众餐饮消费需求快速提升；三是现代餐饮消费需求向科学型和营养型转变；四是连锁经营成为餐饮业经营的主导模式。虽然我国的餐饮业正在持续快速地发展，但是大部分餐饮企业仍然存在着很多问题，主要表现在一下几个方面。

1.政策因素对餐饮业发展的消极影响。（1）国家领导人提倡节俭，反对浪费之风，导致餐饮业的，经济效益下滑，尤其是部分高端餐饮企业的前景很不乐观。（2）行业政策待遇明显不公，企业发展环境有待改善。餐饮行业的水电价格是高于其他行业的，各地政府对餐饮企业征收税费的种类和比率差异较大，环保部门对餐饮业收费普遍偏高，中餐企业与外餐企业之间待遇不平等，这些都给餐饮业的发展带来了一定的负面影响。（3）我国餐饮业的行业标准和法律法规建设相对滞后，行业市场秩序混乱。我国餐饮业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，行业组织和非法社团的监管缺失。（4）国家统计局对餐饮业的统计滞后，无法准确掌握行业发展的总体情况，在很大程度上低估了餐饮业对扩大消费和促进就业的作用。

2.餐饮业管理水平偏低，综合服务素质仍有待提高。（1）我国的餐饮业管理机制不健全，大多数餐饮企业仍然以单店经营为主，饮食的质量得不到保证。餐饮网点急剧膨胀导致餐饮行业竞争的日益激烈，同时也带来了很大的风险。（2）很多餐饮企业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，大都是初高中文化程度，缺乏先进的企业经营管理思想，严重制约了企业经营规模的扩张和管理水平的提升。（3）餐饮业整体素质参差不齐，两极分化严重。部分餐饮企业仍然存在卫生问题与安全隐患，多数国有企业由于整体缺乏先进管理技术和运作体系，正在逐渐衰退，而很多私人餐饮企业由于体制灵活多变，具有很大的发展空间。

3.餐饮企业规模偏小，发展定位不准确，品牌意识比较淡簿。（1）大多数餐饮企业的规模偏小，市场生存率低，发展后劲不足，向外发展的能力有限。（2）目前餐饮行业缺乏鲜明的个性，多数都是在盲目地发展。没有明确的客源定位，产品趋同现象较为严重。（3）不少企业品牌意识比较淡溥，盲目跟风，靠包装吸引消费者，不重视菜品的质量和内部管理。

4.餐饮企业人才缺乏，产业化程度水平低。（1）许多外资餐饮企业都在以各种手段和优惠条件吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。（2）高档餐馆数量众多，中低档餐馆较少，餐饮业结构十分不合理，缺乏技术的标准化和规范化，不能形成产业化规模。此外，网络时代的消费者对传统餐饮企业经营提出严峻挑战，现代网络消费者既重口味、也重口碑和价格。食品安全问题将继续影响餐饮消费，当前和今后政府监管工作的重点就是规范引导食品添加剂的使用。

五、促进我国餐饮业持续健康发展的措施

餐饮业关系着老百姓的生活质量和水平，关系着消费安全和国民健康，关系着社会的和谐与安定。概况地讲，餐饮业的健康发展要从几个方面入手：抓住市场，餐饮行业经营重于管理；把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合；转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温；不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命；追求特色，服务提升，赢得回头客；注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境。

1.想要促进我国餐饮业的发展，首先要明确餐饮业发展的重点。（1）正餐的发展。随着商务活动的增多，高层次消费也在不断增加，饮食与社交相互结合的正餐消费就有了很大的市场。（2）早餐的发展。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化。（3）快餐的发展。目前我国快餐业处于初级阶段，正在往质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等方向发展，这也是未来快餐发展的趋势。（4）旅游餐的发展。旅游餐是社会餐饮业的重要构成之一，旅游业的繁荣为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。（5）学生餐的发展。目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。（6）风味特色餐的发展。要开拓特色菜点和风味小，注重特色经营和特色服务。（7）餐饮社会化的发展。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场，要加强餐饮业的经营管理，为消费者提供良好的餐饮环境。

2.想要促进我国餐饮业的发展，应洞悉餐饮市场的各种趋势。（1）舒适安全。目前市民对健康饮食越来越讲究，营养卫生、食品安全成了人们普遍关心的问题。（2）健康绿色。健康食品在餐饮企业中是一个发展趋势，绿色无污染、无公害食品日渐成为消费者追求的时尚。（3）经济实惠。餐饮业企业可以根据不同消费标准合理设计菜单，重视消费者的经济实惠导向。（4）特色与文化品位。在现代社会，消费者对餐饮文化品位需求，已成为餐饮市场竞争的一种重要趋势。企业只有融入了文化因素，才能具有强大的生命力。

3.想要促进我国餐饮业的发展，要做好餐饮业的发展定位。要积极培育餐饮品牌，振兴老字号餐饮企业。有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业；培育扶植地方名牌，发掘传统美食文化。以发展品牌战略、连锁经营、技术创新为重点，加快推进现代餐饮业的发展。（2）推进餐饮企业技术创新。要加快菜品创新，不断适应消费者的消费需求；加强餐饮企业人才队伍建设，不断提高餐饮企业的技术创新能力；注重餐饮管理人才培养，提升现代化管理水平。（3）要实现餐饮业与农业产业化的良性互动。要应大力发展绿色饭店，把丰富的农业资源利用起来，实现餐饮业产业化。

4.想要促进我国餐饮业的发展，就要继续走连锁经营的道路。（1）餐饮业通过连锁经营可以有效地降低成本，扩大经营规模和品牌影响力，使企业在市场竞争中立于不败之地。（2）连锁经营可以有效整合内部资源，有利于形成企业文化，实现企业的个性化生存与发展。餐饮业的连锁经营能促进企业可持续发展和个性化发展。

六、结语

总之，餐饮业需要以新的理念、新的内容、新的方式和新的服务来满足广大群众日益增长的饮食需求，才能在激烈的市场竞争中占领一席之地。通过餐饮业体制改革，建立现代企业制度，实现科学管理；加强政府对餐饮业的宏观调控，对餐饮业方面的好项目要直接扶持；企业管理要以人为本，完善人才培养体系；强化市场管理，充分发挥行业协会作用，引导行业健康发展；加快制定餐饮业管理的部级和地方性法规，建立健全的行业法规体系等等，这些都可以有效促进我国餐饮业的不断发展，提高餐饮业的贡献率，拉动我国经济又快又好地向前发展。

参考文献：

[1]宋良鹤，史丽娜.浅谈我国餐饮业存在的问题及对策[J].东京文学，2010（10）.

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[3]万蓬勃.对我国餐饮企业实施品牌战略的思考[J].商业研究，2005（09）.

快餐管理篇8

快餐市场历来硝烟弥漫。还记得1992年4月麦当劳北京王府井店开张的盛况，当汉堡包的新鲜四溢，炸薯条的香脆可口，以无比感性的味觉诱惑夺面而来，麦当劳惊艳京城。其金黄的LOGO、鲜艳的桌椅、整洁的环境，首先在视觉上就给你一击，其店当年门庭若市的景象如今想来不可思议。

后来，在王府井又出了一条与麦当劳相关联的爆炸性新闻。1996年5月，一位河南小伙携一碗“红高粱”烩面挺进北京，也在王府井大街开业，其宏大口号是：挑战麦当劳！5年内要在全球开设2万家连锁店。其悲壮“义举”被媒体描绘成“民族英雄”。其实，“红高粱”这个所谓的民族快餐品牌注定要以失败而告终。多年来，这个失败的案例一直留在人们的视线中。红高粱挑战麦当劳，代表了那个时代中国快餐业的稚嫩，也代表了从业者的盲目。如今，“红高粱”仍不断制造新闻，只不过是假挑战、真炒作罢了。

当年红高粱的失败有着多种原因，在本质上是经营战略的失败、管理思想的失败，也是经营手段、管理方法的失败，其失败的根源就在于营销。西式快餐建立在西方工业社会的基础上，是一种工业化程度较高的快速餐饮服务。西式快餐的标准化为其工业化生产、连锁化经营、科学化管理创造了条件。即便红高粱借鉴了麦当劳的门面装潢、经营思路，但红高粱能够学到的都只是表面，根植于麦当劳深层的文化理念、价值主张、标准化产品、标准化服务等，红高粱很难在短期内成功模仿。放大来看，这是一次中西管理思想的碰撞，是一次营销科学与艺术的较量。中式快餐建立在农业文明的基础上，手工操作，随意性强，没有统一标准，如烹饪火候、用料、厨师经验等都直接影响到快餐的质量，其制作过程的模糊性，也意味着中式快餐很难实现标准化。中式快餐要实现连锁化、规模化，首先应该学习洋快餐的工业化生产流程和标准化营销模式，而不是动辄大谈挑战，还没有建立几家成功的示范店，就妄言要在全世界建几万家连锁店之类“无知者无畏”的天方夜谭。包括动辄把经济行为上升为民族义举，其间所充满的滑稽必定要使后人贻笑大方。

时过境迁，如今中式快餐已是遍地开花。中式快餐对于西式快餐理性思想的成功借鉴，说明快餐营销具有跨越文化、跨越民族的科学精神。不管真功夫、小肥羊，还是马兰拉面、永和大王，它们在坚持民族特色价值主张的同时，都在学习西式快餐的经营管理精髓，掌握其标准化营销模式，在市场竞争中日益壮大。与此同时，作为西式快餐巨头，包括麦当劳、肯德基也不断加速与本土消费者的融合，无论价格战还是卖中餐，都在讨好顾客方面相互比攀。而一不小心，肯德基便坠入了“秒杀门”，不禁令人唏嘘：都是促销惹的祸。因此，洋快餐也要格外小心，今天的中国消费者可不好对付。

显然，中式快餐如何做大做强，已是值得专家和企业都来思考的问题。本期我们特别关注了国内快餐业的营销竞争和市场动向，包括邀请里斯先生针对洋快餐的“中式变脸”进行战略分析，意在引起行业思考：中国快餐市场潜力无限、规模巨大，但中式快餐如何在与洋快餐的竞争中越战越强？中国幅员辽阔，风俗多样，食文化美轮美奂，中式快餐如何在继承中国优秀文化的同时实现快速时尚的连锁经营模式？包括如何实现产品标准化、服务标准化、管理标准化？如何重视品牌竞争、人才竞争、资本竞争？